ลิ้มลองสุดยอดเมนูตระกูลขง(จื้อ)

ตอนนี้โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ กำลังทำโปรโมชั่นแนะนำอาหารของเมืองชูฟู่ มณฑลชานตงอยู่ ที่น่าสนมาก ๆ เพราะเมืองนี้เป็นบ้านเกิดของ “ขงจื๊อ” ปราชญ์ผู้ยิ่งใหญ่ของชาวจีน ใครที่มาเที่ยวเมืองนี้นอกจากจะมาชื่นชมธรรมชาติและวัฒนธรรมที่เก่าแก่ อีกสิ่งหนึ่งที่พลาดไม่ได้คือการไปเยือน “วัดและสุสานขงจื๊อรวมทั้งคฤหาสน์ของตระกูลขงที่ชูฟู่” ซึ่งได้ขึ้นทะเบียนเป็นมรดกโลกไว้เมื่อปี 2537
อาหารชูฟู่เป็นการหลอมรวมของวิถีการปรุงอาหารแบบลู่ในแถบชานตงและอาหารซูจากทางตอนใต้ของจีน รวมทั้งอรรถรสที่เป็นต้นตำรับอาหารจีนของตระกูลขงเอาไว้ด้วยกัน โดยจะมีเชฟ 4 คนที่ส่งตรงมาจากโรงแรมแชงกรี-ลา ชูฟู่ มาปรุงอาหารตระกูลขงทั้งหมด 25 เมนู ทั้งอาหารเย็น-ร้อน ซุปและของหวาน ซึ่งบางเมนูจะมีตำนานที่เกี่ยวข้องกับตระกูลขงโดยจะระบุอยู่ในเมนู

วันนี้ขอชวนผู้อ่านมาย้อนรอยวิถีชีวิตของขงจื้อโดยเรียนรู้จากอาหารกัน
เริ่มจากอาหารเรียกน้ำย่อยที่เชฟตั้งชื่อว่า Kong Mansion’s “Six Art “ เป็นหลักคำสอนของขงจื้อให้ยึดลำดับการเรียนรู้ไว้ 6 ประการซึ่งมีอิทธิพลต่อการปกครอง และบรรดาเชฟได้พยายามถอดรหัสศึกษาวิถีด้านอาหารของตระกูลชงดั้งเดิมออกมาได้ 6 เมนู ได้แก่ เนื้อส่วนขาหมักเครื่องเทศ สลัดเยลลี่หอยทะเล หอยเชลล์และสลัดผักกาดหอม สลัดแมงกะพรุน ลิ้นเป็ดหมักเครื่องเทศ และ คึ่นไช่อ่อนกับงาและน้ำมันมะกอก
ในจำนวนนี้ผู้เขียนเลือกมาลิ้มลอง 2 เมนูคือลิ้นเป็ดหมักเครื่องเทศ และหอยเชลล์สลัด ประเดิมลิ้นเป็ดก่อน รสชาติอาจจะไม่คุ้นลิ้นคนไทยที่กินแต่ลิ้นเป็ดพะโล้ แต่นี่เป็นลิ้นเป็ดที่นึ่งกับเครื่องเทศ ซึ่งรสชาติกลมกล่อมเรียกว่าไม่ฉุนจัดจ้าน โดยเฉพาะตัวลิ้นเป็ดเลือกได้ชิ้นใหญ่เนื้อเยอะแทะมันดี

ส่วนสลัดหอยเชลล์มีรสชาติเผ็ดเปรี้ยวด้วยพริกขึ้หนูและน้ำส้มสายชู แต่ที่แปลกคือมีน้ำมันมะกอกใส่มาด้วย เลยไม่แน่ใจว่ายุคนั้นจีนมีน้ำมันประเภทนี้ใช้หรือเปล่า
เมนูที่น่าสนใจมาก ๆ คือ ซุป ซึ่งมีให้เลือก 2 เมนู คือ Kong Mansion’s Three Ingredients Soup (ซึ่งน่าจะมาจากคำสอนหลักคุณธรรมทั้งสามคือภูมิปัญญา เมตตา กล้าหาญ) ซุปถ้วยนี้วัตถุดิบหลักคือไก่ เป็ดและหมู ที่นำมาตุ๋นให้งวดถึง 3 รอบ เรียกได้ว่าเหลือแต่”ยอดน้ำซุป”ที่เข้มข้นสุด ๆ

