เซเลบเข้าครัวเสิร์ฟสูตรเด็ดต้นตระกูล เมกมันนี่กันสนุกมือ

“ไม่มีกับข้าวที่ไหนอร่อยเหมือนที่บ้าน” คงจะไม่ใช่เรื่องเกินจริงนัก เพราะบรรดาเซเลบริตีเมืองไทยที่ในแต่ละวัน ล้วนไปรับประทานอาหารจากฝีมือเชฟระดับมิชลินสตาร์กันมาแล้วทั้งนั้น แต่อาหารเหลาเหล่านั้นรสชาติก็ไม่เหมือนรสฝีมือที่คุณย่าคุณยายเคยทำให้กินเมื่อสมัยยังเด็ก ดังนั้น เซเลบหลายคนจึงแปลงโฉมเป็นแจ๋วแม่ครัวมือหนึ่งของบ้าน ทำอาหารแสนอร่อยจากมรดกตำราอาหารที่บรรพบุรุษฝากไว้ให้

เมื่อลองทำรับประทานด้วยตัวเองแล้ว ก็ไม่อยากเก็บสูตรเด็ดเคล็ดลับความอร่อยไว้เพียงลำพัง จึงลุกขึ้นมาทำร้านอาหาร ที่นำสูตรเด็ดความอร่อยจากบรรพบุรุษ ออกมาขายให้นักชิมได้ลิ้มรสความอร่อยกัน เรียกว่าบางร้านขายดีทำกันจนไม่หวาดไม่ไหว เสิร์ฟแทบไม่ทัน สร้างรายได้อย่างน่าชื่นใจ

อย่าง ในแวดวงเซเลบเมืองไทยตอนนี้ ถ้าใครยังไม่ได้ลิ้มรส “สังขยาดั่งใจ by แม่อุ๊” คงจะไปคุยกับใครไม่รู้เรื่อง เพราะตั้งแต่สถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 “แม่อุ๊-มณฑ์ลัชชา สกุลไทย” ก็มีอาชีพใหม่เป็นแม่ค้าขายขนมปังสังขยาไปโดยปริยาย

แม่อุ๊ เริ่มเล่าให้ฟังว่า ในชีวิตนี้แทบไม่เคยเข้าครัว เสน่ห์ปลายจวักก็พอมีติดตัวอยู่บ้าง แต่แทบไม่เคยได้ใช้ กระทั่ง มีโรคร้ายที่แพร่ระบาดในประเทศไทย แม่อุ๊เลยอยากจะให้ลูกสาวน้องพะเพื่อน (ชุติมณฑน์ สกุลไทย) ได้มีบททดสอบในสายเลือดนักสู้ จึงงัดสังขยาสูตรเด็ดของคุณป้า (สมใจ ลือพานิชย์) ขึ้นมาทำเป็นแบรนด์ขนมปังสังขยาขายเพื่อสู้กับพิษโควิด-19

“ตอนต้นปีน้องพะเพื่อนเปิดร้านไอศกรีมแถวสุขุมวิท 26 ขายได้วันละ 30,000 บาท และตั้งใจจะทำชั้นสองของร้านเป็นโฮสเทลให้ชาวต่างชาติมาเช่า ปรากฏว่าพอทำโฮสเทลเสร็จ โควิดระบาดเกิดการล็อกดาวน์ประเทศ จากกขายไอศกรีมได้วันละเป็นหมื่นยอดลดเหลือวันละแค่หลักพัน ส่วนโฮสเทลก็ไม่มีคนมาเช่า รายจ่ายยังเท่าเดิมแต่รายรับลดไป ช่วง 3 เดือนแรกแม่อุ๊ยังช่วยในเรื่องค่าใช้จ่ายทั้งหมด แต่พอเข้าเดือนที่ 4 เริ่มไม่ไหวแล้ว เลยคิดว่าลูกควรจะได้เรียนรู้วิธีการแก้ปัญหาชีวิตในสภาวะวิกฤตดู และแม่คิดได้ว่าคุณป้าเคยให้สูตรการทำขนมปังสังขยามา เราจึงชวนลูกทำขนมปังสังขยาขาย เพื่อแบ่งเบาค่าใช้จ่ายได้บ้าง” แม่อุ๊เล่าถึงที่มาของการทำขนมปังสังขยา

