"นันทวดี นันทาภิวัฒน์" จากคนชอบกิน จนมาสู่เชฟสูตรคุณยาย

ถึงจะชอบทำอาหารมาตั้งแต่สมัยวัยรุ่น แต่ “เชฟต้อง-นันทวดี นันทาภิวัฒน์” กลับไม่เคยคิดฝันมาก่อนว่า วันหนึ่งชีวิตจะพลิกผันได้มาเปิดร้านอาหารของตัวเอง และด้วยความที่ไม่เคยวาดฝันว่าจะสวมบทเชฟ เธอจึงไม่เคยร่ำเรียนการทำอาหาร อาศัยว่าเป็นคนชอบกิน แล้วก็ค่อย ๆ ฝึกปรือการทำอาหาร ใช้วิธีชิมไปทำไป เพื่อให้ได้รสขาติที่ถูกใจ ตรงไหนไม่แน่ใจ ก็อาศัยหาความรู้จากตำราหรือครูพักลักจำบ้าง พูดง่ายๆ ทำเพราะใจรักล้วนๆ จนเมื่อ 2 ปีก่อน เชฟต้องทนกระแสเรียกร้องไม่ไหว จากคนรอบตัวที่ได้ชิมอาหารแล้วติดใจ จึงตัดสินใจเปิดร้านอาหาร Monster_by_Tong อยู่ที่สุขุมวิท 49 มีเมนูเด่นที่หากินไม่ได้ง่ายๆ อย่าง Beef Wellington เป็นพระเอกของร้าน

หลายคนอาจสงสัยว่า ทำไมต้องเป็น Beef Wellington ก่อนจะเฉลย เชฟต้องพาทุกคนย้อนวันวานไปถึงวัยเด็ก และจุดเริ่มต้นของการทำอาหารก่อน

“ต้องเรียนจบจากโรงเรียนมาแตร์ เดอี แล้วก็สอบเข้าคณะรัฐศาสตร์ จุฬาฯ ต้องบอกก่อนว่า ต้องไม่ใช่เด็กเรียนเก่งเกรดเฉลี่ยไม่ถึง 3 ด้วยซ้ำ ใจจริงชอบภาษา อยากจะสอบเข้าคณะอักษรศาสตร์ แต่อย่างที่รู้ว่าคะแนนสูงมาก เลยมาเลือกคณะที่คะแนนรองลงมาอย่างรัฐศาสตร์ ซึ่งสมัยนั้นก็ค่อนข้างฮิต ตอนนั้นต้องตั้งใจว่า ถ้าสุดท้ายเอนทรานซ์ไม่ติด ก็จะไปเรียนต่อที่ต่างประเทศ ที่เล็งไว้คือ จะไปเรียนต่อด้านการโรงแรมที่สวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งคุณยาย (เล็ก นันทาภิวัฒน์) ไม่อยากให้ไป เลยเดินสายพึ่งไสยศาสตร์หนักมาก (หัวเราะ) สุดท้ายปรากฏว่าสอบติดเลยเรียนต่อที่เมืองไทย”

หลังจากเรียนจบ ต้องทำงานอยู่แผนกเซลล์ที่โรงแรมเชอราตัน สุขุมวิท ทำได้ 3 ปี ก็ลาออกมาช่วยพี่ชายบริหารโรงแรมอยู่ 10 กว่าปี ก่อนจะมาเปิดร้านอาหารของตัวเอง

