ดับร้อน อร่อยล้ำกับ “ข้าวแช่” รสเด็ด

พอเริ่มเข้าเทศกาลสงกรานต์ทีไร เป็นต้องวิ่งหาร้านข้าวแช่อร่อยๆ มาลิ้มลองดับร้อนกันหน่อย รวมถึงบรรดาเพื่อนฝูงและคนรู้จักก็จะถามไถ่กันว่า มีร้านข้าวแช่ที่ไหนอร่อยแนะนำกันบ้างมั๊ย ปีนี้ไปรู้จักเพิ่มมาอีก 3 แห่ง ซึ่งแต่ละแห่งก็ล้วนมีขาประจำแน่นตรึม และก็มีสตอรี่ที่น่าสนใจไม่น้อยทีเดียว
ถนัดศรีแวะมาชิมข้าวแช่ที่โรงแรมรอยัลริเวอร์
เริ่มกันที่ โรงแรมรอยัลริเวอร์ เชิงสะพานกรุงธน ที่จัดเทศกาลข้าวแช่มานานกว่า 23 ปีแล้ว ต้นตำรับเดิมมาจากสูตรชาววัง โดยมี ป้าทองดี คงสืบ เชฟประจำของโรงแรมเป็นคนลงมือทำเอง ต่อมาได้ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ มาชิมแล้วติดใจจนมอบป้าย “เชลล์ชวนชิม” ให้เมื่อปี 2531 พร้อมกับช่วยแนะนำเรื่องรสชาติให้ลดหวานลงไปหน่อย จนเดี๋ยวนี้กลายมาเป็นสูตรต้นตำรับของโรงแรมเองแล้ว
ข้าวแช่ของที่นี่ น้ำข้าวแช่จะอบด้วยควันเทียนและน้ำลอยดอกมะลิให้หอมกรุ่น ยิ่งใส่น้ำแข็งกินแล้วเย็นชื่นใจจริงๆ “กับข้าวแช่” มี ลูกกะปิ ใช้เครื่องปรุงมีทั้งปลาย่าง กะปิอย่างดี หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด มะพร้าวคั่ว มาผัดให้เหนียวแล้วปั้นเป็นลูกเล็กๆ แล้วชุบไข่ทอด รสชาติหอมกลมกล่อม พริกหยวกเจ้านี้ห่อด้วยหรุ่มโรยจากไข่หลายชั้น ไม่เหมือนเจ้าอื่นที่ห่อบางๆ พอกัดลงไปแล้วจะได้รสชาติหอมของหมูกระเทียมและรากผักชี
ที่อร่อยอีกอย่างคือ หมูหวานฝอย ที่แต่เดิมใช้เนื้อเค็ม แต่คนกินเนื้อน้อยลงจึงหันมาใช้หมูแทน หมูฝอยเจ้านี้ใช้ไฟอ่อนๆ คั่วจนกรอบทุกเส้น เคี้ยวแล้วเพลินปากดีจัง ที่แปลกอีกอย่างคือ เมนูปลากรอบ ที่นี่ใช้ปลาไส้ตันแทนปลาตัวใหญ่ มาทอดกรอบแล้วนำไปคลุกกับน้ำตาลปี๊บจะหวานๆ เค็มๆ มันๆ
ข้าวแช่ครบเครื่องของโรงแรมรอยัลริเวอร์
ใครมากินข้าวแช่ของโรงแรมนี้ค่อนข้างคุ้ม เพราะ เทศกาลข้าวแช่ จัดอยู่ในบุฟเฟ่ต์นานาชาติมื้อกลางวัน ที่เปิดบริการตั้งแต่เวลา 11.30-14.00 น.(เทศกาลข้าวแช่จะมีไปจนถึงวันที่ 15 พฤษภาคม) ในราคาคนละ 380 บาท++ ราคานี้นอกจากจะอร่อยกับข้าวแช่แล้ว ยังมีบรรดาอาหารนานาชาติรวมทั้งอาหารไทยโบราณที่หากินยากแถมอีกต่างหาก เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ขนมจีนน้ำพริก ทั้ง 3 อย่างนี้บอกได้ว่าครบเครื่องจริงๆ และก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋นของที่นี่ก็อร่อยเด็ด ชอบใจเมนูไหนก็เดินตักได้หลายรอบ ถึงได้บอกว่าคุ้มจริงๆ (โทร.0-2422-9222 ต่อ1310)
