ถอดรหัส อาหารยอดฮิตของคุณ เมนูไหนควรกิน เมนูใดควรเลี่ยง !?

By Lady Manager

หลังสัปดาห์ที่ผ่านมา ฟังธงกันไปแล้ว ว่าอาหารเช้าจานโปรดของคุณๆ เมนูไหนเลิศ …เมนูไหนร่วง ! เรามาติดตามกันต่อไม่ให้ขาดช่วง กับ 4 เมนูยอดฮิต ที่คุณคิดว่ามีประโยชน์ แท้จริงแล้วเปี่ยมคุณค่าจริงมั้ย ?

กับคุณหมอผู้เชี่ยวชาญด้านเวชศาสตร์อายุรวัฒน์ (Anti-Ageing) นพ.กฤษดา ศิรามพุช ผู้อำนวยการสถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ ที่จะมาช่วยถอดรหัสว่า เมนูยอดฮิตที่คุณๆ นิยมชมชอบกันทั่วบ้านทั่วเมือง อย่าง ส้มตำ , ก๋วยเตี๋ยว , กระเพราไก่ไข่ดาว รวมถึงหมูกระทะ ที่เปิดร้านขายกันให้พรึ่บนั้น แท้จริงแล้วอาหารแต่ละชนิด มีคุณค่ามากเพียงใด และมีแนวทางเลือกรับประทานอย่างไรให้ได้ประโยชน์สุดๆ
เมนู 1 => ส้มตำ

ประเดิมเมนูแรก ด้วยอาหาร รสชาติจี๊ดจ๊าด “ส้มตำ” ที่สาวๆ หลายคนมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ทานแล้วไม่อ้วน ทว่าในส้มตำจานเด็ด ก็มีเรื่องให้คุณๆ ต้องระวังเช่นกัน

“ส้มตำจะมีสิ่งน่ากลัวคือเรื่อง ถั่วลิสง อย่างที่เรารู้ๆ กันว่า ถั่วลิสง อาจมีเชื้อรา ในกลุ่ม อะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งจะก่อให้เกิดมะเร็งตับได้ อีกอย่างคือเรื่องของ ผักแกล้มที่กินกับส้มตำ เช่น กระหล่ำปลีดิบ ที่ในกลีบของมันอาจจะมีพยาธิตัวตืดได้ อย่างที่เคยมีกรณีคนทานกระหล่ำปลีดิบกับส้มตำ แล้วปรากฎว่าพบพยาธิตัวตืดฝังในสมอง อันนี้ก็น่ากลัว

ส่วนในแง่ สารอาหารของตัวส้มตำที่น่ากลัวนั้น ถ้าเราทานมะละกอดิบที่มียางอยู่ มันอาจจะกัดปากได้ ยิ่งหากในปากมีแผลอยู่แล้ว การทานยางมะละกอก็อาจทำให้เกิดแผลได้มากขึ้น นอกจากนี้ยังมีเรื่องของรสชาติ ที่หากส้มตำมีรสหวานธรรมชาติจากพวกน้ำตาลปึก ก็ยังพอไหว แต่หากเป็นความหวานจาก ขัณฑสกร หรือพวกน้ำตาลเทียมก็น่ากลัว หรือหากหวานจากผงชูรสก็ต้องระวัง เพราะแม้ผงชูรสจะเป็นอาหารธรรมชาติ แต่ถ้าได้รับมากเกินไปก็เกิดอันตรายได้เหมือนกัน รวมถึงเรื่องของความเผ็ด ในพริกจะมีแคปไซซิน (Capsaisin) ที่หากได้รับมากเกินไป ก็อาจส่งผลให้เกิดแผลในกระเพาะอาหารได้ ดังนั้นคนที่มีปัญหาเรื่องกรดไหลย้อน หรือเป็นโรคกระเพาะอาหารอยู่ทานมากเกินไปก็ไม่ดี รวมถึงถ้าเค็มเกินไป ก็ทำให้ความดันสูงได้