“จริงๆ รู้ตัวมาตั้งแต่อายุ14-15 ปี แล้วว่าชอบทำอาหาร แต่ไม่เคยไปลงเรียนทำอาหารนะ ที่มาทำเพราะต้องเป็นคนชอบกิน คุณแม่ (นันทา นันทาภิวัฒน์) เองก็เช่นกัน ชอบกินของอร่อย แต่คุณแม่จะไม่ออกไปกินอาหารนอกบ้านเลย เพราะฉะนั้น เวลาต้องไปกินอาหารอะไรอร่อยๆ แล้วอยากให้คุณแม่ลองชิมบ้าง ก็ต้องใช้วิธีกลับมาทำให้คุณแม่กิน แต่ต้องก็ไม่ได้เก่งขนาดแกะสูตรได้ทุกเมนูนะ แต่จะอาศัยทำไปชิมไป จนได้รสชาติที่คิดว่าอร่อย ทำแบบนี้มาตลอด ฝึกฝนตัวเองมาเรื่อยๆ หรือบางครั้งก็ไปศึกษาจากตำรา แล้วมาปรับสูตรให้เป็นสไตล์ของเรา เคยมีคนกินอาหารเราแล้วชอบ อยากให้สอน ต้องบอกสอนไม่ได้ เพราะต้องเป็นคนทำอาหารแบบไม่มีสูตร อย่างที่บอกเน้นทำแล้วชิมจนอร่อย ทุกจานที่ทำมันเลยเป็นสไตล์ของเรา”

ที่ผ่านมา ต้องฝึกปรือการทำอาหารด้วยการทำให้คุณแม่รับประทาน หรือบางครั้ง ถ้าคิดหรือลองทำเมนูใหม่ๆ ก็จะชวนเพื่อนๆ มาปาร์ตี้ที่บ้าน ทำไปทำมา ปรากฏว่าเพื่อนเริ่มติดใจและยุให้ลองทำขาย เลยเป็นจุดเริ่มต้นให้ต้องคิดว่า อยากจะเปลี่ยนจากงานอดิเรกที่ตัวเองมีแพสชันมาทำเป็นอาชีพดูสักครั้ง เริ่มจากการนำเมนูที่ทำไม่ยาก แต่อร่อย อย่าง ซี่โครงบาร์บีคิวและพายไก่ซอสขาว มาลองขายแบบเดลิเวอรี

“ช่วงแรกๆ ต้องเน้นการตลาดแบบปากต่อปาก แล้วก็ขอแกมบังคับให้เพื่อนๆ ที่สั่งไปช่วยกันโพสต์ลงโซเชียล (หัวเราะ) ทำไปทำมา ปรากฏว่าขายดีจนลูกค้าอยากเปลี่ยนจากสั่งแบบออนไลน์ มานั่งกินที่ร้าน ตอนแรกต้องเลยแบ่งพื้นที่ชั้นสองของบ้านมาไว้ต้อนรับลูกค้า ตอนหลังคุณแม่ก็เลยให้พื้นที่ชั้นล่างของบ้านมาทำเป็นร้าน Monster_by_Tong จุดเด่นในการทำอาหารของต้อง นอกจากรสชาติจะตามใจเชฟ ยังไม่หวงวัตถุดิบ ใช้ของดีมีคุณภาพเท่านั้น เพราะทุกจานต้องทำเหมือนให้คุณแม่ทาน จะไม่เน้นเรื่องการจัดจานหน้าตาอาหารเหมือนร้าน Fine Dining เพราะอย่างที่บอกว่าเราไม่ได้เรียนด้านการทำอาหารมา แต่จะเน้นเป็นสไตล์ Home Cooking มากกว่า”

ส่วนเหตุผลที่ตั้งชื่อร้านว่า Monster_by_Tong ต้องอธิบายว่า เพราะส่วนตัวไม่ใช่สายหวาน อย่าง ดูหนังก็ชอบดูหนังผี สยองขวัญ พวกสัตว์ประหลาด เลยคิดว่า ถ้าอย่างนั้นก็น่าจะเอามาตั้งเป็นชื่อร้านอาหารซะเลย

แน่นอนว่า ในฐานะคนที่ไม่ได้ร่ำเรียนการทำอาหารจริงจัง อาศัยแค่ใจรัก แต่มาได้ถึงวันนี้ย่อมไม่ธรรมดา จะเรียกว่าพรสวรรค์ได้หรือเปล่าไม่รู้ แต่ที่แน่ๆ ต้องก็ไม่ต่างจากลูกไม้ใต้ต้น เพราะรสมือในการทำอาหารนั้น ไม่แตกแถวจากคุณยายและคุณแม่

