ผู้สืบทอด “ข้าวแช่” ต้นตำรับชาววังแท้ๆ

เมื่อย่างเข้าสู่หน้าร้อนคราใด “ข้าวแช่” จะเป็นเมนูคลายร้อนอันดับต้นๆ ของคนรุ่นกลางๆ ไปจนถึงรุ่นใหญ่ ส่วนเด็กๆ วัยรุ่น ก็คงจะมองหา ไอศกรีม หรือไม่ก็ บิงซู กันไป ซึ่งข้าวแช่ธรรมดาไหนเลยจะสู้ตำรับชาววังได้ หลักๆ แล้วเครื่องเคียงของข้าวแช่ ก็จะมี ปลาหวาน หมูหวาน พริกหยวกยัดไส้ หัวหอมยัดไส้ ลูกกะปิ ผัดไชโป๊วหวาน บางบ้านก็จะมี เนื้อฝอย ปลากรอบ แล้วแต่สูตรของบ้านไหน แต่ที่แน่ๆ ต้องกินกับน้ำลอยดอกมะลิเย็นๆ ที่มีกลิ่นควันเทียนเบาๆ แนมด้วย กระชาย มะม่วง แตงกวา พริกชี้ฟ้า ต้นหอม ที่สลักเสลามาอย่างสวยงาม ส่วนตำรับไหนพิเศษอย่างไร ตามมาค่ะ

ข้าวแช่ตำรับวังศุโขทัย ของร้านท่านหญิง ถนนประมวญ เป็นข้าวแช่ตำรับหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ (พระขนิษฐาต่างพระมารดาของ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7) โดยมีผู้สืบทอด คือ คุณชายแจ๊ค-หม่อมราชวงศ์ โสรัจจ์ วิสุทธิ ซึ่งเป็นบุตรชายคนเล็กของหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ (สกุลเดิม สวัสดิวัตน์)

ข้าวแช่ตำรับวังศุโขทัยนี้ ต้องทำใหม่สดทุกวัน โดยเฉพาะ น้ำลอยดอกมะลิเครื่องหอม ต้องทำล่วงหน้าหนึ่งวัน ส่วนเครื่องเคียง อย่าง พริกหยวกยัดไส้ หรุ่มที่ห่อจะเป็นสีเหลืองทองสวยงาม ไส้ในก็จะทำจากหมูและกุ้งอย่างพิถีพิถัน นอกจากนี้ ก็จะมี หัวหอมยัดไส้ปลา ลูกกะปิ ที่อร่อยล้ำไม่เหมือนใคร

“ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์” โดย ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล หรือ เชฟป้อม ทายาทของวังเทวะเวสม์ ตำรับนี้พิเศษที่ ปลาช่อนแห้งผัดกับน้ำตาลใช้ปลาช่อนแดดเดียวมาทำ พริกหวานยัดไส้ หัวหอมทอด ผัดหัวไชโป๊ว แต่ละอย่างทำอย่างประณีต โดยเฉพาะ หัวหอมสอดไส้ ต้องใช้หัวหอมก้านยาว ซึ่งจะเป็นเอกลักษณ์ของตำรับนี้

ข้าวแช่ต้นตำรับจาก “วังละโว้” ที่ ละเอียดลออและพิถีพิถันตั้งแต่การเตรียมเครื่องข้าวแช่ล่วงหน้าเป็นอาทิตย์และกรรมวิธีการทำประณีต ตั้งแต่ปลาหวานที่ใช้ปลายี่สนจากเพชรบุรี พริกหยวกยัดไส้ที่ใช้ทั้งไส้หมูกับกุ้ง หัวหอมยัดไส้ใช้ปลาริ้วแห้ง และลูกกะปิคั่ว ที่ใช้กะปิสดมาตากลมให้แห้ง คลุกกับปลาป่นปรุงรสแล้วปั้นเป็นลูก นำไปชุบไข่ทอด เช่นเดียวกับการหุงข้าว ที่ใช้วิธีแบบโบราณ โดยการคัดน้ำ พอข้าวเริ่มบานก็เทน้ำออกแล้วตักใส่ตะแกรง ก่อนจะใส่น้ำเพื่อขัดยางข้าวออกเวลาใส่น้ำลงไปในข้าวจะได้ไม่ขุ่น จากนั้นก็นำข้าวมาใส่ซึ้งนึ่งกับน้ำดอกมะลิที่อบควันเทียนไว้ 1 คืน เพื่อให้หอมทั้งดอกมะลิและควันเทียนเบาๆ

“ข้าวแช่วังประมวญ” หรือ “ข้าวแช่กัลปพฤกษ์ กับข้าวมี 7 อย่างคือ ลูกกะปิ หอมแดงยัดไส้ ปลาช่อนแห้งผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้ห่อด้วยหรุ่ม หัวไชโป๊วผัดไข่ ปลายี่สนผัด และไข่เค็ม โดยเฉพาะ ลูกกะปิ ต้องใช้เวลาเตรียมและเคี่ยวอยู่ 2 วัน ส่วนเนื้อเค็มก็ต้องทำเองโดย ตากให้แห้งประมาณ 2-3 แดดจากนั้นจึงนำมาฉีกฝอยนำไปทอดกรอบก่อนที่จะปรุงรสชาติให้หวาน ปลาหวานใช้ปลาช่อนทะเลทอดกับน้ำตาล และไข่เค็มที่คัดเฉพาะไข่แดง พิเศษที่ ลูกกะปิทอด ต้องกวนหลายชั่วโมงกว่าจะนำมาปั้นได้ โดยจะใช้เนื้อปลาดุกกวนกับน้ำตาลปี๊บและกะปิ น้ำที่แช่ทำจากดอกไม้นานาชนิด แต่จะไม่นำกลีบดอกไม้มาแช่ในน้ำ จะนำกลีบดอกไม้กับเทียนอบใส่จอกเล็กๆ แช่ในน้ำสะอาดอบ ไว้ค้างคืน

“ข้าวแช่มหาภิรมย์” ตำรับวังบ้านหม้อ โดย ทายาทรุ่นที่ 6 วิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา และ ม.ล. ฉลาดนัดดา สุริยกุล (กมลาสน์) แห่งวังบ้านหม้อ หนึ่งในผู้สืบทอดตำรับข้าวแช่ชาววังแห่งวังบ้านหม้อ ซึ่งมีชื่อเสียงสืบต่อกันมานานกว่าศตวรรษ โดยเครื่องข้าวแช่บางส่วนได้มาจากการรวบรวมตำรับโบราณของราชสกุลอื่นเอาไว้ด้วย อย่างครบครัน

วังบ้านหม้อเป็นวังของพระองค์เจ้ากุญชร ต้นราชสกุล ณ บางช้าง ที่มีเจ้าจอมมารดาศิลา ที่เป็นลูกพี่ลูกน้องกับพระศรีสุริเยนทรฯ ทำให้วังบ้านหม้อเป็นวังหนึ่งที่ได้รับสืบทอดตำรับอาหารมาจากสายของสมเด็จพระศรีสุริเยนทรฯ แต่ปัญหาคือ เจ้าของสูตรที่สืบทอดกันมาหวงสูตรมาก แม้แต่ลูกหลานก็ไม่ยอมให้ แต่โชคดีที่คุณ วิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา ลุกหลานของสกุลนี้ได้พยายามเก็บบันทึกสูตรและขอเรียนจากผู้เฒ่าผู้แก่จนสามารถเก็บรักษาวิชาอาหารได้บางส่วน