เผยความอร่อยในตำนาน มือหนึ่งด้านผัดไทย “ทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี”

ถ้าพูดถึงเมนูผัดไทย เชื่อได้ว่าไม่มีใครไม่นึกถึง ร้านผัดไทยทิพย์สมัย หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ “ผัดไทย ประตูผี” ร้านผัดไทยระดับตำนานที่เปิดขายมากว่า 50 ปี ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักในประเทศไทย แต่โด่งดังไปทั่วโลก ถึงขนาดที่ร้านนี้นับเป็นหนึ่งในแลนด์มาร์กของเมืองไทย ที่นักท่องเที่ยวทั้งหลายต่างตั้งเป้าต้องมาเช็กอินและชิมเมนูอร่อยของร้านกันให้ได้

ภาพผู้คนที่ต่อแถวเข้าคิวยาวอยู่ริมถนนย่านประตูผี เป็นภาพที่สามารถพบเห็นได้ทุกเย็นค่ำของทุกวัน โดยผู้คนเหล่านั้นต้องพร้อมให้เวลายืนรอคอยเพื่อให้ได้สัมผัสกับรสชาติอร่อยของเมนูที่ได้ขึ้นชื่อว่าเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติของไทยอย่าง “ผัดไทย” ของร้านทิพย์สมัย ผัดไทยประตูผี

โดยร้านผัดไทยทิพย์สมัยเปิดขายมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2509 จากการเป็นร้านริมทางเล็กๆ ย่านประตูผี จากเพียงโต๊ะไม้กับเตาไฟบนฟุตปาธใกล้กับสี่แยกสำราญราษฎร์ ด้วยฝีมือและการสร้างสรรค์ของ “คุณสมัย ใบสมุทร” ผู้ปรับปรุงผัดไทยสูตรพิเศษของครอบครัวที่ผัดเส้นจันท์กับมันกุ้ง เสริมด้วยความอร่อยของกุ้งทะเลเนื้อหวานและนำไปห่อด้วยไข่ เป็นการผสมผสานความอร่อยอย่างลงตัวทำให้ผู้คนติดใจในรสชาติอาหาร และมีลูกค้ากิตติมศักดิ์คนดังมากมาย จนขยับขยายกิจการเปิดร้านที่ได้รับความนิยมและเกิดเป็นตำนานแห่งผัดไทยของเมืองไทยมาจนถึงทุกวันนี้

การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่เมื่อปี 2555 เมื่อได้ทายาทเข้ามาบริหารร้านต่อเป็นเจเนอเรชันที่ 2 โดย “ดร.ศีขรเชษฐ์ ใบสมุทร” บุตรชายคุณสมัยได้ช่วยพัฒนาธุรกิจ สร้างให้ชื่อเสียงของร้านยิ่งโด่งดังไปในระดับโลก ได้รับการตอบรับจากนานาชาติ และกวาดรางวัลจากสื่อและหน่วยงานต่างๆ มากมาย จนทำให้ร้านนี้เป็นหนึ่งในเช็กลิสต์ของอร่อยที่นักท่องเที่ยวทุกคนต้องแวะมาลิ้มลอง

ทุกวันนี้ “คุณหนุ่ย – ดร.ศีขรเชษฐ์” และภรรยา “คุณนา – ผศ.พญ.ธัญนันท์ เรืองเวทย์วัฒนา” แพทย์หญิงคนเก่งแห่งโรงพยาบาลรามาธิบดี ซึ่งเป็นสองหัวเรี่ยวหัวแรงในการดูแลธุรกิจ โดยมีหัวใจหลักในการทำงานคือ การรักษามาตรฐานความอร่อยของผัดไทยในแบบดั้งเดิมไว้ได้อย่างครบถ้วน สร้างความประทับใจให้เหล่าผู้ผิดหวังจากรสชาติผัดไทยที่นิยมกันมานาน และยังต้องการให้ลูกค้าใหม่ได้มีโอกาสลิ้มรสผัดไทยทิพย์สมัยเจ้าตำรับอย่างแท้จริง และอีกหนึ่งสิ่งที่ทางร้านให้ความสำคัญไม่น้อยหน้ากันคือการคำนึงถึงสุขภาพของผู้รับประทาน เลือกสรรสิ่งที่ดีที่สุดมาให้บริการ ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบ หรือภาชนะ ล้วนแต่เสาะหาอย่างตั้งใจในทุกองค์ประกอบ