“คุณยายทำอาหารอร่อยมาก ส่วนคุณแม่จะเป็นสายหวาน ทำขนมอร่อยมาก แต่ตอนนี้ท่านไม่ได้ทำแล้ว ซึ่งดีแล้ว ไม่อย่างนั้นต้องอาจจะน้ำหนักทะลุร้อย (หัวเราะ) ต้องเองมาสายอาหารฝรั่ง อาหารไทยจ๋าไม่ถนัด แต่ถ้าเป็นไทยทวิสต์พอได้ ส่วนขนมนี่ไม่เป็นเลย เพราะอย่างที่บอกเราเป็นสายทำอาหารตามใจ ไม่มีสูตร ในขณะที่ การทำขนมต้องมีสูตร ตวงทุกอย่างเป๊ะๆ เลยอาจจะยากหน่อย”

มาถึงที่มาของเมนูเด็ด อย่าง Beef Wellington ซึ่งเป็นเมนูปราบเซียนไม่เบา ที่ผ่านมา คนไทยอาจไม่คุ้นหู จนกระทั่ง ถูกนำมาใช้เป็นโจทย์ในการแข่งขันของรายการแข่งทำอาหารอย่าง Masterchef Thailand

“Beef Wellington เป็นเมนูที่คุณยายชอบทำให้คุณแม่กิน เลยเหมือนเป็นเมนูที่อยู่ในใจต้องมาตลอดว่า ต้องทำให้ได้ไม่ว่ายากแค่ไหน ซึ่งกว่าจะทำได้ก็เททิ้งไปเยอะเหมือนกัน (หัวเราะ) เพราะด้วยความที่ Beef Wellington เป็นเมนูที่มีขั้นตอนในการทำซับซ้อน ทำสเต็กเนื้อเสร็จแล้วยังต้องนำไปห่อในพัฟเพสทรีแล้วนำไปอบ เราไม่มีทางรู้เลยว่า เนื้อข้างในจะออกมาอย่างที่เราต้องการหรือเปล่า จนกว่าจะลองผ่าออกมา เชื่อมั้ยว่า หลังจากรายการ Masterchef Thailand ออกอากาศ ออเดอร์เข้ามาถล่มทลาย เพราะมีไม่กี่ร้านที่ทำ ยิ่งตอนหลัง เชฟป้อม (ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล) มาชิมถึง 3 ครั้ง แล้วชมว่าอร่อย ยิ่งทำให้เมนู Beef Wellington ของที่ร้านยิ่งเป็นที่รู้จัก กลายเป็นกระแสปากต่อปากมาเรื่อยๆ”

อย่างไรก็ตาม ใช่ว่าใครที่อยากลิ้มรสฝีมือเชฟต้อง จะตรงมาที่ร้านได้ทันที เพราะ ร้าน Monster_by_Tong เปิดให้บริการในรูปแบบ Private Dining ต้องจองล่วงหน้า ไม่ได้รับลูกค้าแบบวอล์กอิน

“ข้อดีของการเปิดร้านในคอนเซ็ปต์คล้ายๆ เป็น Chef Table คือ เราบริหารจัดการร้านได้ง่ายขึ้น อย่าง เรารับลูกค้าจำกัดมื้อละกี่คนแน่นอน เราก็สามารถจัดเตรียมวัตถุดิบและเตรียมอาหารไว้ได้ เพราะต้องมีผู้ช่วยก็จริง แต่ทุกจานยังต้องผ่านมือต้อง หรือบางเมนู เราอาจจะต้องมีเวลาเตรียมวัตถุดิบ หรือใช้เวลาในการปรุง การเคี่ยว ถ้ามาโดยไม่ได้จองล่วงหน้าก็อาจจะไม่ได้รับประทาน ต้องเลือกทำร้านแบบให้จองล่วงหน้าดีกว่า ส่วนเจ้าของร้าน ข้อดีคือ บริหารเวลาจัดการได้ อย่างบางวันถ้ามีลูกค้ารอบเดียว เย็นก็ไปกินข้าวกับเพื่อนได้ หรือถ้ามีเวลาว่างยาวหน่อย อย่างช่วงก่อนโควิด-19 ถ้าว่างสัก 3 วัน ต้องก็บินไปญี่ปุ่น ไปหาของกินอร่อยๆ”

