ไปค้นหาคำตอบว่าทำไมเส้นหมี่จึงเป็นมากกว่าอาหาร ในนิตยสาร Food of Life

>>นิตยสาร Food of Life ฉบับเดือนพฤษภาคม-มิถุนายน ในธีม “เส้นหมี่” ถึงแม้ว่าเส้นหมี่จะดูธรรมดา เหมือนไม่มีบทบาทอะไร แต่รู้ไหมว่าเส้นหมี่จะอยู่กับอะไรก็ส่งเสริมเมนูนั้นๆ ให้เอร็ดอร่อยยิ่งๆ ขึ้น และเพราะมากกว่าความเป็นอาหาร เส้นหมี่คือวัฒนธรรมที่มีอยู่ในหลายๆ ท้องถิ่น ทั้งไทย ไปจนถึงประเทศเพื่อนบ้านทั้งใกล้และไกล สังเกตง่ายๆ ผัดหมี่มีกันแทบทุกที่ แถมแยกไม่ออกด้วยนะว่าใครรับมาจากใครกันแน่ นิตยสาร Food of Life ก็เลยรวมฮิตเป็นเล่มเส้นหมี่มาให้คุณผู้ชิมได้ทั้งความรู้และเตรียมอร่อยไปพร้อมๆ กัน

ยกตัวอย่างคอลัมน์ Food Profile รวบรวมเส้นที่ถูกเรียกว่า “หมี่” มาให้ได้รู้จักกันเพิ่มมากขึ้น โดยจะเริ่มจากเส้นหมี่ที่มีสีขาวกันก่อน

อย่างแรกคือ “เส้นหมี่” หรือชื่ออื่น ได้แก่ หมี่ขาว / หมี่หุ้น / หมี่ฮุ้น / หมี่ฮุ้ง – เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีลักษณะเรียว เล็ก เส้นยาว มีสีขาว ทำจากแป้งข้าวเจ้า ขณะที่ชาวจีนในภาคใต้นิยมเรียกว่าหมี่หุ้น หมี่ฮุ้น และหมี่ฮุ้ง นิยมทำเป็นก๋วยเตี๋ยว หรือนำมาลวกกินคู่กับน้ำซุปกระดูกหมู แต่โดยทั่วไปมักนำไปทำก๋วยเตี๋ยวราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ผัดหมี่ หมี่กรอบ หมี่กะทิ เป็นต้น

อย่างที่สองคือ “หมี่โคราช” เรียกว่าหมี่ แต่มีหน้าตาคล้ายเส้นเล็ก แต่บางและเล็กกว่า มีเอกลักษณ์ตรงที่เมื่อนำไปประกอบอาหารแล้วไม่ติดกันเป็นก้อน และเส้นเหนียวนุ่ม แต่ที่เรียกว่าหมี่โคราชก็เพราะสมัยก่อนเมืองโคราชนั้นมีการปลูกข้าวเจ้ามาก จึงดัดแปลงข้าวมาทำเป็นเส้นหมี่เพื่อให้เก็บไว้ได้นาน

มาต่อกันที่หมี่ที่เหลือ ที่อยู่ในกลุ่มหมี่สีเหลือง เริ่มจากหมี่ไข่ /หมี่เหลือง/บะหมี่ ด้วยส่วนผสมของไข่จึงทำให้เส้นหมี่ชนิดนี้มีสีเหลืองนวล ก่อนนำมาลวกต้องยีให้ก้อนบะหมี่คลายออก เพื่อไม่ให้ติดเป็นก้อน นิยมนำไปใช้ในเมนูก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เช่น บะหมี่หมูแดง บะหมี่เป็ด อีหมี่ เป็นต้น

หมี่เปาะ / บะหมี่เป๊าะ จัดอยู่ในประเภทเส้นสีเหลือง เพราะมีส่วนผสมของไข่เช่นเดียวกันกับบะหมี่ แต่ต่างกันที่ลักษณะของเส้น โดยหมี่เปาะจะแบนและกว้างกว่า บางครั้งอาจกว้างเกือบเท่าเส้นใหญ่เลยทีเดียว นิยมนำไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวทั้งแห้ง และน้ำ ของก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้นปลา และก๋วยเตี๋ยวเป็ด ปัจจุบันหารับประทานยากขึ้น ส่วนใหญ่มักจะพบในร้านที่ทำเส้นเอง หรือมีเจ้าประจำทำให้

หมี่ฮกเกี้ยน เมืองไทยนิยมอย่างมากในหมู่ชาวภูเก็ตเชื้อสายจีนฮกเกี้ยน ทำจากเส้นหมี่เหลืองกลม มีขนาดใหญ่กว่าเส้นหมี่ปกติ ใกล้เคียงกับเส้นโซบะของญี่ปุ่น ซึ่งชาวภูเก็ตเรียกบะหมี่ฮกเกี้ยนน้ำว่า “หมี่เชก” แต่ที่นิยมมากคือ “ผัดหมี่ฮกเกี้ยน” ที่ชาวภูเก็ตเรียกว่า “หมี่สะปำ” นอกจากนี้ในเทศกาลกินเจยังมีเมนูอันโด่งดังจากเส้นหมี่ชนิดนี้คือ “ผัดหมี่เหลืองเจ” อีกด้วย

สุดท้ายคือหมี่ซั่ว / หมี่เตี๊ยว เป็นอาหารมงคลของชาวจีน นิยมนำมาปรุงอาหารในช่วงเทศกาล และวันสำคัญต่างๆ มีตั้งแต่สีขาวนวลๆ สีเหลืองอ่อน ไปจนถึงสีเหลืองเข้ม การทำเส้นหมี่ซั่วนี้ใช้เพียงแป้งสาลี เกลือ และน้ำ นิยมอบแห้งเพื่อให้เก็บไว้ได้นาน ก่อนนำมาปรุงอาหารจึงต้องแช่น้ำและลวกก่อน โดยทั่วไปแล้วหมี่ซั่วเหมาะที่จะนำไปผัดเท่านั้น เพราะถ้าทำแบบอื่นจะไม่อร่อย ไม่เข้ากับลักษณะเส้น เว้นแต่หมี่ซั่วในบางท้องถิ่น อาทิ หมี่ซั่วภูเก็ต ที่จะเรียวเล็กกว่าหมี่ซั่วทั่วไป คล้ายเส้นหมี่ขาว สามารถนำไปลวก ทำเป็นต้มจืดหมี่ซั่ว หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำได้ :: Report by FLASH