เมนูเด็ดตระกูลดัง กาลเวลาไม่ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปเลย!

สร้างชื่ออวดฝีมือในการทำอาหารให้เพื่อนฝูงญาติมิตรได้ติดอกติดใจมาแล้ว ด้วยแรงยุทำให้เหล่าคนดังที่นอนอยู่บ้านเฉยๆ ก็มีกินมีใช้ ลุกขึ้นมาเปิดครัวทำอาหารขึ้นชื่อประจำตระกูล ออกมาเสิร์ฟอย่างจริงจัง กลายเป็นความสุขสนุก แถมมีรายได้สร้างงานให้กับคนรอบตัว สร้างความสำเร็จอย่างที่ไม่คาดคิด

เริ่มที่ บ้านสกุลทอง 1 ใน 17 ตระกูลดั้งเดิมในชุมชนกุฎีจีน ชุมชนเก่าแก่ของกรุงเทพฯ ริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งธนบุรี มีประวัติศาสตร์ตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา “ขนิษฐา สกุลทอง” ศรีภรรยาของทายาทรุ่นที่ 5 (ประวีร์ สกุลทอง) ที่มีบรรพบุรุษเป็นชาวจีนแมนจูอพยพมาจากจีนแผ่นดินใหญ่ตั้งแต่สมัยปลายกรุงศรีอยุธยา ส่วนคุณชวดของสามีได้แต่งงานกับหญิงชาวโปรตุเกสที่อพยพจากกรุงศรีอยุธยา มาตั้งถิ่นฐานในย่านกุฎีจีนในสมัยกรุงธนบุรี เธอจึงได้เรียนรู้การทำอาหารไทยชาววังมาจากคุณย่าและคุณอาของสามี ผู้สืบทอดตำรับอาหารมาจากคุณชวดตุ้ม (วิจารณ์ธนากร สมิตินันทน์) ซึ่งเคยเป็นนางห้องต้นเครื่องในวังสวนสุนันทา ดังนั้น เมนูประจำบ้านสกุลทองจึงมีความผสมผสานระหว่างตำรับโปรตุเกส จีน และไทยอย่างลงตัว

เมนูเด่นได้รับอิทธิพลจากโปรตุเกส ที่มีการปรับวัตถุดิบและปรุงรสให้เข้ากับความชอบของครอบครัว เช่น ต้มมะฝาด ซึ่งคล้ายกับต้มจับฉ่ายของจีนโดยนำลูกผักชียี่หร่า รากผักชี และพริกไทยมาโขลกรวมกันแล้วนำไปต้มกับกะหล่ำปลี หัวไชเท้า และก้านคะน้า

ถัดมาคือ “ข้าวแช่บ้านพระนาง” ซึ่ง อรวินท์ อมรวิวัฒน์ บุตรสาวของ สุชาดา รัตนวิจิตร ผู้สืบเชื้อสายมาจากตาสุชาติและคุณยายสุจินต์ ที่ได้ซื้อบ้านไว้ในซอยพระนาง บริเวณอนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ และเดิมบ้านหลังนี้เป็นเรือนหลังหนึ่งในวังของพระนางเธอลักษมีลาวัณในรัชกาลที่ 6 แต่เสียหายจากเหตุการณ์ไฟไหม้เมื่อ พ.ศ. 2505 จึงต้องปลูกบ้านหลังใหม่บนที่ดินผืนเดิม ปัจจุบันเธอและคุณแม่อาศัยอยู่ในบ้านหลังนี้ รวมถึงใช้ครัวในการทำอาหารส่งลูกค้าจนกลายเป็นชื่อข้าวแช่บ้านพระนาง

เธอได้นำสูตรข้าวแช่ของครอบครัวคุณยายสุจินต์ ที่ทำให้ลูกหลานและเพื่อนๆ รับประทานมาหลายสิบปี พร้อมถ่ายทอดรสมือคุณแม่ของเธอคือ สุชาดาผู้ส่งไม้ต่อให้เธออีกทอดหนึ่ง โดยปรับรสชาติให้มีความเข้มข้นขึ้น ตามรสนิยมการกินของยุคสมัยนี้

