“แม่บุญทุ่ม” อาหารแคะน้องใหม่

ต้องยอมรับว่า ร้านอาหารจีนแคะนั้น ปัจจุบันมีให้ชิมน้อยมาก เดิมที ถ้าคิดอยากจะกินอาหารของจีนแคะ ต้องไปแถวสวนมะลิ ซึ่งถือเป็นย่านที่มีอาหารประเภทนี้อยู่หลายร้าน แต่ปัจจุบันเหลือ ร้านกันเองโภชนา เพียงร้านเดียวเท่านั้น ทั้งนี้ จากการสำรวจพบว่า ปัจจุบันในกรุงเทพฯ มีร้านอาหารจีนแคะเพียง 6 แห่งเท่านั้น เมื่อเทียบกับอาหารจีนเชื้อสายอื่นๆ ที่มีให้ลิ้มลองเต็มไปหมด
ล่าสุด ต้องขอแนะนำร้านที่ 7 ที่เพิ่งจะเปิดขายมาได้เพียง 6 เดือนเท่านั้นคือ ร้าน “แม่บุญทุ่ม” ซึ่ง คุณชีลา ศรีสุริฉัน เจ้าของร้านนั้นใจกว้างอย่างกับแม่น้ำ ชอบทำอาหารทั้งเลี้ยงทั้งแจกเพื่อนฝูงเป็นประจำ ตอนหลังเพื่อนๆ จึงเชียร์ให้มาเปิดร้านขายอาหารจีนแคะในตึกแถวหนึ่งคูหา แล้วให้ เบนซ์ ซึ่งเป็นลูกชายที่จบมัลติมีเดียจากออสเตรเลีย มาดูแลร้าน
เมื่อพูดถึงอาหารจีนแคะแล้ว ใช่ว่าจะมีแต่ “เต้าหู้ยัดไส้” ที่คนทั่วไปรู้จักเท่านั้น ยังมีอาหารอีกมากมายที่หากินได้ยาก เพราะจะมีเพียงครอบครัวคนแคะรุ่นโบราณเท่านั้น ที่ยังทำอาหารประจำเชื้อชาติกันในช่วงวันสำคัญ

เสน่ห์ของอาหารจีนแคะนั้น อยู่ที่เครื่องปรุงที่เป็นเอกลักษณ์ เช่น “เหล้าแดง” หรือเหล้าข้าวเหนียว ที่ทุกครัวเรือนจะต้องทำกันเอง เพื่อใช้เป็นส่วนประกอบของอาหารแทบทุกจาน ซึ่งจะให้กลิ่นหอมและเพิ่มรสชาติกลมกล่อมยิ่งขึ้น
แม่บุญทุ่ม เป็นร้านเล็กๆ ที่มีเมนูอาหารแคะไม่มากนัก ส่วนมากจะเป็นอาหารแบบบ้านๆ แต่ก็หากินได้ยากแล้ว อย่างเช่น
เต้าหูยัดไส้จีนแคะ (25/50/100 บาท) หลายคนคงเคยกินลูกชิ้นเต้าหู้แคะที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวมาแล้ว แต่ขอบอกว่ามีน้อยมากที่เป็นลูกชิ้นแคะแบบออริจินัลของแท้ เพราะนอกจากจะต้องเลือกใช้เต้าหู้สูตรแคะที่เนื้อนุ่มแน่นและหอมถั่วเหลืองแล้ว ไส้ยังต้องใช้เนื้อปลากราย หมูสับ ปลาหมึกแห้งเจียวจนหอม มาคลุกเคล้ากันก่อนจะนำไปยัดเป็นไส้เต้าหู้ แล้วนำไปนึ่งให้สุก
เต้าหู้ร้านนี้ใช้สูตรดั้งเดิม ปลาเป็นปลา หมูเป็นหมู แถมยังมีลูกชิ้นหมูคนแคะอีกด้วย เวลาลูกค้าสั่งจะนำลูกชิ้นทั้ง 2 อย่างที่นึ่งสุกแล้วมาใส่ในน้ำซุปที่เคี่ยวจากกระดูกหมูจนหวานหอม ใส่ต้นหอมซอยเล็กน้อย หรือใครไม่ชอบเป็นน้ำซุปจะสั่งเป็นลูกชิ้นนึ่งเปล่าๆ มากินกับน้ำจิ้มพริกมะนาวเผ็ดเปรี้ยว หรือซีอิ๊วที่นำเข้าจากมาเลเซียให้กลิ่นหอมรสชาติอร่อยล้ำกว่าซีอิ๊วไทย เพราะหมักตามธรรมชาติ
อีกเมนูคือ “ลูกชิ้นไชเท้า” (50 บาท) เป็นเมนูแปลกที่ต้องลอง นำไช้เท้ามาไสเป็นเส้นๆ บีบน้ำที่เผ็ดฝาดให้หมดแล้วคลุกกับหมูสับ ปลาหมึกแห้ง กุ้งแห้ง และแป้งเท้ายายม่อม ปั้นเป็นลูกๆ แล้วนำไปนึ่ง เวลาเคี้ยวจะได้กลิ่นหอมของปลาหมึกและกุ้งแห้งอร่อยล้ำ