ข้าวแช่สูตร ม.ล.เติบ ชุมสาย
อีกร้านหนึ่งที่ได้ยินชื่อเสียงมานานแล้ว แต่ไม่มีโอกาสไปชิมเสียทีคือ ข้าวแช่ชาววังสูตรโบราณ ต้นตำรับ ม.ล.เติบ ชุมสาย ณ อยุธยา ซึ่งแต่เดิมแม่แฉล้ม ทองบ่อ อดีต “มือขวา” ที่จะอยู่คอยจับตะหลิวแทนหม่อมฯ ตลอดมา แม่แฉล้มจึงได้ถ่ายทอดสูตรต่างๆ ไปครบถ้วน
ตั้งแต่หม่อมฯ เสีย แม่แฉล้มก็ออกมาเป็นเชฟตามโรงแรมหลายแห่ง จนตอนหลังมาปักหลักที่ โรงแรมหลุยส์ แทเวิร์น (หลักสี่) จนเกษียณ ปัจจุบันสูตรนี้ได้ถ่ายทอดมาให้ลูกสาวที่ชื่อ พวงเพชร ประทุมทอง
สมัยก่อนหม่อมฯ จะทำข้าวแช่ปีละครั้งเท่านั้นคือ ช่วงสงกรานต์ที่สมาชิกราชสกุลชุมสายที่มีฝีมือเรื่องอาหารนั้น แต่ละบ้านก็จะสำแดงฝีมือเมนูเด็ด แล้วก็จะนำมาแลกเปลี่ยนกันภายในสมาชิก ซึ่งเมนูที่หม่อมฯ จะทำส่วนมากเป็นข้าวแช่ ถ้าเป็นขนมหวานก็จะทำ ข้าวเม่า ลูกชุบ ขนมจีบ เป็นต้น
สูตรข้าวแช่ ม.ล.เติบ นั้น ที่โดดเด่นคือ จะเป็นสูตรตายตัวรสชาติเป็นมาตรฐาน เพราะหม่อมฯ จะเป็นคนแรกที่ทำสูตรอาหารไทย ด้วยวิธีการตวงตามแบบฝรั่ง เพื่อไม่ให้รสชาติผิดเพี้ยนไปตามอารมณ์ของแม่ครัว หรือแม้จะไม่มีหม่อมฯ แล้ว แต่รสชาติก็ไม่เปลี่ยนแปลง
เชฟพวงเพชรเล่าถึงวิธีการทำข้าวแช่ของหม่อมฯว่า พิถีพิถันตั้งแต่ข้าวที่จะนำมาหุง ต้องเลือกข้าวเก่า 100% จะหุงได้เม็ดสวย ตอนหุงต้องใส่ใบเตยลงไปด้วย ข้าวที่หุงและขัดเม็ดข้าวจนเกลี้ยงสวย แล้วจะนำมาอบควันเทียนอีกหนึ่งคืน ส่วนน้ำจะลอยดอกมะลิและดอกชมนาดเท่านั้น แล้วมาอบควันเทียนเช่นกัน เชฟพวงเพชรบอกว่า มะลิที่ใช้นั้นปลอดสารพิษเพราะปลูกเอง ถ้าช่วงไหนไม่มีมะลิก็จะไม่ทำข้าวแช่เลย เพราะถือว่าผิดสูตร
ที่อร่อยเฉพาะตัวคือ ลูกกะปิ ที่หม่อมฯ จะเน้นใส่กระชายเยอะ เรียกว่ากัดลงไปแล้วจะได้รสของกะปิกับกระชายโดดขึ้นมาเลย ส่วนหรุ่มห่อพริกหยวกนั้น จะมีเทคนิคในการโรยไข่ให้ทั้งฟูและเหนียวนุ่ม กัดลงไปแล้วไม่ขาด ส่วนปลาทอดนั้นใช้ปลาฉิ้งฉั้งมาทอดกรอบฉาบหวาน
ข้าวแช่เมืองเพชรของเทวาศรมหัวหิน รีสอร์ท หัวหิน
ข้าวแช่ที่นี่จัดเป็นสำรับใหญ่ครบเครื่อง ในราคาชุดละ 229 บาท++ ใครอยากจะลิ้มลองแวะไปได้ที่ หลักสี่ คอฟฟี่ชอป โรงแรมหลุยส์ แทเวิร์น ในซอยวิภาวดี 64 (ตรงข้ามโรงแรมมิราเคิล) โทร. 0-2551-2191