เมื่อคิดได้ว่าจะหันมาเอาดีด้านแม่ค้า วันรุ่งขึ้นแม่อุ๊ใช้เวลาเพียงแค่วันเดียวในการจัดแจงแบ่งหน้าที่ในการซื้อหาอุปกรณ์และวัตถุดิบ ในการทำขนมปังสังขยาสูตรดั้งเดิมของคุณป้า

“แม่จะให้พะเพื่อนและเพื่อนๆ ของเขาไปหาร้านขายขวด ร้านสติกเกอร์ และโรงงานผลิตขนมปัง ส่วนตัวแม่นอกจากจะไปเรียนทำสูตรสังขยากับพี่สาว ซึ่งเป็นลูกของคุณป้าแล้ว เรายังต้องไปเดินตลาดสดคัดเลือกวัตถุดิบด้วยตัวเอง ต้องซื้อวัตถุดิบร้านเดียวและขนาดเดียวกันกับที่คุณป้าสอนเท่านั้น เราต้องไปเลือกไซส์ไข่ไก่เองเพราะจะให้ผิดขนาดไม่ได้รสชาติเปลี่ยน รวมถึงมะพร้าวขูด แป้ง นมข้นหวาน ซึ่งเราต้องไปเดินหาซื้อเอง มีครั้งหนึ่งเคยเปลี่ยนยี่ห้อนมข้นหวานแล้วรสชาติมันไม่ได้อย่างที่คุณป้าท่านทำให้ทาน”

ผ่านการลองผิดลองถูกในการฝึกทำสังขยากับพี่สาวมาหลายครั้ง เททิ้งยกหม้อมาก็หลายรอบ แต่ด้วยหัวใจนักสู้ แม่อุ๊จึงทำขนมปังสังขยาสูตรที่คุณป้าทิ้งให้ไว้เมื่อ 60 ปีที่ได้สำเร็จ ด้วยรสชาติสังขยาเนื้อเนียนหวานน้อยไม่เน้นแป้ง ที่สำคัญ สังขยาและขนมปังแม่อุ๊ปราศจากสารกันบูด 100%

“กว่าจะได้สังขยาสูตรโบราณเนื้อเนียนละเอียดละมุนลิ้นขนาดนี้ แม่อุ๊ต้องผ่านการเททิ้งมาหลายรอบ เพราะชิมแล้วมันไม่ได้รสชาติที่ต้องการ การทำสังขยาเราต้องคอยคนอยู่ตลอดเวลา ต้องคอยดูว่าช่วงไหนควรเบาไฟและควรเร่งไฟ เรียกว่าแม่กับพี่สาวต้องสลับกันคอยคนสังขยาอยู่หน้าเตาไฟตลอด ที่สำคัญ สังขยาของแม่ไม่ใส่สารกันบูด เราจะเขียนบอกลูกค้าว่า ถ้ารับประทานไม่หมดในครั้งเดียวให้แช่ตู้เย็นไว้ทันที”

จากวันแรกที่ส่งไปให้บรรดาคนสนิทได้ลองชิมกันแบบฟรีๆ กระทั่ง รสชาติเข้าที่เข้าทาง แม่อุ๊จึงได้ทำขายอย่างจริงจัง ภายใต้ชื่อแบรนด์ “สังขยาดั่งใจ by แม่อุ๊” โดยได้นำชื่อของคุณป้าสมใจมาไว้ในแบรนด์ด้วย

“ลูกๆ บอกว่า ในเมื่อแม่เป็นคนคิดโปรเจกต์ก็ให้ใช้ชื่อแม่ และเราก็อยากขอบคุณและระลึกถึงคุณป้า เลยนำคำว่า “ใจ” อันเป็นชื่อของคุณป้ามาไว้ในชื่อแบรนด์ด้วย เพราะเป็นขนมหวานสูตรคุณป้าสมใจตั้งใจทำให้ทุกคนรับประทาน”

แม่อุ๊เล่าให้ฟังว่า ช่วงแรกที่เปิดขายใหม่ยอดสั่งจองเข้ามาทุกวัน ทำแทบไม่หวาดไม่ไหว แต่พอผ่านไปสักพัก ตอนนี้ยอดจองสังขยาเริ่มถึงจุดอิ่มตัว ไม่ได้ยุ่งเหมือนแต่ก่อน แต่ที่น่าภูมิใจคือ ลูกค้าเก่าที่เคยซื้อไปแล้วและกลับมาซื้อของเราใหม่