ไหนๆ ก็พูดถึงวิกฤตโควิด-19 ที่หลายธุรกิจได้รับผลกระทบถ้วนหน้า โดยเฉพาะ ร้านอาหาร แล้วสำหรับ Monster_by_Tong เป็นอย่างไร งานนี้ต้องบอกเลยว่า โชคดีที่โควิด-19 ไม่ได้กระทบกับร้านมากนัก ยอดออเดอร์จากออนไลน์ยังไม่ตก แต่ส่วนหน้าร้าน เพื่อเป็นการไม่ประมาทเลยขอปิดให้บริการชั่วคราว พร้อมอาศัยช่วงเวลานี้รีโนเวทร้านไปก่อน

“จริงๆ ถ้าเทียบกับสองระลอกแรก รอบนี้หนักสุดคือ เราปิดส่วนหน้าร้านเลย ก่อนหน้านี้เรายังเปิดได้ เพราะร้านเรารับลูกค้าจำกัดอยู่แล้ว เพราะฉะนั้น ลูกค้าที่มาเขามั่นใจได้ว่าไม่ต้องแออัด แล้วก็มากับกลุ่มเพื่อนที่คุ้นเคย แต่ครั้งนี้สถานการณ์หนักกว่าทุกครั้ง ต้องเลยถือโอกาสปิดหน้าร้าน และถือโอกาสรีโนเวทร้านใหม่ให้สวยขึ้น”

เรื่องธุรกิจไม่หนักใจ แต่ที่เชฟต้องออกอาการเซ็งช่วงนี้ ก็เพราะอดเที่ยว ตระเวนไปชิมของอร่อย “ปกติต้องชอบไปเที่ยว ทริปของต้องจะเน้นเรื่องกินเป็นหลัก ตั้งต้นก่อนเลยว่าอยากลองไปกินอะไร ต้องเป็นคนกินง่าย กินได้หมดทุกอย่างนะ ตั้งแต่มิชลินจนอาหารท้องถิ่น ของแปลกแค่ไหนก็กล้าลอง แต่ถ้าเลือกได้ระหว่างร้านมิชลินกับร้านอาหารท้องถิ่นทั้งในไทยและต่างประเทศ ต้องเลือกอย่างหลังนะ อย่าง ตอนไปโมร็อกโกก็ไปลองกินสมองแพะ ก็โอเคนะ ต้องถือคติว่าถ้าลองกินอะไรใหม่ๆ แล้วไม่อร่อย ต้องจะยังไม่ตัดโอกาสสิ่งนั้นทันที เพราะคุณพ่อต้องสอนว่าให้ลอง 2 ครั้งแล้วค่อยตัดสิน ถ้ายังรู้สึกว่าไม่ใช่ก็ไม่ต้องฝืน ถามว่าอะไรที่ลองแล้วยอมยกธงขาว คงเป็นปลาร้ากับปูเค็ม”

ชวนคุยเรื่องอาหารจนท้องร้อง มาถามถึงไลฟ์สไตล์อื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวกับอาหารกันบ้าง งานนี้ต้องเล่าอย่างออกรสว่า ถ้ามีเวลาว่างก็จะออกกำลังกาย ด้วยการไปตีเทนนิส หรือไม่ก็เวท เทรนนิงที่บ้าน

“อย่างที่บอกถ้าไม่ใช่ช่วงโควิด-19 ก็คงไปเที่ยว อย่าง ญี่ปุ่น บางทีต้องไปคนเดียว แล้วให้เพื่อนที่อยู่ที่โน่น ช่วยจองร้านอาหารดีๆ อร่อยๆ ให้ เวลาเดินทางนอกจากชอปปิ้งของเหมือนคนอื่นๆ ต้องยังชอบซื้อเครื่องครัว ราคาไม่เกี่ยง อย่าง มีด จะมียี่ห้อที่ชอบ ต้องไปซื้อจากต่างประเทศมาเก็บไว้เลย”

