"มารี กีมาร์" สืบสานตำนานอาหารเมืองเพชรบุรี

Marie Guimar (มารี กีมาร์) ร้านอาหารไทยสูตรดั้งเดิมที่ได้รับแรงบันดาลใจจาก Marie de Guimar (มารี เดอ กีมาร์) หรือที่รู้จักกันดีในนาม “ท้าวทองกีบม้า” ผู้ที่ถือเป็นต้นตำรับขนมหวานเครื่องทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ในสมัยกรุงศรีอยุธยาตอนปลาย โดยร้าน มารี กีมาร์ นำโดย เชฟโจ้ ธนา ทวีถาวรสวัสดิ์ ขอนำเสนออาหารไทยเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยาก เนื่องในโอกาสที่จังหวัดเพชรบุรีได้รับการยกย่องให้เป็นเมืองสร้างสรรค์ด้านวิทยาการอาหาร หรือ CITY OF GASTRONOMY จาก UNESCO (ยูเนสโก) กับมรดกอาหารเมือง 3 รส

เมืองเพชรบุรีนับเป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดของวัตถุดิบสำคัญ 3 อย่างของไทย คือ เกลือสมุทร จากนาเกลือในพื้นที่ติดทะเลของอำเภอบ้านแหลม จังหวัดเพชรบุรี, น้ำตาลโตนด จากแหล่งปลูกตาลชั้นดี ซึ่งอาหารคาวหวานสารพัดสำรับของไทยล้วนใช้น้ำตาลโตนดเป็นส่วนผสม และมะนาวท่ายาง ที่ให้รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ โดยนอกจากวัตถุดิบทั้ง 3 อย่างนี้ เพชรบุรียังอุดมไปด้วยวัตถุดิบชั้นดีอื่นๆ อีก อาทิ อาหารทะเล เนื้อวัวทุ่ง ชมพู่ สับปะรด และกล้วย ฯลฯ

สำหรับการสืบสานตำนานอาหารเมืองเพชรบุรีอันขึ้นชื่อลือชา มารี กีมาร์ ขอแนะนำ

แกงคั่วหัวตาลกุ้งสด แกงพื้นถิ่นของเพชรบุรีชนิดนี้คัดสรรลูกตาลอย่างพิถีพิถัน โดยเลือกเฉพาะตาลที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป เพราะให้เนื้อสัมผัสที่กรอบ ไม่เหนียวหยาบ วิธีทำคือนำเพียงส่วนหัวของลูกตาลอ่อนมาฝานบาง ๆ ขยำกับน้ำเกลือ แล้วนำไปแกงกับเครื่องแกง กะทิ ปลาย่างหรือเนื้อย่าง ปรุงรสด้วยน้ำตาลโตนด น้ำปลา เอกลักษณ์ของแกงคั่วหัวตาลคือมีรสขมจาง ๆ ของหัวตาลอ่อน และรสหวานกลมกล่อมของน้ำตาลโตนด

ขนมจีนทอดมันปลา ที่ชาวเมืองเพชรนิยมจับคู่ทอดมันและขนมจีนกินคู่กันอย่างลงตัว โดยนิยมใช้ปลาอินทรีที่มีรสอร่อย และเนื้อแน่น เพราะเป็นปลาที่หาได้ง่าย เวลากินจะวางเส้นขนมจีนไว้ด้านล่าง วางชิ้นทอดมันกับใบกะเพรากรอบไว้ด้านบน และราดด้วยน้ำจิ้มหวานๆ เปรี้ยวๆ อย่างอาจาด เพียงได้ลิ้มรสก็เข้ากันอย่างลงตัว

