แม้ว่าช่วงนี้บ้านเราจะเข้าสู่หน้าฝนแล้วก็ตาม แต่อากาศเมืองไทยถ้าฝนไม่ตก ก็ยังคงร้อนระอุไม่เสื่อมคลาย แถมเมื่อประเทศไทยขึ้นชื่อว่าเป็น “ครัวโลก” ด้วยแล้ว คนไทยก็มักจะสรรหาอาหารที่ช่วยให้คลายร้อนได้ โดย “ข้าวแช่ชาววัง” นับว่าเป็นเมนูเบอร์ต้นๆ ของคนไทยมาอย่างยาวนาน ที่หลายคนลงความเห็นว่า ช่วยคลายร้อนได้ชะงัก แถมยังสนุกกับการลิ้มลองเครื่องเคียงของข้าวแช่ ซึ่งมีหลากหลาย ทั้ง ลูกกะปิทอด หรุ่มพริกหยวกสอดไส้หมูสับ หมูฝอยหวาน เนื้อฝอยหวาน ไชโป๊วหวานผัดไข่ ปลายี่สนผัดหวาน หัวหอมสอดไส้ทอด แนมด้วยกระชาย มะม่วงดิบ แตงกวา ต้นหอม พริกชี้ฟ้า เพื่อตัดเลี่ยน
ขนาด “มาดามตวง-อุบลรัตน์ ช่อธีระพฤกษ์” ผู้ที่คร่ำหวอดอยู่ในวงการอาหารมาหลายสิบปี แถมยังเป็นคนคิดและครีเอทสูตรอาหารต่างๆ อยู่เสมอ ยังยกให้ “ข้าวแช่ชาววัง” เป็นเมนูโปรดในดวงใจ ด้วยความที่คุณแม่เคยพาไปรับประทานตั้งแต่เมื่อครั้งยังเป็นเด็ก ทำให้รู้สึกติดใจในความหอมของน้ำดอกไม้อบควันเทียนในข้าวแช่ และกับข้าวต่างๆ นานา โดยเฉพาะ พริกหยวกสอดไส้หมูสับแล้วพันด้วยหรุ่มไข่ ซึ่งดูสวยงามยิ่งนัก แถมยังเสิร์ฟมาในจานสีทองๆ บนพานทองเหลือง ดูอลังการสมกับที่ได้ชื่อว่าเป็นอาหารของชาววัง จึงรู้สึกชอบมากๆ แต่ในสมัยที่มาดามตวงยังเป็นเด็กนั้น ข้าวแช่ชาววังหาทานได้ไม่ง่ายนัก
มาดามตวงชอบข้าวแช่ชาววังมาก ถึงขนาดไขว่คว้าหาสูตรที่ถูกใจตนเองมาเกือบค่อนชีวิต เธอเล่าว่า “สมัยเด็กในวัยเพียง 12 ปี ได้ไปเรียนทำข้าวแช่กับคนที่อยู่ข้างบ้าน ซึ่งเป็นต้นเครื่องชาววัง เรียนมาเรื่อยๆ ถึง 3 ครูด้วยกัน จนกระทั่ง มาเจอกับกูรูด้านอาหาร “บี๋-อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช” ลูกหลานเจ้าเมืองพิษณุโลก จึงให้พี่สาวและคนครัวของพี่สาวมาสอน จนได้สูตรที่มาดามตวงตามหา อย่าง ตัวหรุ่มไข่ที่ใช้พันพริกหยวกสอดไส้หมูสับ ซึ่งต้องมีลักษณะคล้ายรังบวบ แล้วมีตุ่มๆ เม็ดๆ ดูสวยงาม ฝึกทำจนทำได้แล้วรู้สึกฟินมาก บอกเลยว่า “ตายตาหลับ” เพราะเป็นอะไรที่ประทับใจมาตั้งแต่เด็กๆ”
ส่วนเมนูอื่นๆ ที่มาดามตวงชื่นชอบ อยากที่จะแนะนำให้ผู้ที่รักในการรับประทานอาหาร ได้เลือกลิ้มชิมรสนั้น ตามมาดูกันว่ามีเมนูอะไรกันบ้าง?