สุดท้ายขอแถมข้าวแช่เมืองเพชร ที่ต้องขับรถไปชิมกันถึงหัวหิน ซึ่งเป็นต้นตำรับข้าวแช่ขนานแท้ ก่อนที่เมนูข้าวแช่จะถูกพัฒนาเข้าไปในวัง จนกลายเป็นตำรับชาววังครบเครื่อง ข้าวแช่เมืองเพชรจึงถูกเรียกว่า เป็นข้าวแช่ชาวบ้าน แต่ข้าวแช่ของเทวาศรมหัวหิน รีสอร์ท หัวหิน เรียกว่าครบเครื่องและละเมียดไม่แพ้ชาววังเหมือนกัน เจ้าของสูตรคือ ยุพิน ขำทอง ชาวเมืองเพชรที่ใช้สูตรตกทอดมาจากครอบครัว

บรรยากาศโรแมนติกของเทวาศรมหัวหิน
ตัวข้าวแช่นั้น นอกจากข้าวเม็ดสวยแล้ว น้ำข้าวแช่จะต้องไปอบควันเทียนข้ามคืน ก่อนที่จะลอยด้วยดอกมะลิ ชมนาดและกระดังงาไทย กลิ่นจึงหอมกรุ่นทุกคำ ส่วนลูกกะปิจะเลือกใช้กะปิเมืองเพชร ที่ขึ้นชื่อว่าเนื้อเนียนกลิ่นหอมแรง ผสมเนื้อปลาดุกย่าง และเครื่องปุรงต่างๆ เช่น หอมแดง, กระชาย, และตะไคร้หั่นละเอียด นำมาผัดกับกะทิจนงวดพอปั้นเป็นลูกเล็กๆ แล้วค่อยนำไปชุบไข่ รสชาติกลมกล่อมออกไปทางเค็มนำตามด้วยหวานมีกลิ่นกะปิ กระชายแทรกความหอมขึ้นมาด้วย ที่บอกว่าละเมียด เพราะสูตรของชาวเพชรทั่วไปนั้น ลูกกะปิจะชุบแป้งซึ่งจะกรอบแข็ง แต่ของร้านนี้พอชุบไข่แล้วจะกรอบนุ่มมากกว่า
“กับข้าวแช่” อื่นๆ ก็มี พริกหยวกสอดไส้หมูหมักห่มด้วยหรุ่มที่ทำจากไข่ รสชาติกลมกล่อม ปลาผัดหวานซึ่งเลือกใช้เนื้อปลากระเบน ส่วนหัวไชโป๊วจะเลือกอย่างหวานสูตรเมืองเพชร นำมาผัดกับน้ำตาลโตนดจนเหนียวโดยไม่ใส่ไข่ เนื้อไชโป๊วจะใสน่ากินมาก
ข้าวแช่ ครัวแม่ยุ้ย
ข้าวแช่สำรับนี้มีผักสดทั้ง กระชาย มะม่วง เป็นเครื่องเคียงด้วย ขายในราคาชุดละ 220 บาท++ ที่พิเศษคือมีขายทุกวันตลอดทั้งปี เพราะคุณบิ๊ก เจ้าของรีสอร์ทบอกว่า อยากจะส่งเสริมอาหารไทยโบราณให้เป็นที่รู้จักของนักท่องเที่ยว ทั้งชาวไทยและต่างชาติ ยิ่งได้บรรยากาศของรีสอร์ทแถวหัวหินที่ตกแต่งแบบย้อนยุคไปในสมัยรัชกาลที่ 6 ด้วยสถาปัตยกรรมแบบบ้านขนมปัง ใครเห็นแล้วต้องออกปากชมว่าสวย ลองคิดดูว่ากินข้าวแช่ในบรรยากาศอย่างนั้น จะช่วยสร้างอารมณ์ให้ข้าวแช่รสเลิศขนาดไหน
หยุดยาวในช่วงเทศกาลสงกรานต์นั้น ก็ลองขับรถไปกินได้ที่ เทวาศรมหัวหิน รีสอร์ท (Devasom Hua Hin Resort) ตั้งอยู่บนถนนเพชรเกษม กม.ที่ 221.5 เขตรอยต่อระหว่างชะอำและหัวหิน หรือ โทร. 032-442-789
เชอร์เบทมะยงชิด
ส่วนข้าวแช่ “ครัวแม่ยุ้ย” ซอยอารีย์สัมพันธ์ 1 (โทร.0-2619-9952) ผู้เขียนจะต้องแวะไปลิ้มลองทุกปีเช่นกัน เพราะติดใจลูกกะปิที่หอมกลมกล่อม และปลาช่อนแดดเดียวทอดกรอบเคลือบน้ำตาล รสชาติทั้งกรอบทั้งหอมยิ่งเคี้ยวยิ่งมัน ตบท้ายด้วยไอศกรีมมะยงชิดสไตล์เชอร์เบทรสเปรี้ยวอมหวาน ที่หาที่ไหนกินไม่ได้ ปีนี้ข้าวแช่ราคายังยืนพื้นที่ 200 บาทเหมือนเดิม

ชิมโดย : ปราณ ชีวิน