ส่วนของส้มตำปลาร้า สิ่งที่น่ากังวลไม่ใช่แค่เรื่องพยาธิอย่างเดียว แต่ในปลาร้าดิบยังมีสารที่เป็นน้ำย่อยซึ่งไม่ทนต่อความร้อนตัวหนึ่งชื่อไทอะมิเนส (Thiaminase) น้ำย่อยตัวนี้จะเป็นตัวทำลายวิตามินบี 1 ดังนั้นคนที่ทานปลาร้าดิบบ่อยๆ อาจขาดวิตามินบี 1 จนเป็นเหน็บชา รวมถึงผิวพรรณก็จะไม่เปล่งปลั่งด้วย

ทิปส์ :: กินปลอดภัย + ได้ประโยชน์  “สำหรับปลาร้า คือกินดิบบ้าง สลับกับสุกบ้าง ก็ยังพอไหว ยังเฉลี่ยความเสี่ยงที่จะได้น้ำย่อยไทอะมิเนส ลงบ้าง แต่ก็ไม่ถึงกับห้ามกินเลย เพราะปลาร้าก็มีข้อดีตรงที่ มีวิตามินเค (Vitamin K) ซึ่งจะช่วยทำให้เลือดแข็งตัว และช่วยเรื่องของการดูดซึมแคลเซียม ที่สำคัญปลาร้ายังเป็นแหล่งแคลเซียม (Calcium) ที่ดีอีกด้วย

ส่วนผักก็อาจจะต้องล้างให้สะอาด อย่าเพิ่มความเสี่ยงเรื่องของพยาธิจากผักเข้าไปอีก ก็คงจะต้องยอมเสียเวลาล้างสักนิด เพื่อไล่พยาธิ เพราะพยาธิไม่ได้มีแค่ในปลาร้า หรือปูเค็ม แต่มีในผักแกล้มด้วย นอกจากนี้การทานก็ต้องเลือกวัตถุดิบสักหน่อย อย่างแรกคือมะละกอ ต้องเลือกมะละกอที่แน่ใจว่าปราศจากยาง ไม่อย่างนั้นเดี๋ยวยางกัดปาก อย่างที่สอง ถ้าใครมีปัญหาเรื่องของท้องอืดบ่อยๆ ควรเลือกมะละกอที่ค่อนข้างสุก เพราะมะละกอดิบจะยิ่งทำให้ท้องอืดได้ สุดท้ายเรื่องของรสชาติ การทานหวานเค็ม, เปรี้ยว หรือ เผ็ด เกินไปก็ไม่ดี ดังนั้นก็อาจจะบอกคนขายสักนิด ว่าปรุงไม่ต้องรสจัดเกินไป”

เมนู 2 => ก๋วยเตี๋ยว

“ความน่ากลัวของก๋วยเตี๋ยว อย่างแรกอยู่ที่เส้น อย่างที่เราเคยได้ยินตามข่าว ว่ามันอาจจะมีส่วนผสมของน้ำมันเครื่อง อันนี้ก็ต้องระวัง ส่วนถ้าพูดในแง่ของแป้งในเส้นก๋วยเตี๋ยว หากเส้นเป็นแป้งขัดขาวล้วนๆ ก็ทำลายสุขภาพอยู่แล้ว เพราะมันทำให้ร่างกายได้น้ำตาลเต็มๆ พอได้น้ำตาลแล้วอินซูลิน (Insulin) ในร่างกายก็จะเพิ่มขึ้น ทำให้แก่เร็วด้วย แต่ก็ไม่ถึงขนาดต้องทานเกาเหลาหรอกครับ เพียงแต่ถ้าเราอาจเปลี่ยนชนิดของเส้น มาเป็นเส้นที่มีไฟเบอร์ อย่างเช่น วุ้นเส้น ที่เป็นเส้นที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดขาวมาเกินไปก็จะช่วยแก้ข้อนี้ได้ แต่ความเชื่อที่ว่า วุ้นเส้นจะช่วยลดความอ้วนได้นั้น จริงๆ ไม่เลยครับ วุ้นเส้นก็คือแป้งนั่นแหละ เพียงแต่ว่ามันเป็นแป้งถั่วเขียว ข้อดีของมันคือ ทำมาจากธัญพืช ซึ่งมีไฟเบอร์ (Fiber) อยู่