เริ่มที่ “หมูแดงฮ่องกง” มาดามตวงเล่าว่า “หมูแดงสไตล์ฮ่องกงนั้น เมื่อเทียบกับหมูแดงของไทยแล้ว ของฮ่องกงจะมีรสชาติจัดจ้าน หอมและเค็มมากกว่า เพราะหมักจนเข้าเนื้อชุ่มฉ่ำ ส่วนซอสที่หมักก็มีความแตกต่างจากซอสของไทย ของฮ่องกงจะมีเต้าเจี้ยวบด เครื่องเทศ ผงพะโล้ น้ำผึ้ง ซอสต่างๆ เช่น ซอสฮอยซินที่มีกลมกล่อมอยู่แล้ว และเหล้ากุหลาบ เมื่อผสมกันออกมาแล้ว จะให้รสชาติที่กลมกล่อมยิ่งขึ้น แค่รับประทานเปล่าๆ แบบไม่ต้องมีน้ำราดก็อร่อยแล้ว ยิ่งถ้าย่างถ่านก็จะยิ่งอร่อยมากๆ
เมนูต่อมา “โจ๊กฮ่องกง” สิ่งที่ชอบมากๆ คือ ความหอมของเนื้อโจ๊ก ซึ่งโจ๊กแต่ละร้านของฮ่องกงก็จะมีความแตกต่างกัน บางร้านจะใช้น้ำสต็อกไก่ น้ำสต็อกหมู หรือน้ำสต็อกปลา อย่างใดอย่างหนึ่ง บางร้านก็จะอาจจะไม่ใช้น้ำสต๊อก โจ๊กฮ่องกงหลายๆ สูตรจะใช้น้ำเต้าหู้ต้มตัวโจ๊ก จึงได้ความมัน หอมนัวๆ แบบที่กินไปแล้วอาจจะไม่รู้และเดาไม่ออก ทั้งยังใส่น้ำมันลงไปในเนื้อโจ๊กด้วย ก็จะทำให้เห็นความเงาๆ มันๆ เพิ่มความอร่อยด้วย ไข่เยี่ยวม้า หมูเด้ง และตับ ส่วนตับนั้นผ่านการหมักและลวกมาอย่างดี จนมีความฉ่ำนุ่มผิวตึง ราดด้วยน้ำซีอิ๊วที่หมักมาอย่างดีเช่นกัน
ถัดมาที่เมนู “น้ำพริกกะปิ” ซึ่งสามารถทานได้ตลอดเวลา ยิ่งถ้าเบื่อๆ ไม่อยากทานอะไร ก็จะตำน้ำพริกกะปิทานเองที่บ้าน เพราะร้านข้างนอกทำไม่ได้ดั่งใจ สูตรของที่บ้านจะเลือกใช้พริกขี้หนูสวนตำทั้งก้านให้ความหอมมากๆ ส่วนกะปิจะใช้กะปิคลองโคนเพราะมีรสชาติกลมกล่อม ส่วนประกอบสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ มะอึก ที่มีรสชาติเปรี้ยว หอม เพิ่มความนัวยิ่งขึ้นเมื่อผสมเข้าด้วยกัน ก็จะได้น้ำพริกกะปิที่กลมกล่อมสุดๆ ทานกับผักลวก กระเจี๊ยบ ขมิ้นอ่อน แตงกวา ชะอมทอด และมะเขือยาวทอด
ปิดท้ายที่ “ปลาเต๋าเต้ยต้มบ๊วย” ที่มีวิธีทำไม่ยาก แค่มีน้ำสต็อก เวลาทำก็ใส่บ๊วยลงไปเยอะๆ หน่อย ส่วนกระเทียมดองจะใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ นอกจากนี้ ยังเสริมด้วยพริกขี้หนูและผักชีเพื่อเพิ่มรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น”
ถ้าถามถึงการเลือกรับประทานอาหารของผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร อย่าง มาดามตวง แล้ว เธอบอกว่า “ที่บ้านจะชอบทานปลามากๆ ส่วนเมนูที่เลือกทำก็จะผสมผสานระหว่างอาหารจีนกับอาหารไทย แต่อาจจะเน้นอาหารจีนมากกว่า เพราะสามีไม่ทานเผ็ด ถ้าทำของเผ็ดก็จะต้องรับประทานคนเดียว
ส่วนเมนูที่เลิฟมากๆ แถมยังรับประทานบ่อยๆ นั้นก็คือ “สะเดาน้ำปลาหวาน+ปลาดุกย่าง” ชอบชนิดที่ว่า สามารถทานเปล่าๆ ได้เลย โดยไม่ต้องทานข้าว” มาดามตวงกล่าวตบท้ายอย่างอิ่มเอมใจ
Comments are closed.