“เมื่อก่อนแม่ทำสังขยาสัปดาห์ละ 300 กระปุก เพราะยอดจองเยอะมาก ก็สามารถช่วยน้องพะเพื่อนไปจ่ายค่าเช่าร้าน และเงินเดือนพนักงานได้อย่างสบายๆ แต่ตอนนี้เหมือนยอดจองถึงจุดอิ่มตัวแล้ว แต่ก็ยังมีลูกค้าประจำแวะเวียนสั่งซื้อของเราอยู่ตลอดเวลา สำหรับลูกค้าใหม่ที่อยากลิ้มลองสังขยาดั่งใจ by แม่อุ๊ สามารถสั่งจองได้ที่ Line : @bymomau”

อีกหนึ่งราชนิกูลหนุ่มใหญ่ “คุณชายแจ๊ค-ม.ร.ว. โสรัจจ์ วิสุทธิ” ทายาทคนเล็กของ ม.จ.หญิง สุลัภวัลเวง วิสุทธิ พระขนิษฐาต่างพระมารดาของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 ที่เจ้าตัวได้นำอาหารสูตรชาวตำรับชาววังขนานแท้จากท่านแม่ ที่อดีตเคยเป็นคนคุมห้องเครื่องเสวย วังศุโขทัย มาเปิดร้านอาหารส่งต่อรสชาติอาหารชาววังให้ทุกคนได้ลิ้มรสกันมานานกว่า 30 ปี ในชื่อร้าน “ท่านหญิง” อาหารชาววังต้นตำรับ เป็นที่เลื่องลือในถนนประมวญ เพราะนอกจากจะมีเมนูยืนหนึ่งอย่าง “ข้าวแช่ชาววัง” แล้ว ในช่วงสถานการณ์การแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ซึ่งทุกคนต้องปรับตัวเพื่อความอยู่รอดของกิจการและพนักงานอีกหลายสิบชีวิตประกอบกับเป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว คุณชายแจ๊ค จึงงัดสูตรอาหารชาววังของท่านแม่ขึ้นมาปัดฝุ่นอีกครั้ง และทำเมนู “พริกขิงหมูกรอบไข่เค็ม” ออกมาขายแบบเดลิเวอรี่ ควบคู่ไปกับอาหารเมนูเด็ดๆ ของร้าน

“ช่วงที่เกิดสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ร้านอาหารมีข้อจำกัดมากมายในการให้บริการแก่ลูกค้า ดังนั้น เราจึงหันมาบริการแบบเดลิเวอรี่ และคิดว่าเราควรจะทำเมนูอย่างอื่นเพิ่มขึ้นมาด้วย ตอนนั้นก็คิดว่าคนไม่ค่อยอยากออกจากบ้านกัน เราควรทำอาหารที่สามารถเก็บไว้ได้นานๆ มาขายด้วย ฉะนั้น พริกขิงหมูกรอบไข่เค็ม น่าจะตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ลูกค้าได้เป็นอย่างดี”

“พริกขิงหมูกรอบไข่เค็ม” สูตรเด็ดที่คุณชายแจ๊คภูมิใจอยู่ที่ไข่เค็ม ที่เจ้าตัวลงทุนไปคัดเลือกไซส์เองกับมือ

“พริกขิงชาววังปกติคนอื่นจะใช้กากหมู แต่ของร้านเราจะใช้หมูกรอบอย่างดี ทอดเอง ส่วนไข่เค็มเราก็ไปเดินตลาดคัดขนาดมาเองอย่างดี เลือกแต่ไข่เค็มดีๆ สีสดๆมันๆ เอามานึ่งในเวลาที่พอดี และเอามาใส่บนพริกขิงหมูกรอบสูตรชาววังต้นตำรับของท่านแม่ ซึ่งใน 1 กล่องเราจะใส่ไข่เค็มประมาณ 10 ลูก”