สำหรับเครื่องเคียงก็จะมี พริกหยวกสอดไส้ ลูกกะปิ ลูกไข่เค็ม หอมแดงยัดไส้ ไชโป๊วผัดหวาน และหมูฝอยหวาน ซึ่งลูกกะปิถือเป็นพระเอกของสำรับข้าวแช่ทำยากและใช้เวลานานที่สุด โดยเธอยังทำตามสูตรดั้งเดิมของคุณยายเพียงแต่ปรับรสชาติให้มีความเค็มนำและหวานตาม ส่วนผสมใช้ปลาดุกย่างแกะก้างออกแล้วมาปั่นกับกะทิ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ กระชายและเกลือ จากนั้นนำไปกวนให้แห้งกว่า 3 ชั่วโมง แล้วนำไปปั้นก่อนไปชุบไข่ ส่วนทอดพริกหยวกยัดไส้หมูสับที่ปรุงรสด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทย น้ำปลา นำไปนึ่งแล้วทำหรุ่มไข่ห่อให้สวยงาม ส่วนหอมแดงยัดไส้มีเอกลักษณ์ที่เมื่อคว้านเนื้อออกแล้วจะเหลือหางของหัวหอมแดงไว้ยาวระดับหนึ่ง ก่อนที่จะยัดไส้หมูสับปรุงรสและนำไปชุบแป้งและทอด ลูกไข่เค็มใช้ไข่เป็ดสดมาดองน้ำเกลือเอง เพื่อให้ได้ไข่แดงที่สดและมันเมื่อนำไปชุบไข่และทอด

ส่วนเซเลบริตีสาวร่างเล็ก “มิ้งค์-ณัฏฐิ์ประภา ชุณหะวัณ” สุดแสนขยัน หลังจากควันหลงจากเทศกาลตรุษจีนเมื่อปีที่แล้ว มิ้งค์ได้จัดพรีออเดอร์ ขนมเทียน สูตรบ้านพระยาสาลีรัฐวิภาคให้ทุกคนได้ชิมและติดใจกันไปแล้ว พอมาสงกรานต์ปีนี้เธอจึงทำเมนูขนมหวานไทย “หยกมณี” สูตรบ้านพระยาสาลีรัฐวิภาค ให้ได้ชิมกัน ซึ่งความพิเศษของหยกมณีบ้านพระยาสาลีรัฐวิภาค นอกจากจะเน้นกลิ่นหอมใบเตยหวานน้อย และนุ่มสุดๆ ตามสูตรดั้งเดิมเป๊ะแล้ว เธอยังเน้นใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วนๆ ไม่ใส่สารกันบูดหรือวัตถุปรุงแต่งรสใดๆ ซึ่งได้รับออเดอร์เข้ามามากมาย ต้องระดมฝีมือทั้งคุณยาย คุณแม่ และตัวเธอเอง ทำกันแทบไม่ทันเลยทีเดียว

มาถึง ตระกูลบุนนาค ซึ่งเป็นตระกูลเก่าแก่ที่สุดก็ว่าได้ เพราะบรรพบุรุษต้นตระกูลเป็นแขกเปอร์เซียเดินทางมาเมืองไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา ลูกหลานตระกูลนี้ส่วนใหญ่รับราชการ เพราะเป็นตระกูลใหญ่เรื่องอาหารการกินนั้น จึงต้องไม่ธรรมดา แต่ละบ้านจะมีสูตรเด็ดเคล็ดลับ พอมีงานรวมญาติประจำปี ก็จะปรุงจานเด็ดมาประชันกัน