การเสิร์ฟก็เก๋ไก๋เพราะบรรจุซุปมาในกาน้ำชาดินเผาเพื่อเก็บความร้อน เวลาจะซดซุปต้องเทใส่ถ้วยชา ประหนึ่งดื่มน้ำชา น้ำซุปเป็นสีขาวข้นเกือบเป็นครีมซุป ตอนรินซุปใส่ถ้วยนั้นกลิ่นหอมของซุปขจรกระจายไปทั่วห้อง (สมกับขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากมาก ๆ ) รสชาติที่สัมผัสนั้นขอบอกว่าอร่อยสุด ๆ ราคาเพียง 190 บาทต่อชุดขอให้รีบสั่งมาชิมด่วน เพราะความเข้มข้นนั้นยิ่งกว่าน้ำซุปที่นำไปใช้ปรุงซุปหูฉลามเสียอีก เชฟบอกว่าซุปนี้ต้องดื่มตอนร้อน ๆ เพราะถ้าปล่อยให้เย็นแล้วจะเป็นไขขึ้นมา

Confucius Mansion’s Eight Treasures เป็นซุปที่หน้าตาเหมือนพระกระโดดกำแพง ซึ่งจะมีทั้งเป๋าฮื้อ กระเพาะปลาสด ปลิงทะเล หอยสังข์ กังป๋วย เห็ดหอม ฯลฯ. ที่ขาดเห็นจะเป็น “ หูฉลาม”ที่โรงแรมเชียงกรี-ลาทั่วโลกประกาศไม่นำมาทำเป็นอาหารแล้ว ซึ่งวัตถุดิบเหล่านี้ถือเป็นสุดยอดของดีของแพงที่นำมาจากท้องทะเล
8 ขุมทรัพย์แห่งท้องทะเลนี้จะนำมาตุ๋นจนได้น้ำซุปที่รสชาติเข้มข้นซึ่งปรุงออกมาเป็นน้ำแดง ใส่มาโถดินเผาเคลือบเพื่อเก็บความร้อน กลิ่นและรสชาติไม่ต้องพูดถึงเพราะทั้งหอมทั้งอร่อยอยู่แล้ว ซุปถ้วยนี้บันทึกไว้ว่าจะทำก็ต่อเมื่อเป็นงานวันเกิดของตระกูลขงเท่านั้น

The Kirin Imperial Book เป็นเมนูมงคลเพราะ”กิเลน”เป็นสัตย์ในเทพนิยายซึ่งเชื่อว่าเป็นสัญลักษณ์ของคุณงามความดีแลอายุยืน
เมนูนี้ใช้เนื้อปลากะพงขาวแล่เป็นชิ้นมาทอดที่แปลกคือห้ามขอดเกล็ดปลาออก ให้ทอดพร้อมเกล็ดเลยจะได้เกล็ดปลาที่พองติดหนังปลาประหนึ่งผิวหนังของกิเลน ต้องบอกว่าฝีมือของเชฟเยี่ยมจริง ๆ เพราะทอดปลาได้กรอบนอกนุ่มในแถมเกล็ดปลาที่กลัวว่าจะแข็งติดเหงือก แต่ปรากฏว่าว่ากรอบได้ใจจริง ๆ

เมนูอาหารยังมีอีกเยอะแยะให้เลือกอร่อย รวมทั้งของหวานด้วย มีทั้งเลือกสั่งหรือถ้ามาหลายคนก็สั่งเป็นเซ็ตเมนูแบบ6 คน 8 คน 10 คน ก็ได้ ส่วนใครสนใจอยากจะลิ้มลองต้องรีบหน่อยเพราะเชฟทั้ง 4 คนจะอยู่ปรุงอาหารถึงวันศุกร์ที่ 15 มีนาคม 2556 ณ ห้องอาหารจีนแชงพาเลซ เพราะถ้าพลาดก็จะต้องบินไปกิจถึง โรงแรมแชงกรี-ลา ชูฟู่ กันเลย