ในก๋วยเตี๋ยวยังมีสมาชิกอื่นที่ต้องระวังอย่าง ลูกชิ้น ถ้าเป็นลูกชิ้นแป้งก็ไม่ดีอยู่แล้ว แต่หากเป็นลูกชิ้นที่บดปรุงรส พวกนี้ก็อาจจะมีเรื่องของ สารที่ทำให้ลูกชิ้นเด้ง อย่าง บอแรกซ์ (Borax) ที่ทานแล้วส่งผลเสียต่อระบบประสาท หรือถ้าเป็นลูกชิ้นปลา ก็ต้องระวังเรื่องสารปนเปื้อนด้วย อย่างที่เคยเป็นข่าวเมื่อไม่นานมานี้ ที่ผู้บริโภคซื้อลูกชิ้นมาในบ้านซึ่งยังไม่เปิดไฟ พอวางลูกชิ้นเอาไว้ปรากฎว่าลูกชิ้นปลานั้นเรืองแสงได้ เพราะมันมีเชื้อแบคทีเรีย ลูมิเนสเซนซ์ (Luminescence) ปนเปื้อนอยู่ ซึ่งมันอาจจะทำให้เกิดอาการท้องเสีย และลำไส้อักเสบได้

ทิปส์ :: กินปลอดภัย + ได้ประโยชน์  การกินก๋วยเตี๋ยวให้ดี รวมถึงไม่อ้วนด้วยนั้น หลายคนคิดว่าน้ำมันเจียวทำให้อ้วน ซึ่งในความจริงแล้วน้ำมันเจียวยังทำให้อ้วนได้น้อยครับ แต่ตัวที่ทำให้อ้วนได้มากคือเส้น กับการปรุงรส ซึ่งการกินก๋วยเตี๋ยวที่ดีคือ ไม่ควรปรุงมาก คือ เขาปรุงมาอย่างไร ทานรสชาตินั้นไปเลยก็จะดี ส่วนถ้าจะให้กินแล้วลดความอ้วนได้ ก็อาจจะต้องทานเป็นซุป หรือเกาเหลา และ ควรใส่พริกไทยเพิ่มเข้าไปสักนิด เพราะพริกไทยช่วยในการเผาผลาญได้ดี

สำหรับก๋วยเตี๋ยวผัด ถ้าเทียบกันในบรรดาเผ่าพันธุ์ก๋วยเตี๋ยวแล้ว ผัดซีอิ๊ว กับผัดไทย เป็นตัวที่ให้พลังงานมากที่สุดแล้วเพราะมีทั้งน้ำมันที่ผัด และตัวเส้นที่เป็นแป้งชัดๆ หรืออย่างผัดไทยบางเจ้าก็มีกากหมูอีกต่างหาก ให้แคลลอรี่ (Collarie) สูงทั้งนั้นเลย นอกจากนี้สิ่งที่ต้องระวังอีกอย่างคือ การผัดเส้น ซึ่งจะทำให้เส้นกับน้ำมันโดนความร้อน หรือควันไฟ ก็อาจจะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้เช่นกัน ดังนั้นการผัดให้เส้นไหม้เกรียมเกินไป ก็ทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้”

เมนู 3 => กระเพราไก่ + ไข่ดาว

สำหรับเมนูมื้อกลางวันยอดฮิต ของหลายคนอย่าง กระเพราไก่ โปะไข่ดาวนั้น ผู้อำนวยการสถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ ยืนยันมาว่า อาหารจานโปรดนี้เปี่ยมประโยชน์ไม่ใช่เล่น