ห่ามช้อยกอน เมนูนี้ใครเห็นแล้วอาจจะดูไม่น่ากิน เพราะเป็นผักตากแห้งดำๆ แต่ถ้าลองตักเข้าปากสักคำแล้วจะติดใจ “ห่ามช้อย” หรือผักตากแห้ง เป็นการถนอมผักหน้าหนาวของคนแคะ ที่รู้จักนำตั่วฉ่ายมาดองเป็นเกี้ยมฉ่าย หรือถ้านำมาตากแห้งจะกลายเป็นห่ามช้อย นำมาตุ๋นกับหมูสามชั้น ใส่เหล้าแดงลงไปด้วย ใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 2 ชั่วโมง เหล้าแดงจะทำให้อาหารจานนี้กลิ่นหอมฟุ้งไปสามบ้านแปดบ้านทีเดียว
ไก่เหล้า (เมนูพิเศษ 50/100 บาท) คนแคะนั้นถ้าลูกสาวหรือลูกสะใภ้คลอดลูก จะต้องตุ๋นไก่เหล้าขึ้นมาหม้อโต ให้แม่ลูกอ่อนที่อยู่ในระยะพักฟื้น สรรพคุณของไก่เหล้านั้นจะช่วยให้มดลูกเข้าอู่เร็ว ช่วยให้มีน้ำนมมาก แถมช่วยฟื้นฟูสุขภาพด้วย ทำให้ผิวพรรณสดใสเปล่งปลั่ง วิธีการทำนั้น จะเลือกใช้ไก่สาวที่ยังไม่ตกไข่ มาตุ๋นกับเหล้าแดงและขิงแก่ ซึ่งทั้งเหล้าและขิงนี่เอง จะช่วยทำให้เลือดลมเดินสะดวกยิ่งขึ้น คุณชีลาบอกว่า ไก่ที่ขายในร้านใช้ไก่เนื้อ เพื่อลดต้นทุนและตัดขายเป็นชิ้นๆ แต่ถ้าใครต้องการใช้ไก่สาวเพื่อทำเป็นยาบำรุงนั้น จะต้องสั่งล่วงหน้า 2 วัน
อาหารจานเดียวสำหรับลูกค้ามากินตอนกลางวัน ก็ทำเป็นข้าวราดอบหม้อดิน ซึ่งล้วนแต่เป็นเมนูจีนแคะเช่นกัน อาทิ ข้าวหน้าไก่ ข้าวอบหนำเลี้ยบ ข้าวอบเผือก ข้าวอบเกาลัดลูกบัว และข้าวอบเนื้อตุ๋น ในราคา 30-35 บาท แต่ทั้งปริมาณและคุณภาพคุ้มเกินราคา สมกับฉายาแม่บุญทุ่มจริงๆ กินอาหารอิ่มแล้วก็ต้องซื้อ “บ๊ะจ่าง” ของร้านนี้ติดมือกลับบ้านด้วย ที่นี่มีบ๊ะจ่างขายตลอดทั้งปีในราคาลูกละ 40 บาท แต่ขอบอกว่าอร่อยเด็ด เพราะใส่เครื่องไปตั้ง 17 อย่าง ปกติคุณชีลาจะทำแจกเพื่อนฝูงปีละเป็นพันลูกทีเดียว
ใครอยากจะกินเมนูจีนแคะอื่นๆ นั้น สามารถบอกคุณชีลาได้ เพราะถ้าคุยกับเธอถูกคอแล้ว เธอจะอารมณ์ดีเข้าครัวผัดโน่นผัดนี่มานำเสนอให้ลิ้มลองไม่ขาดปากทีเดียว ไม่ว่าจะเป็นฮักกาเมี้ยนหรือหมี่ผัดจีนแคะที่ทั้งหอมทั้งอร่อย หรือจะกินปลิงทะเลน้ำแดงสูตรจีนแคะก็ยังได้ (แต่ต้องสั่งล่วงหน้าเพราะต้องใช้เวลาตุ๋น)
ถึงแม้ร้านแม่บุญทุ่มจะเปิดให้บริการไม่นาน แต่ความที่เจ้าของมาทำร้านเพราะใจรัก จึงขายในราคาแบบพออยู่ได้ (แต่ใช้วัตถุดิบอย่างดี) ใครสนใจจะไปหาประสบการณ์กับอาหารแคะ แวะไปได้ที่ย่านฝั่งธนฯ ซอยสะแกงาม ถนนพระราม 2 ร้านเปิดให้บริการตั้งแต่10.00-19.00 น. ปิดวันอาทิตย์ โทร.0-2451-5963, 08-6880-8133
 
ชิมโดย : ปราณ ชีวิน