นอกจากคิดเมนูอาหารคาวขึ้นมาจำหน่ายแบบส่งตรงถึงหน้าบ้านแล้ว ช่วงที่พอมีเวลาว่างอยู่นิดหน่อย คุณชายแจ๊ค จึงทำเมนูขนมเสริม อย่าง กระหรี่ปั๊บไส้ไก่ชาววังท่านหญิง ขึ้นมาขายตัวละ15 บาทอีกด้วย ซึ่งนอกจากจะเป็นสูตรเฉพาะของ ม.จ.หญิงสุลัภวัลเวง แล้ว ในตัวกะหรี่ปั๊บพอเคี้ยวไปยังให้ความหนึบหนับ ต่างจากที่อื่นอีกด้วย

“เราจะนวดแป้งที่ใช้ทำกระหรี่ปั๊บให้มีความเหนียวนุ่ม ก่อนที่จะนำไปใส่กับไส้ไก่ซึ่งเป็นสูตรเฉพาะของท่านแม่ ดังนั้น เวลาเคี้ยวเราจะได้รสสัมผัสของแป้งที่มีความเหนียวแน่นหนึบ”

ความอร่อยไม่ซ้ำใครในรสชาติอาหารชาววังต้นตำรับ เพียงแค่ 2 เมนูนี้วางขายผ่านเว็บไซต์ร้านท่านหญิง ไม่ทันถึง 2 ชั่วโมงก็ขายหมดเกลี้ยง ลูกค้าบางรายต้องโทร.มาสั่งจองล่วงหน้าเท่านั้น ถึงจะได้มีโอกาสชิมพริกขิงหมูกรอบไข่เค็ม และกระหรี่ปั๊บไส้ไก่ชาววัง

“เพราะอาหารที่เราทำขายส่วนใหญ่เราจะทำวันต่อวัน เพื่อความสดใหม่ ดังนั้น อาหารบางอย่างที่ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน จะต้องมีการโทร.จองล่วงหน้า เพื่อให้ลูกค้าทุกคนได้รับประทานอาหารสดใหม่”

แม้ตอนนี้ร้านท่านหญิงจะกลับมาเปิดบริการขายอาอาหารให้คนเข้ามานั่งรับประทานในร้านได้ตามปกติแล้วก็ตาม แต่ทุกเมนูอาหารภายในร้าน ก็ยังมีบริการเดลิเวอรี่บริการส่งตรงความอร่อยถึงหน้าบ้านได้เหมือนเดิม สามารถโทร.สั่งอาหารผ่านเบอร์โทร 0-2236-4361 ได้เหมือนเดิม

เพราะช่วงโควิด-19 จึงทำให้นักชิมหลายคนมีโอกาสได้ลิ้มรสอาหารไทยรสดั้งเดิมกันอยู่ที่บ้าน เพียงแค่ใช้ปลายนิ้วกดสั่งเท่านั้น ไม่เว้นแม้แต่ ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์ ฝีมือ “เชฟป้อม-หม่อมหลวงขวัญทิพย์ เทวกุล” ที่ได้ผันตัวมาขายแบบเดลิเวอรี่ ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์” ตำรับนี้พิเศษที่ปลาช่อนแห้งผัดกับน้ำตาล ใช้ปลาช่อนแดดเดียวมาทำ พริกหวานยัดไส้ หัวหอมทอด ผัดหัวไชโป๊ว แต่ละอย่างทำอย่างประณีต โดยเฉพาะ หัวหอมสอดไส้ ต้องใช้หัวหอมก้านยาว ซึ่งจะเป็นเอกลักษณ์ของตำรับวังเทวะเวสม์

หากใครแวะเวียนมาแถวซอยราชครู คงไม่มีใครไม่รู้จักร้านอาหาร “แม่ยุ้ย” ซึ่งเปิดมาแล้วกว่า 15 ปี โดยมี “แม่ยุ้ย-อัจฉรา เชี่ยวสกุล” ผู้สืบทอดสูตรอาหารไทยแท้จากบ้านราชครู มาตั้งแต่สมัยคุณหญิงอุดมลักษณ์ ศรียานนท์ ได้ชักชวนลูกชายคนโต (จอม เชี่ยวสกุล) มาเปิดร้านอาหาร ตรงกับคอนเซ็ปต์ของร้านที่ว่า Order’s Cooking คือเสิร์ฟบนโต๊ะที่บ้านอย่างไรก็เสิร์ฟให้ลูกค้าอย่างนั้น โดยแม่ยุ้ยจะรับหน้าที่ไปคัดสรรวัตถุดิบมาผลิตอาหาร โดยมีลูกชายคนโตทำหน้าที่เป็นเชฟปรุงอาหารให้ลูกค้ารับประทาน โดยเมนูยอดฮิตของร้าน ส่วนใหญ่ก็เป็นอาหารไทย อย่าง พริกขิงแห้ง สูตรต้นตระกูล มีส่วนผสมหลักเป็นกุ้งแห้ง ขิง พริก มะพร้าว นำมาคั่ว 8 ชั่วโมงจนแห้ง เสิร์ฟคู่กับผักสดกรอบอร่อย แกงเขียวหวานป้าจำเนียร แกงเขียวหวานเนื้อที่เคี่ยวจนเปื่อยนุ่มละลายในปาก สูตรของป้าจำเนียรแม่ครัวเก่าแก่ในซอย เป็นต้น