บ้านคุณย่านิดของ” ดร. มาลดี (บุนนาค) วสีนนท์ ผู้สืบเชื้อสายมาจากสาย สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาพิไชยญาติ (ทัด บุนนาค) ตกมาถึงรุ่นพระยาไพบูลย์สมบัติ เมนูเด็ดของบ้านก็คือ “ข้าวบุหรี่” หรือ “ข้าวหมกไก่” สูตรเด็ดอยู่ที่ใส่นมเปรี้ยวลงไปหมักในเนื้อไก่ พร้อมกับเครื่องเทศอื่นๆ ส่วนตัวข้าวนั้นจะใส่หญ้าฝรั่น (แซฟรอน) ลงไปด้วย ต่างจากร้านอื่นๆ ที่ใส่ขมิ้น นอกจากให้สีสวยแล้ว หญ้าฝรั่นยังให้กลิ่นหอมขึ้นจมูก

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายตระกูลดัง ที่นำสำรับอาหารคาวหวานประจำตระกูล ออกมาให้ได้ลิ้มรสกัน เช่น “คุณชายแจ๊ค-ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ” ทายาทคนเล็กของ ม.จ.หญิง สุลัภวัลเวง วิสุทธิ พระขนิษฐาต่างพระมารดาของสมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี พระบรมราชินีในรัชกาลที่ 7 ก็ได้นำอาหารสูตรชาวตำรับชาววังขนานแท้จากท่านแม่ ที่อดีตเคยเป็นคนคุมห้องเครื่องเสวย วังศุโขทัย มาเปิดร้านอาหาร “ท่านหญิง” กว่า 30 ปี ที่ถนนประมวญ

นอกจากข้าวแช่ตำรับชาววังแล้ว ยังมีเมนูเด็ดคือ “พริกขิงไข่เค็มหมูกรอบ” ที่คุณชายแจ๊คลงทุนไปคัดเลือกไซส์ไข่เค็มเองกับมือ เพราะพริกขิงชาววังปกติคนอื่นจะใช้กากหมู แต่ของร้านท่านหญิงจะใช้หมูกรอบอย่างดี ทอดเอง ส่วนไข่เค็มก็เลือกแต่ไข่เค็มดีๆ สีสดๆ มันๆ เอามานึ่งในเวลาที่พอดี และเอามาใส่บนพริกขิงหมูกรอบสูตรชาววังต้นตำรับของท่านแม่ ซึ่งใน 1 กล่องจะใส่ไข่เค็มประมาณ 10 ลูก

นอกจากนี้ ยังมี ข้าวแช่ตำรับวังเทวะเวสม์ ฝีมือ “เชฟป้อม-ม.ล. ขวัญทิพย์ เทวกุล” ที่มีโอกาสได้ชิมกันปีละครั้งในช่วงเดือนเมษายน โดยมีขายแบบเดลิเวอรี ซึ่งความพิเศษอยู่ที่ ปลาช่อนแห้งผัดกับน้ำตาลที่ใช้ปลาช่อนแดดเดียวมาเป็นวัตถุดิบหลัก ส่วนเครื่องเคียงอื่นๆ ก็ทำอย่างประณีต โดยเฉพาะ หัวหอมสอดไส้ ต้องใช้หัวหอมก้านยาว ซึ่งจะเป็นเอกลักษณ์ของตำรับวังเทวะเวสม์

ปิดท้ายที่ วังบ้านหม้อ โดย “อ้วน-วิษุวัต สุริยกุล ณ อยุธยา” หลานตาของพระยาเทเวศร์วงศ์วิวัฒน์ (หม่อมหลวงวราห์ กุญชร) แห่งวังบ้านหม้อ ซึ่งวังแห่งนี้ในอดีตมีของว่างรสเลิศ อย่าง ปั้นสิบและขนมจีบไทย ที่ทายาท อย่าง อ้วน ได้ชักชวนศรีภรรยา ม.ล. ฉลาดนัดดา กมลาสน์ มาหัดทำทั้งปั้นสิบและขนมจีบไทยตามตำรับโบราณด้วยกัน เพื่อสืบทอดความอร่อยตำรับโบราณเอาไว้

**ข้อมูลและภาพประกอบบางส่วนจาก SARAKADEE LITE, GOOD LIFE by HEALTH CUISINE