ตั้งแต่การเลือกใช้เส้น ก็คัดจากโรงงานที่ผลิตก๋วยเตี๋ยวซึ่งหมุนเวียนราว 4-5 โรงงานในแต่ละภูมิภาค เนื่องจากข้าวที่เป็นวัตถุดิบที่นำมาใช้ทำเส้นนั้นมีความแตกต่างกันออกไปในแต่ละฤดูและในแต่ละท้องที่ ดังนั้น แต่ละช่วงเวลาจึงต้องเลือกให้เหมาะสมที่สุดว่าแหล่งไหนจะให้เส้นรสชาติที่อร่อยที่สุดในช่วงนั้น นอกจากนี้เส้นยังสดใหม่ ไม่มีการเก็บค้างนาน เพื่อให้ได้รับความอร่อยและคุณภาพดีที่สุด

อย่างไข่ไก่ก็ต้องสดใหม่ ซึ่งจะได้ไข่ที่มีความหนืดของเนื้อ ทำให้สามารถทำไข่ห่อได้เนื้อเนียนและห่อได้อย่างสวยงาม เต้าหู้ก็เป็นเต้าหู้เนื้อดีเนื้อเนียนละเอียดแน่น ไม่มีฟองอากาศ และหอมกลิ่นถั่วเหลือง หรือถั่วงอกก็เลือกใช้แบบออร์แกนิกที่ต้นอวบก่อนนำมาล้างทำความสะอาดอย่างดี ไช้โป๊ว อีกหนึ่งเคล็ดความอร่อยที่ขาดไม่ได้ของผัดไทยก็เลือกจากแหล่งที่ดีที่สุดอย่างจังหวัดราชบุรี รสชาติไม่เค็มหรือจืดเกินไป ถั่วลิสงก็ไม่ได้ผ่านการคั่วที่จะทำร้อนหรือสุกไหม้แบบไม่ทั่วถึง แต่ใช้การอบดึงความชื้น ทำให้ได้ถั่วที่สีสวยและหอมอร่อย สำหรับมะนาวก็เลือกใช้มะนาวแป้นลูกสีเขียวสวย ให้รสชาติจัดจ้าน พร้อมมีกลิ่นหอมมะนาว


สำหรับวัตถุดิบที่สำคัญอย่างกุ้ง ก็ใช้กุ้งทะเลอย่างดีที่สดใหม่ และมีมันกุ้งหอมอร่อยที่นำมาใช้ผสมเป็นซอสผัดไทยสูตรพิเศษของร้าน สำหรับกุ้งแห้งก็เลือกคัดตัวโตๆ แบบเต็มตัวมาอบแห้งแบบไม่มีเปลือกหอย ปูตัวเล็ก หรือตัวเคยผสมมา

แม้กระทั่งเตาถ่าน ก็เลือกใช้ถ่านไม้โกงกางขนาดลำต้นโตๆ ที่มีขนาดอายุ 12 ปีขึ้นไป เพราะจะให้ความร้อนสูงและขี้เถ้าน้อย และประกอบกับการผัดที่มีเทคนิคพิเศษในการเร่งและอ่อนไฟได้อย่างเหมาะสมทำให้ออกมาเป็นผัดไทยจานอร่อย

หรืออย่างภาชนะที่เลือกใช้ก็ใช้เครื่องกระเบื้องเคลือบเนื้อดี ส่วนตะเกียบก็ไม่ใช้ไม้หรือพลาสติกที่ไม่ค่อยถูกกับความร้อน หรืออาจเกิดความชื้นเชื้อราซึ่งเป็นอันตรายต่อสุขภาพผู้รับประทาน แต่ทางร้านสั่งทำตะเกียบเป็นพิเศษมีโลโก้ของร้านสลักอยู่ และทำให้กลายเป็นของที่ระลึกอันขึ้นชื่อซึ่งโดนเหล่านักชิมและนักท่องเที่ยวทั้งหลายขโมยติดไม้ติดมือกลับบ้านกันวันละหลายสิบคู่เลยทีเดียว

ความเอาใจใส่และความตั้งใจทำอาหารในทุกจาน ด้วยคุณภาพแบบที่ทำให้ตัวเองรับประทาน ที่คัดสรรแต่สิ่งที่ดีที่สุดแล้ว ทางร้านยังมีแผนกควบคุมคุณภาพอย่างจริงจัง มีแล็บของตัวเอง และยังมีบุคลากรซึ่งจบการศึกษาทางด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (Food Science) โดยตรงมาคอยดูแลเพื่อให้อาหารของร้านได้มาตรฐานที่ดีที่สุด

เมนูที่เสิร์ฟในร้านมีทั้งผัดไทยแบบธรรมดา, ผัดไทยห่อไข่ เมนูเอกลักษณ์ของร้าน ซึ่งสามารถทอดแผ่นไข่ได้แบบบางเฉียบและห่อได้อย่างสวยงาม, ผัดไทยกุ้งสด รวมไปถึงเมนูที่ทางร้านครีเอตขึ้นเองโดยเฉพาะอย่าง ผัดไทยทรงเครื่อง เป็นผัดไทยที่มีเครื่องเต็มคำ ทั้งกุ้งตัวโต เนื้อปู ปลาหมึกซึ่งฉีกเป็นเส้นฝอย และมะม่วงซอยให้รสเปรี้ยวมัน โปะมาด้านบน เวลาจะรับประทานให้คลุกเคล้ากัน และส่วนประกอบต่างๆ ก็ผสมผสานออกมาได้รสชาติที่ครบเครื่องแบบสุดๆ