ท่ามกลางความจอแจในซอยประมวญ ถนนสีลม ที่ขวักไขว่ ไปด้วยรถและผู้คนสัญจรไปมา ทว่า ร้านอาหารสสไตล์โมเดิร์นสูง 3 ชั้น อยู่ท่ามกลางสวนอันร่มรื่นอันเป็นที่ตั้งของร้านอาหารไทยเก่าแก่ ที่เปิดขายมายาวนานกว่า 40 ปี อย่างร้าน “กัลปพฤกษ์” ซึ่งอยู่ในรั้วเดียวกันกับวังประมวญ ที่ประทับของ หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี โดยมี ท่านผู้หญิงดัชรีรัช รัชนี (หรือคุณหญิงเล็ก) หม่อมในพระองค์ เป็นผู้ฝึกสอนติวเข้มสูตรเด็ดเคล็ดลับกับแม่ครัวทุกสิ่งอันมาตั้งแต่เริ่มแรก ปัจจุบันมี “คุณหญิงนาว-ม.ร.ว.ดัจฉราพิมล รัชนี” ทายาทรุ่น 3 รับช่วงดูแลร่วมกับหลานๆ สูตรเด็ดเคล็ดลับของร้านนี้ นอกจากจะเป็นอาหารสูตรต้นตำรับของคุณหญิงเล็กแล้ว ยังใส่ใจในคุณภาพและวัตถุดิบที่มีความสดสะอาด ผักปลอดสารพิษส่งตรงจากสวนเจ้าประจำ รวมไปถึงเนื้อสัตว์ก็พิถีพิถันเลือกร้านที่มีคุณภาพในประเทศไทย เรียกว่าเป็นร้านโฮมเมดขนานแท้ ที่ดึงดูดความสนใจจากลูกค้าคนไทย ให้เข้าไปลิ้มลองกันจนเต็มแน่นร้านทุกวัน

ปิดท้ายที่อาหารไทยรสเด็ดจาก “วังบ้านหม้อ” โดย “อ้วน-วิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา” หลานตาของพระยาเทเวศร์วงศ์วิวัฒน์ (หม่อมหลวงวราห์ กุญชร) แห่งวังบ้านหม้อ ซึ่งวังแห่งนี้มีของว่างรสเลิศอย่างปั้นสิบและขนมจีบไทย ที่คุณอ้วนชอบรับประทานมาตั้งแต่เด็ก จนถึงขั้นขอจดสูตรไว้ และได้ชักชวนศรีภรรยา คุณตู๋-ม.ล. ฉลาดนัดดา กมลาสน์ มาหัดทำทั้งปั้นสิบและขนมจีบไทยตามตำรับโบราณด้วยกัน ความยากที่สุดของขนมจีบไทยนั้นอยู่ที่การจับจีบ ซึ่งเริ่มแรกต้องแผ่แป้งให้บางเป็นรูปถ้วย ใส่ไส้ซึ่งเป็นไส้ปลาหรือไก่ก็ได้ และจับจีบให้เหมือนกับกระโปรงพลีต จีบต้องบางเท่ากันชิ้นหนึ่งควรจีบให้ได้ 17–20 จีบจึงจะสวย จากนั้นขมวดปมให้เหมือนหัวนกก่อนนำไปนึ่งจนแป้งสุกใส

(ภาพจาก ig:khunchayjack, au_skulthai, Good Life by Health Cuisine)