อ่านมาถึงตรงนี้ หลายคนอาจรู้สึกว่า ชีวิตของต้องช่างน่าอิจฉา เพราะดูเหมือนทุกอย่างจะเป็นไปตามใจ แต่จริงๆ แล้วต้องบอกว่า มีหลายครั้งที่ท้อและอยากยอมแพ้ก็มีไม่น้อย

“อย่างเราทำร้านอาหาร บางช่วงยอดตกมันก็ห่อเหี่ยวนะ แต่เราก็ปลอบใจตัวเองว่าพรุ่งนี้จะดีขึ้น แทนที่จะนั่งเฉยๆ เราก็พยายามคิดเมนูใหม่ๆ เพื่อสร้างความแปลกใหม่ให้ลูกค้า หรือบางครั้งลูกน้องทำสตูว์เสียต้องเททิ้งทั้งหม้อ เราก็ต้องหาวิธีรับมือแก้ปัญหา ต้องมองว่าชีวิตคนเราไม่มีใครประสบความสำเร็จ 100% ต้องข้ามผ่านอุปสรรค มองความผิดหวังความล้มเหลวเป็นบทเรียนที่ต้องข้ามไปให้ได้ ต้องเอาชนะ ไม่ท้อ แต่ถ้าถามว่า วันนี้ร้านเราประสบความสำเร็จหรือยัง ถ้ามองว่าเราเป็นเจ้าของที่ทำอาหาร โดยที่ไม่เคยเรียน แต่มาได้ขนาดนี้ ต้องถือว่าโอเค แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าเราจะปล่อยให้อยู่นิ่งๆ อย่างที่บอกก็ต้องพัฒนาตัวเองตลอดเวลา

จุดหมายของต้องจากนี้คือ ทำให้คุณแม่ภูมิใจ “ทุกวันนี้ต้องทำทุกอย่างเพื่อคุณแม่ ผู้หญิงที่ต้องรักที่สุด ต้องรู้ว่าทำให้คุณแม่เสียใจมาเยอะ วันนี้ต้องคิดว่าคุณแม่ก็คงภูมิใจแล้ว แต่อยากทำให้ท่านภูมิใจกว่านี้ เคยมีบางครั้งที่ท้อ ต้องก็จะกอดคุณแม่ ท่านก็จะปลอบใจว่า ถ้าเหนื่อยก็เลิก แต่ต้องบอกตัวเองว่า จะไม่ยอมแพ้ อยากทำให้คุณแม่มีความสุข ทุกวันนี้ ต้องอยากทำอาหารให้คุณแม่กินเกือบทุกมื้อ แต่บางมื้อคุณแม่ก็อยากกินอาหารง่ายๆ อย่าง ผัดซีอิ๊ว (หัวเราะ) แต่อย่างน้อยทุกเมนูที่ต้องทำ โดยเฉพาะ เวลาจะออกเมนูใหม่ๆ ต้องจะให้คุณแม่ช่วยชิมเป็นคนแรก หลังจากนั้นค่อยขอคอมเมนต์จากคนรอบตัวเพื่อนำมาปรับปรุง”

ปิดท้ายด้วยมุมมองความรักของต้อง คำถามนี้ทำเอาเจ้าตัวเขินเล็กๆ ก่อนเฉลยว่า “ความรักในวันใกล้จะ 50 ปี ก็คงเป็นผู้ใหญ่ขึ้น ไม่งุ้งงิ้ง ติดแฟนเหมือนสมัยเด็กๆ อีกแล้วไม่ต้องตัวติดกัน หรือมานั่งหึงหวงกันเหมือนสมัยเด็กๆ ถามว่าสเปคแบบไหนที่ต้องเห็นแล้วแพ้ทาง คงเป็นคนที่อายุมากกว่า อาจเพราะด้วยความที่เป็นลูกคนเดียว มีความเป็นเด็กในตัวอยู่เยอะ เลยอยากได้คนที่สามารถปราบเราได้ แต่ขณะเดียวกัน อยู่ด้วยแล้ว เขาก็ต้องเหมือนเพื่อนที่เข้าใจกัน” เชฟต้องเอ่ยทิ้งท้าย