“กระเพราไก่ ต้องระวังเรื่องของน้ำมัน ที่ให้แคลอรี่สูง กับความเค็ม เพราะหลายเจ้าจะใส่ซีอิ้วลงไป หรือหมักไก่แล้วใส่ซีอิ้วลงไปด้วยจนมีรสเค็ม นอกจากนี้กระเพราไก่บางเจ้าอาจใส่ถั่วฝักยาว ซึ่งการใส่ผักถือว่าดี แต่ข้อเสียคือ หากผัดถั่วฝักยาวไม่สุก ในถั่วฝักยาวจะมีสารไฟเตต (Phytate) ที่มีฤทธิ์ในการยับยั้งการดูดซึมแคลเซียมในร่างกาย

ส่วนไข่ดาวนั้น ในไข่แดงจะมีไบโอติน (Biotin) ที่เป็นตัวช่วยบำรุงผม อีกทั้งยังมี วิตามินบี (Vitamin B) และโคลีน(Choline) ช่วยบำรุงสมอง รวมถึงมีแคโรทีนอยด์ (carotenoid) ซึ่งแคโรทีนอยด์จะดูดซึมได้ดี ก็ต้องมีน้ำมันนิดหน่อย ฉะนั้นไข่ดาว ดีอยู่แล้ว เพราะมีน้ำมันที่ช่วยในการดูดซึมอยู่ ซึ่งวิตามินที่ดีเหล่านี้ไม่ว่าจะไข่สุกหรือดิบก็มีหมด แต่ในไข่ดิบคุณค่าจะมากกว่า เพราะอย่าลืมว่า วิตามินบี,ไบโอติน และโคลีนในไข่แดง หากโดนความร้อนจัด มันจะหายไปหมด แต่ถ้าทอดไม่สุกมาก ให้มีน้ำฉ่ำๆ หน่อยแบบนั้นจะดีกว่า

ทิปส์ :: กินปลอดภัย + ได้ประโยชน์ วิธีกินกระเพราไก่ ไข่ดาวให้ดี ต้องมีส่วนผสมที่ให้มันไปล้างบาปได้สักหน่อย คือเราบอกว่า ผัดกระเพรามีน้ำมันเยอะ ก็ต้องแก้ด้วยการใส่กระเทียมเยอะๆ เพราะกระเทียมจะช่วยลดไขมันได้ ทั้งยังช่วยต้านสารก่อมะเร็งที่ซ่อนอยู่ในการผัดได้ด้วย หรือถ้ากลัวว่าทานแล้วจะเลี่ยนเกินไป หรือให้พลังงานสูงเกินไป อาจเลี่ยงมาใส่ผักเข้าไปเยอะๆ เช่น ใส่ข้าวโพดอ่อน ใส่ถั่วฝักยาวผัดสุกๆ ก็จะได้ประโยชน์มากขึ้นด้วย

ที่สำคัญไม่ต้องเขี่ยกระเพราไว้ข้างจานนะครับ ควรทานด้วย เพราะใบกระเพรามีข้อดีตรงที่ ช่วยทำให้ลำไส้เคลื่อนตัวได้ดี ไม่ทำให้ท้องอืด ถือเป็นตัวที่ช่วยบำรุงลำไส้เลย ดังนั้นผัดกระเพรา ที่ช่วยส่งเสริมสุขภาพคือ กระเพราไก่ ใส่ผักเยอะๆ บวกด้วยไข่ดาวไม่สุก และถ้าจะให้ดีขึ้นไปอีก ก็ลดปริมาณข้าวขาวลงสักหน่อย”

เมนู 4 => หมูกระทะ

เมนูท้ายสุด เราคัดเลือกหนึ่งในอาหารยอดฮิต ที่มีร้านค้าเปิดขายอยู่ทั่วทุกมุมเมืองอย่าง “หมูกระทะ” มาให้คุณหมอช่วยตีแผ่ ว่าแท้จริงแล้ว เมนูนี้เปี่ยมสุขภาพแค่ไหน มีเรื่องใดที่ต้องระวังบ้าง

