“ม.ร.ว. ดัจฉราพิมล รัชนี” เปิดสำรับ ข้าวแช่ “วังประมวญ” สดชื่นคลายร้อน

เมื่อหน้าร้อนมาเยือน อาหารโบราณที่คนไทยต้องนึกถึงก็คงหนีไม่พ้น “ข้าวแช่” ซึ่งเป็นอาหารคลายร้อนที่จะได้มีโอกาสรับประทานกันเพียงปีละครั้ง มักจะอยู่ในช่วงกลางเดือนมีนาคมจนถึงเดือนเมษายน ที่อากาศร้อนสุดๆ นั่นเอง

หนึ่งในตำนานข้าวแช่โบราณที่มีคนยกให้เป็นสุดยอดคือ “ข้าวแช่วังประมวญ” สูตรของหม่อมแก้ว วรวรรณ ณ อยุธยา ผู้เป็นสะใภ้ของวังวรวรรณ หรือวังแพ่งนรา ในอดีต ที่ได้มาถ่ายทอดสูตรเด็ดข้าวแช่ส่งต่อมายังรุ่นลูกรุ่นหลาน อย่าง “คุณหญิงนาว-ม.ร.ว. ดัจฉราพิมล รัชนี” ธิดาในหม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี พระโอรสในพระราชวรวงศ์เธอ กรมหมื่นพิทยาลงกรณ์ กับหม่อมเจ้าพรพิมลพรรณ รัชนี ผู้เป็นหลานยายของหม่อมแก้ว และเป็นผู้สืบทอดข้าวแช่ของวังประมวญ มาจนถึงทุกวันนี้

คุณหญิงนาวเล่าถึงเทศกาลข้าวแช่ของวังประมวญว่า จะเริ่มประมาณกลางเดือนมีนาคมไปจนถึงสิ้นเดือนเมษายน ซึ่งน่าจะตรงกับช่วงโรงเรียนปิดเทอม และอากาศเริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนอย่างเป็นทางการ ดังนั้น การได้รับประทานข้าวแช่เย็นๆจึงเป็นอีกหนึ่งภูมิปัญญาในการดับร้อนของคนไทยสมัยโบราณ

“ข้าวแช่ที่วังประมวญจะทำเฉพาะฤดูร้อน เพราะสมัยโบราณพอเข้าสู่ฤดูร้อนบ้านเรายังไม่มีเครื่องปรับอากาศ อากาศร้อนมาก และเป็นช่วงที่โรงเรียนปิดเทอมเด็กๆ อยู่กันพร้อมหน้าพร้อมตา ดังนั้น คุณยายจึงจะกะเกณฑ์แรงงานมาช่วยกันทำข้าวแช่ เพราะการทำข้าวแช่หนึ่งครั้งจะเป็นเรื่องใหญ่มาก คุณยายต้องแกะสลักแตงกวา จัดจานเปลสวยงาม มีดอกไม้ใบไม้แกะสลักประกอบจาน ก้อนกะปิก็จะกวนกันเป็นวันๆ แต่ก็เป็นกิจกรรมช่วงวัยเยาว์ ที่พวกเราทุกคนสนุกกันมาก เพราะเป็นกิจกรรมที่ 1 ปีจะมีเพียงแค่ครั้งเดียว ที่บรรดาญาติมิตรมารวมตัวกันคราละมากๆ แบบนี้”

แต่ละบ้านนั้นจะมีกับข้าวที่รับประทานกับข้าวแช่ไม่เท่ากัน แต่ข้าวแช่สูตรของวังประมวญนั้นจะมี 7 อย่างด้วยกันคือ

“ลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ปลาช่อนแห้ง ปลาช่อนแห้งผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้ห่อด้วยหรุ่ม หัวไชโป๊วผัดไข่ และไข่เค็ม ปลายี่สนฝอยผัดหวาน ซึ่งปลายี่สนเราต้องสั่งซื้อจาก จ.เพชรบุรี โดยจะนำปลายี่สนมายีให้เป็นฝอย แล้วผัดลงในกระทะจนเข้ากัน ส่วนของหวานวังประมวญนิยมทานคู่กับข้าวเหนียวมะม่วง ทานคู่กับข้าวแช่หอมเย็นชื่นใจ”

คุณหญิงนาวเล่าถึงความพิเศษของข้าวแช่วังประมวญว่า ข้าวแช่แต่ละบ้านกับข้าวก็จะมีความคล้ายกัน แต่จะต่างกันตรงที่รสมือของแต่ละบ้านเท่านั้น ซึ่งสูตรของวังประมวญจะเน้นรสเค็มและหวานเป็นหลัก

“รสมือของแต่ละบ้านจะไม่เหมือนกัน บางบ้านก็จะหวานหรือเค็มจัด จืดสนิทอย่างเดียว แต่ที่บ้านเราจะเน้นรสหวานกับรสเค็ม คือลูกกะปิก็จะมีทั้งรสเค็มและหวานนิดๆ หอมกลิ่นกระชายแล้วก็กลิ่นกะปินิดๆ ปลาช่อนแห้งก็จะหั่นบางๆ แต่ก็ไม่บางมาก นำไปทอดกรอบและคั่วกับน้ำตาล ก็จะออกหวานๆ เค็มๆ ส่วนพริกหยวกสอดไส้หมูสับและหุ้มด้วยไข่ฝอย ก็จะออกรสเค็มเพียงอย่างเดียว”

หลายคนอาจยังสับสนวิธีการรับประทานข้าวแช่ คุณหญิงนาวจึงแนะนำวิธีการรับประทานที่ถูกต้องว่า ต้องตักกับข้าวทุกอย่างอย่างละนิดละหน่อยใส่ช้อนแล้วรับประทานพร้อมกันก่อน จากนั้นจึงตักข้าวแช่เย็นๆ รับประทานตามหลังจึงจะสัมผัสรสชาติของข้าวแช่ และกับข้าวได้อย่างละมุน ไม่ควรนำกับข้าวทั้งหมดใส่ไปในถ้วยข้าวแช่ เพราะนอกจากจะทำให้ไม่น่ารับประทานแล้ว ยังทำให้น้ำข้าวแช่ลอยเป็นไขเสียรสชาติข้าวแช่ด้วย

สำหรับผู้ที่อยากชิมรสชาติข้าวแช่ต้นตำรับวังประมวญ ก็ไปทานได้ที่ ร้านกัลปพฤกษ์ ซึ่งจะทำจำหน่ายทุกปีตั้งแต่วันที่ 15 มีนาคมไปจนถึงปลายเดือนเมษายน เพราะเข้าสู่ช่วงหน้าฝน ซึ่งคุณหญิงนาวบอกว่า ที่ต้องหยุดขายช่วงนี้เพราะผักที่ทานกับข้าวแช่ ไม่ว่าจะเป็น แตงกวา หรือ กระชาย จะทานไม่อร่อยแล้ว