ขนมหม้อแกง หรือ ขนมกุมภมาศ(หม้อทอง) คือขนมที่ได้รับการบันทึกในประวัติศาสตร์ว่า ท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ เป็นต้นตำรับที่นำส่วนผสมฝรั่งเข้ามาในขนมไทย ใช้ไข่ แป้ง และกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ นำมาผสมกันในถาดตามสัดส่วน แล้วจึงนำไปอบจนหน้าของขนมหม้อแกงมีสีน้ำตาลทองน่ารับประทาน ปัจจุบันมีการนำเผือก เม็ดบัว ถั่ว และหอมเจียว มาผสม และแต่งหน้าขนมหม้อแกง ทำให้ขนมหม้อแกงมีรสชาติที่กลมกล่อมมากขึ้น ขนมหม้อแกงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมชมชอบจากชนชั้นสูงในวัง ต่อมาเมื่อลูกมือในบ้านของท้าวทองกีบม้าได้แต่งงาน ก็ได้นำสูตรและวิธีการทำขนมหม้อแกงออกมาถ่ายทอด ทำให้ชาวบ้านคนธรรมดาได้มีโอกาสรู้จักกับขนมหม้อแกง เมื่อปี พ.ศ. 2529 จังหวัดเพชรบุรี ได้มีการบูรณะพระนครคีรีให้เป็นสถานที่ท่องเที่ยวที่สำคัญ ทำให้ชาวบ้านในละแวกนั้นทำขนมหม้อแกงที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่นออกมาจำหน่าย ขนมหม้อแกงจึงเป็นขนมที่ขึ้นชื่อของจังหวัดเพชรบุรี โดยสมัยก่อนจะทำกินกันเฉพาะในงานสำคัญ เช่น งานบวช หรืองานแต่งงาน ซึ่งขนมหม้อแกงนั้นจะถูกอบในเตาถ่านที่ใช้แผ่นสังกะสีมาคลุมบนถาดขนม แล้วใช้ถ่านหรือกาบมะพร้าวจุดไฟ แล้วเกลี่ยให้ทั่วสังกะสี เพื่อให้ขนมได้รับความร้อนทั้งด้านบน และด้านล่าง ทำให้หน้าของขนมหม้อแกงมีลักษณะเป็นสีน้ำตาลทอง

ขนมตาล เป็นขนมไทยดั้งเดิม เนื้อขนมมีลักษณะเป็นแป้งสีเหลืองเข้ม นุ่ม ฟู มีกลิ่นตาลหอมหวาน ขนมตาลทำจากเนื้อตาลของผลตาลที่สุกงอม แป้งข้าวเจ้า กะทิ และน้ำตาล ผสมกันตามกรรมวิธี ใส่กระทงใบตอง โรยมะพร้าวขูด และนำไปนึ่งจนสุก เนื้อลูกตาลยีที่เป็นส่วนผสมในการทำขนมตาลนั้นได้จากการนำผลตาลที่สุกจนเหลืองดำ (เนื้อข้างในจะมีสีเหลือง และมีกลิ่นแรง ซึ่งส่วนมากจะหล่นจากต้นเอง) มาปอกเปลือกออก แล้วนำมายีกับน้ำสะอาดให้หมดสีเหลือง นำน้ำที่ยีแล้วใส่ถุงผ้า และผูกไว้ให้น้ำไหลออก จนเหลือแต่เนื้อลูกตาล อีกทั้งขนมตาลมีความหวาน หอม มัน และสีสันที่สวยงามทำให้หลายคนหลงใหลในขนมตาลเมืองเพชร

วุ้นตาลโตนด ใช้ลูกตาลแก่ร่วงที่มีลักษณะไม่นิ่มมากมาทำขนม ที่เรียกว่า วุ้นลูกตาลน้ำกะทิสด ของหวานโบราณพื้นบ้านที่นำลูกตาลมาปอกเปลือกสีดำออกแล้วนำมายีกับน้ำ ให้เนื้อตาลละลายออกมาจากเยื่อในตาลนั้น แล้วจึงนำปูนกินหมากลงผสมในสัดส่วน ลูกตาล 1 ลูกพอดี กับปูน 1 ช้อนชา จากนั้นนำไปกรองด้วยผ้าขาวบาง ใส่ชามอ่างทิ้งไว้จนจับตัวเป็นก้อนวุ้น ตัววุ้นจะมีรสขมเฉพาะตัว หอมตาล ออกเปรี้ยวตอนปลาย ทานกับกะทิสดเจือน้ำตาลโตนดพอดับความขม แช่เย็น กินเย็นดีเย็นใจ