ด้วยความครบเครื่องในความอร่อยแบบนี้ จึงไม่น่าแปลกใจที่ร้านทิพย์สมัยจะกวาดรางวัล และได้รับการกล่าวขานจากสื่อต่างๆ ทั้งในและต่างประเทศ รวมทั้งมีรายการชั้นนำต่างๆ เลือกมาถ่ายทำแนะนำเมนูของร้าน และแม้กระทั่งรายการ Masterchef ของฝรั่งเศสยังเคยนำผัดไทยของร้านทิพย์สมัยไปเป็นต้นแบบให้ผู้เข้าแข่งขันรอบชิงชนะเลิศได้ชิมเป็นตัวอย่างของผัดไทย นอกจากนี้ เว็บไซต์ the guardian สื่อยักษ์ใหญ่ของประเทศอังกฤษได้ยกย่องให้ผัดไทยของร้านทิพย์สมัยเป็นอันดับ 1 ของโลกเรื่องเส้นอีกด้วย

ถ้าใครยังไม่เคยแวะไปลิ้มลองความอร่อย แนะนำให้ลองดูสักครั้ง อย่าเพิ่งเชื่อคำกล่าวอ้างอย่าง “เขาว่ากันว่า” ที่บ้างก็ว่าแพง บ้างก็ว่าหวาน อยากให้ลองมาชิมด้วยตนเอง แล้วคุณจะรู้ว่าเมนูของร้านเริ่มต้นที่ราคา 60 บาท ด้วยคุณภาพที่คัดสรรมาขนาดนี้ เรียกได้ว่ามูลค่าเกินราคา ส่วนเมนูที่ใส่กุ้งก็จะราคาเพิ่มขึ้นไปตามวัตถุดิบที่ใส่ เพราะกุ้งของทางร้านเลือกใช้เฉพาะกุ้งทะเลที่คัดมาแบบสดๆ ทุกวัน ทำให้ได้รสหวานจากธรรมชาติและมีราคาค่อนข้างสูง

นอกจากนี้ยังมีเครื่องดื่มขึ้นชื่อของร้านอย่าง น้ำมะพร้าวน้ำหอม ดื่มก่อนมื้ออาหารช่วยเปิดต่อมรับรสให้ได้ลิ้มลองอาหารได้แบบอร่อยเต็มคำ และปิดท้ายมื้ออาหารด้วยน้ำส้มซึ่งมีเนื้อส้มผสมแบบเต็มๆ ขวด เหมาะสำหรับการรับประทานล้างปาก ตัดความมันของผัดไทยได้เป็นอย่างดี

โดยแม้จะเห็นด้านหน้าร้านริมถนนที่มีคนต่อคิวจะดูเป็นร้านอาหารในตึกแถวขนาด 2 คูหาแบบธรรมดาๆ แต่ภายในตกแต่งอย่างสวยงาม ใช้ไม้สร้างความอบอุ่นแบบบรรยากาศย้อนยุค เหมือนย้อนกลับไปในสมัยเปิดร้านใหม่ๆ และการจัดวางโต๊ะใช้พื้นที่ได้อย่างคุ้มค่า ทำให้ร้านรองรับลูกค้าได้ปริมาณมาก ไม่ต้องกลัวว่าจะต่อคิวนาน หรือถ้าใครไม่อยากรอคิวแนะนำให้ไปช่วงเปิดร้านราว 5 โมงเย็น หรืออาจจะลองไปใช้บริการสาขาอื่นนอกจากที่ประตูผีก็ได้ เพราะความอร่อยมาตรฐานเดียวกัน แถมยังมีบริเวณที่จอดรถได้สะดวกสบาย อย่างที่สาขาคิงเพาเวอร์ รางน้ำ หรือที่สาขาพุทธมณฑลสาย 4 ที่จะเปิดให้บริการช่วงกลางวัน

ปัจจุบันนี้ทางร้านได้พัฒนาสินค้าอย่างซอสปรุง และเครื่องปรุงสำเร็จ ให้คุณได้กลับไปปรุงอร่อยกันที่บ้านหรือนำไปทำรับประทานที่ต่างประเทศกันได้อย่างสะดวกสบาย โดยคุณสามารถติดตามหรือสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมของทางร้านได้ที่ โทรศัพท์ 0-2226-6666 หรือที่เว็บไซต์ www.thipsamai.com หรือที่เฟซบุ๊กเพจ www.facebook.com/thipsamaipadthai