ช่วงเวลาต้องมนตร์กับเชฟมิชลิน “Stefan Heilemann”

เส้นทางการเป็นเชฟไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะการคว้าตำแหน่งเชฟมิชลินสตาร์ (Michelin stars) ซึ่งเป็นเครดิตการันตีคุณภาพอาหาร เทคนิคการปรุง ความเสมอต้นเสมอปลายของรสชาติอาหาร ความเสมอต้นเสมอปลายของรสชาติอาหาร ซึ่งเชฟ Stefan Heilemann ได้รับสองดาวสำหรับการเป็นมิชลินสตาร์ นั่นหมายความว่า เป็นเชฟที่คุ้มค่าสำหรับการออกนอกเส้นทางเพื่อไปลิ้มลองอาหารของเขา (Excellent Cuisine Worth a Detour)

เชฟสเตฟานถือเป็นเชฟรุ่นใหม่ไฟแรงจากประเทศเยอรมนี ผู้คว้าดาวจากมิชลินสตาร์ได้ในวัยเพียง 35 ปี ปัจจุบันทำงานในฐานะเชฟใหญ่แห่งห้องอาหารระดับมิชลินสตาร์สองดาว ECCO ในเมืองซูริค ประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ความหลงใหลในการทำอาหารทำให้เทคนิคการปรุงของเขาได้รับการขนานนามว่า ‘Dishes of the Gods’ ครั้งนี้เชฟได้รับเชิญจากโรงแรมบันยันทรี กรุงเทพฯ ซึ่งเคยร่วมงานกันมาแล้วหลายครั้ง ให้มาเนรมิตอาหารมื้อพิเศษให้พวกเราได้ลิ้มลอง

เชฟทราบไหมว่าทำไมเทคนิคการทำอาหารของคุณได้รับการยกย่องว่า ‘Dishes of the Gods’
เชฟสเตฟาน : (ยิ้ม) ผมไม่รู้เหมือนกันครับ คงต้องลองถามแขกที่ได้กินอาหารของผมแล้ว ผมรู้แค่ว่าผมตั้งใจทำอาหารทุกจานด้วยความพยายามให้เข้าถึงทุกสัมผัสและดึงทุกเซนส์ของลูกค้าออกมา ไม่ว่าจะเป็นทั้งเรื่อง รูป รส กลิ่น เสียง คือผมอยากทำอาหารที่เป็นมากกว่าอาหาร ผมอยากทำอาหารที่สร้างประสบการณ์ใหม่ๆ ให้ผู้คน

อะไรเป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ
เชฟสเตฟาน : มีหลายอย่างเลยครับ ผมมีแรงบันดาลใจเยอะมาก ผสมผสานกัน ยกตัวอย่างเช่น ฤดูกาลในหนึ่งปี ทางยุโรปมี 4 ฤดูกาล หน้าร้อน หน้าหนาว ฤดูใบไม้ผลิ ใบไม้ร่วง ซึ่งแต่ละฤดูมีอุณหภูมิและสภาพอากาศที่แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง อย่างช่วงซัมเมอร์ที่บ้านผม อากาศอาจจะร้อนไปถึง 30 องศา ในขณะที่หน้าหนาว อุณหภูมิลงไปได้ถึงติดลบ 20 องศา ทำให้ทางยุโรปมีวัตถุดิบที่หลากหลายมาก โดยเฉพาะพวกผัก ผมพยายามใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และหาของที่มีตามท้องถิ่น เพื่อความสดใหม่

นอกจากนี้ แรงบันดาลใจสำคัญในการทำอาหารของผมคือ การเดินทางไปตามที่ต่างๆ ทั่วโลก รวมทั้งประสบการณ์ในวัยเด็กด้วย

วัตถุดิบที่เชฟสเตฟานชอบใช้มากที่สุดคืออะไร
เชฟสเตฟาน : อาหารทะเลทุกประเภท เพราะผมชอบกิน ผมมักจะใช้วัตถุดิบและปรุงอาหารตามรสชาติที่ตัวเองชอบ ผมพยายามทำอาหารทุกเมนูให้เหมือนว่าผมกำลังทำกินเอง

