“ม.ร.ว. โสรัจจ์ วิสุทธิ” เสิร์ฟ “ข้าวแช่ตำรับวังศุโขทัย” แนะเด็กรุ่นใหม่รับประทานให้ถูกวิธี

เมื่อฤดูร้อนมาถึงคราใด เมนูที่หลายคนนึกถึงคือ “ข้าวแช่” ซึ่งปัจจุบันมีการทำข้าวแช่กันในวงกว้าง จากที่ในสมัยโบราณจะทำเฉพาะในวัง วันนี้ จะพามาทำความรู้จักกับข้าวแช่ในแบบดั้งเดิม ตำรับวังศุโขทัย ของร้านท่านหญิง ถนนประมวญ ซึ่งเป็นข้าวแช่ตำรับหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ (พระขนิษฐาต่างพระมารดาของ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7) โดยผู้สืบทอดคือ “คุณชายแจ๊ค-หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ” บุตรชายคนเล็กของหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ (สกุลเดิม สวัสดิวัตน์) เจ้าของร้านอาหารไทย “ท่านหญิง” ณ ถนนประมวญ สีลม

คุณชายแจ๊คเกริ่นว่า “ข้าวแช่ชาววังมักนิยมรับประทานกันในหน้าร้อน โดยเฉพาะ วันสงกรานต์ ที่จะทำประจำในวัง เพื่อพระราชทานให้ผู้มารดน้ำถวายพระพรเนื่องในเทศกาลปีใหม่ไทย ข้าวแช่ตำรับวังศุโขทัยนั้น ต้องทำใหม่สดทุกวัน โดยเฉพาะ น้ำลอยดอกมะลิเครื่องหอม ต้องทำล่วงหน้าหนึ่งวัน

ในส่วนของร้านท่านหญิงนั้น จะเริ่มทำในช่วงที่อากาศเริ่มร้อน ประมาณกลางเดือนมีนาคมเป็นต้นไป จนกว่าจะมีฝนตกลงมาในเดือนพฤษภาคม แต่ถ้าในเดือนนี้ไม่มีดอกไม้สดก็จะงดทำ เพราะน้ำที่ใช้ผสมกับข้าวแช่จะต้องเป็นน้ำต้มสุกที่อบด้วยควันเทียนจากเทียนหอม 6-7 ครั้ง ภายใน 12 ชั่วโมง แล้วนำมาลอยด้วยดอกชมนาด ดอกมะลิ กุหลาบมอญ ซึ่งต้องปลูกไว้เฉพาะในวังเท่านั้น

ส่วนเครื่องเคียงนั้น เดิมมาจากเมืองเพชรบุรี มีเพียง 3 อย่างคือ ลูกกะปิทอด หัวผักกาดเค็มผัดน้ำตาลโตนด และปลายี่สนผัดหวาน แต่เมื่อเริ่มแพร่หลายเข้ามาในพระราชวังดุสิต เจ้านายที่คุมห้องเครื่องตั้งใจจะทำถวายพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวและพระบรมวงศานุวงศ์ จึงเพิ่มกับข้าวให้มากขึ้น ได้แก่ หอมโทนสอดไส้ปลาแห้งผัดชุบแป้งทอด เนื้อเค็มฝอยผัดหวาน และที่เป็นหน้าเป็นตาได้อวดฝีมือกันก็คือ พริกหยวกสอดไส้หมูสับนึ่งแล้วพันตกแต่งด้วยหรุ่มไข่ ที่บรรจงทำกันอย่างสุดฝีมือ เพื่อให้เป็นร่างแหสีเหลืองทองพันรอบพริกที่สวยงามน่ารับประทาน

นอกจากนี้ ยังเสริมให้น่าดูยิ่งขึ้นด้วยการนำเอาพริกชี้ฟ้าสีแดงสดมาสลักเป็นดอกไม้ เพื่อเล็มนิดๆ เวลารับประทาน พอได้รสเผ็ด แตงกวาสลักเป็นดอกบัวหรือใบไม้เล็กๆ ต้นหอมตัดจุก กรีดใบแช่น้ำจนใบม้วนหยิกจัดเป็นพุ่มช่อเล็กๆ แก้เลี่ยนด้วยมะม่วงมันดิบรสเปรี้ยวและมัน แกะสลักเป็นรูปใบไม้ อย่างงดงาม สมกับเป็นสำรับของชาววัง

จุดเด่นของข้าวแช่ตำรับท่านหญิงสุลัภวัลเลง เมื่อครั้งที่ทรงคุมห้องเครื่องวังศุโขทัย คือข้าวแช่ที่ฝีมือประณีต รสชาติกลมกล่อมอร่อยล้ำ และหอมฟุ้งจากน้ำดอกไม้สดและเทียนอบ จัดเป็นชุดในสำรับที่ใช้ถ้วยชามและจานเชิง ข้าวขัดจนเกลี้ยงละมุน น้ำใสไม่ขุ่นมัว

สำหรับการรับประทานข้าวแช่ชาววังนั้น ในส่วนของแต่ละบ้านก็จะต้องเรียนรู้จากบุพการี หรือหาความรู้จากหนังสือ หรือผู้รู้ที่รู้จักวิธีการรับประทาน เพราะในสมัยโบราณนั้น จะต้องใช้ชายนิ้วหยิบกับข้าว แล้วใช้ช้อนหางตักข้าวแช่รับประทาน แต่ปัจจุบันมีการใช้ช้อน ส้อม และมีด จึงนำอุปกรณ์เหล่านี้มาใช้ในการรับประทาน ที่สำคัญคือ อย่ารับประทานแบบข้าวต้ม คือตักเครื่องเคียงลงใส่ในชามข้าว เพราะจะทำให้น้ำขุ่น มีความมันลอย แลดูไม่น่ารับประทาน วิธีที่ถูกต้องคือกับต้องทานสลับไปมา ระหว่างข้าว เครื่องเคียง และผัก มะม่วงมันดิบ เพราะกับข้าวแช่ส่วนใหญ่เป็นของทอดมีความมัน”

ปัจจุบันข้าวแช่ร้านท่านหญิง นอกจากจะทำตามฤดูกาลแล้ว ยังมีทำจำหน่ายตามสั่งตลอดทั้งปีอีกด้วย ทั้งนี้ เพราะต้องการอนุรักษ์อาหารไทยไว้ให้คนรุ่นหลังได้รับประทานตามตำรับชาววังดั้งเดิม