“จริงๆ หมูกระทะเป็นอาหารที่ดี เพราะมีครบทั้ง 5 หมู่ ถ้าเรารู้จักกิน แต่ไม่นานมานี้มีงานวิจัยของประเทศฝรั่งเศส เปิดเผยว่า การที่เรานั่งปิ้งย่างบาร์บีคิว หรือของปิ้งย่างอื่นๆ อยู่หน้าเตานั้น จะทำให้เราได้รับควันเทียบเท่ากับการสูบบุหรี่เป็นแสนมวนเลยทีเดียว

นอกจากนี้เรื่องเนื้อหมู ก็ต้องระวังอย่าทานหมูไม่สุก เพราะอาจได้รับเชื้อสเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส(Streptococus suis) ที่ทำให้เกิดโรคหูดับได้ รวมถึงผัก ก็ต้องระวังเรื่องความสะอาด เพราะผักในหมูกระทะ มีโอกาสปนเปื้อนสูง เนื่องจากส่วนมากจะวางไว้ที่บาร์ (bar) ใครก็ไปตักได้ จึงอาจปนเปื้อนเชื้อโรคอย่าง เชื้ออีโคไล (E. coli ) ซึ่งเป็นเชื้อที่มักจะปนเปื้อนมาจากมือของคนที่เข้าห้องน้ำแล้วไม่ล้างมือ หากได้รับเชื้อนี้ อาจเกิดอาการลำไส้อักเสบได้ แต่อย่างไรก็ตามเชื้อโรคนี้ถือว่าไม่ร้ายแรงนัก เพียงแค่เรานำผักไปต้มในน้ำอุณหภูมิ 70 องศาขึ้นไป เชื้อพวกนี้ก็หายไปแล้ว

ทิปส์ :: กินปลอดภัย + ได้ประโยชน์  หมูกระทะกินได้ แต่อาจต้องเว้นจังหวะสักนิด เช่นอาจจะเดือนละครั้ง 2 หรืออาทิตย์ละครั้ง ก็ยังพอไหว รวมถึงควรกินในสถานที่เปิดโล่ง อย่ากินในที่อับ เพราะการกินในที่อับ จะทำให้ได้รับ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (Carbon Dioxide) เป็นจำนวนมาก จนทำให้เรารู้สึกมึน บางครั้งเลิกงานมาเหนื่อยๆ กินหมูกะทะในห้องแอร์ ก็จะยิ่งรู้สึกเหนื่อยขึ้น ซึ่งมันไม่ได้เหนื่อยเพราะร้อน แต่มันเป็นการเหนื่อยจาก การได้รับก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ออกมาจากการปิ้งย่าง

ส่วนเรื่องเนื้อหมู หรือไก่ อาจจะต้องเลือกที่ไขมันติดไม่เยอะนัก เนื้อปลาก็ต้องดูว่า เป็นเนื้อปลาที่ไม่อันตราย ไม่ใช่เนื้อปลาปักเป้า เช่นเดียวกับการปิ้ง ดิบมากก็ไม่ได้ สุกมากจนไหม้เกรียมก็ไม่ดี เพราะพวกโปรตีน เวลาโดนความร้อน จะเกิดสารก่อมะเร็งได้เหมือนกัน ดังนั้นพยายาม ต้มแทนบ้างก็ได้ หรือถ้ามื้อนี้กินไขมันเยอะแล้ว กินหมูกระทะไปแล้ว มื้อหน้าก็เปลี่ยนเป็นเน้นทานเป็นเมนูผักบ้าง” คุณหมอกฤษดา อธิบายปิดท้าย

สัปดาห์หน้า ติดตามกันต่อ กับเมนูต่อต้านริ้วรอย อาหารชนิดใด ที่ทานแล้วได้คอลลาเจนเพียบ !!

>> อัพเดตข่าวในแวดวงสังคม ก็อซซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่  http://www.celeb-online.net