ช่วงเวลาที่เชฟลงมือปรุงอาหารในครัว เชฟมักคิดถึงอะไร
เชฟสเตฟาน : ผมมีความรู้สึกคล้ายเป็นเด็กที่กำลังเล่นอยู่ในสนามเด็กเล่น พยายามไม่เครียดขณะทำอาหาร ผมสนุกกับมัน เพราะการทำอาหารคือสิ่งที่ผมรัก และพยายามบอกทุกคนในทีมว่าอย่าซีเรียส เพราะถ้าคุณมีความสุขตอนลงมือปรุงอาหาร แขกที่มากินก็จะรู้สึกแฮปปี้ไปด้วย

ทีมงานของผมเหมือนเป็นครอบครัวเดียวกัน เพราะวันหนึ่งเราอยู่ด้วยกันมากกว่า 15 ชั่วโมง บรรยากาศการทำงานของเราจะไม่เครียดหรือซีเรียสเหมือนภาพที่หลายคนอาจเคยเห็นในทีวี ตอนนี้เชฟรุ่นใหม่ๆ อายุน้อยลงเรื่อยๆ เทรนด์การทำงานของเชฟก็เริ่มเปลี่ยนไป และคนทำงานในครัวที่มีคุณภาพก็หายาก เมื่อเราเจอทีมงานที่ดี เราควรใส่ใจซึ่งกันและกัน ดูแลกัน เพื่อให้ทำงานร่วมกันได้ยาวนาน ผมมองว่าเรื่องนี้สำคัญมากๆ

นิยามของอาหารที่ดี มีคุณภาพในมุมมองของเชฟสเตฟานคืออะไร
เชฟสเตฟาน : ผมคิดว่าอาหารที่ดี ต้องมาจากวัตถุดิบที่ดี เน้นความเป็นธรรมชาติ และมีรสชาติในตัวเอง ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ในครัวของเราจะพยายามหาวัตถุดิบที่ดีที่สุดเสมอ

อะไรคือความพิเศษของแต่ละเมนูสำหรับมื้อพิเศษสุดเอ็กซ์คลูซีฟสำหรับโรงแรมบันยันทรีในครั้งนี้
เชฟสเตฟาน : แต่ละเมนูจะแตกต่างกัน เป็นอาหารที่มาจากหลากหลายประเทศ และผมนำอาหารจากประเทศบ้านเกิดอย่างเยอรมันมาด้วย นั่นคือ ‘Pork belly – White cabbage – Green apple’ ที่เป็นเสมือนอาหารประจำชาติของผม เป็นหมูผักกาดที่เราจะนำรสชาติดั้งเดิมมาเสิร์ฟในสไตล์ที่แตกต่างออกไป

ครั้งนี้เป็นการทำงานร่วมกับทางโรงแรมบันยันทรีเป็นครั้งที่ 3 แล้ว อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณมีความสัมพันธ์อันดีกับทางโรงแรม
เชฟสเตฟาน : ผมชอบเมืองไทยมาก ชอบอาหารไทย และมักจะหาเหตุผลในการกลับมาเมืองไทยอยู่เสมอ เมื่อสองปีก่อนผมมาฝึกทำอาหารไทยกับเชฟที่โรงแรมบันยันทรี รู้สึกประทับใจมาก และห้องอาหาร Saffron ที่โรงแรมนี้เป็นห้องอาหารไทยที่ผมชอบที่สุด

สุดท้ายนี้ อยากให้ฝากข้อความถึงแขกที่จะได้มาลิ้มลองอาหารของเชฟสเตฟาน
เชฟสเตฟาน : ทำตัวสบายๆ เลยครับ รีแลกซ์ ปล่อยตัวเองให้ได้รับแรงบันดาลใจไปกับอาหาร และบรรยากาศ กินแล้วไม่ต้องคิดมาก แค่ดูว่าตัวเองรู้สึกอย่างไรก็พอครับ (ยิ้ม)