น้ำตาลสดเมืองเพชร น้ำหวานที่ได้จากงวงตาล (ช่อดอกของต้นตาล) หรือจั่นมะพร้าว (ช่อดอกมะพร้าว) ดื่มเย็น ๆ สร้างความสดชื่น บำรุงร่างกาย เก็บเกี่ยวได้มากเอาไปทำน้ำตาลโตนด เอาไปทำของหวานของคาว ให้รสหวานธรรมชาติไม่มีเครื่องเคมีปะปน ดังนั้นจึงปลอดภัยต่อสุขภาพ

นอกจากอาหารเมืองเพชรบุรีที่หารับประทานได้ยากแล้ว มารี กีมาร์ ยังขอนำเสนอสำรับอาหารไทยที่ชาญฉลาดในการคัดสรรวัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อคลายความร้อนอบอ้าวจากอากาศในฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี อย่าง ข้าวแช่มารี กีมาร์ โดยเริ่มจากน้ำลอยดอกไม้ (มะลิ กระดังงา ชมนาด) ที่ทำให้น้ำข้าวแช่หอมละมุน ซึ่งแต่ละตำรับก็จะมีกลเม็ดเคล็ดลับแตกต่างกันออกไป เพื่อให้ได้กลิ่นที่หอมละมุนนุ่มลึก ทานคู่กับเครื่องเคียงและผักนานาชนิดที่นำมาเป็นส่วนประกอบ เช่น พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งปรุงรสแล้วนึ่ง ห่อด้วยโสร่งไข่สวยงาม หอมแดงก็สดใหม่ นำมาคว้านแล้วสอดไส้ด้วยปลาช่อนผัดหอมข่า พริกแห้งก็กรีดเอาเม็ดออก เช็ดด้วยผ้าซับน้ำเบามือ ให้พอคลายความแห้งแข็ง แล้วค่อยสอดไส้ด้วยปลาป่น ลูกกะปิก็สำคัญไม่แพ้สิ่งอื่น ที่ต้องผัดจนเนียนแห้งล่อนจากกระทะกลิ้งได้ ส่งกลิ่นหอมกะปิอ่อนๆ ตามด้วยกลิ่นกระชายเพิ่มมิติของรสชาติ นำมาปั้นกลมแล้วชุบแป้งทอดให้กรอบนอกนุ่มใน และยังมีดอกลั่นทมสอดไส้ หัวไชโป๊วผัดหวาน หมูฝอยกรอบ และปลายี่สนผัดหวาน ฯลฯ ซึ่งเครื่องเคราก็สุดแท้แต่ละตำราจะรังสรรค์ ผักแนมก็จะมีมะม่วงเขียวเสวยที่ออกในหน้าร้อน ให้รสที่กรอบหวานมัน รวมทั้งกระชายอ่อน แตงกวา และต้นหอม

ร่วมสัมผัสมรดกทางภูมิปัญญาไทยที่ต่อยอดอย่างสร้างสรรค์ และเชื่อมโยงวิถีชีวิต ชุมชน เศรษฐกิจ และการท่องเที่ยวเข้าไว้ด้วยกันอย่างโดดเด่น ที่ร้านมารี กีมาร์ ตั้งอยู่บนชั้น 28 อาคาร Wyndham Bangkok Queen Convention Centre ซอยไผ่สิงห์โต ถนนพระราม 4 กรุงเทพมหานคร เปิดให้บริการทุกวันจันทร์-อาทิตย์ ตั้งแต่ 11.00 – 21.00 น. ติดต่อสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมสำรองที่นั่ง และบริการจัดส่งเดลิเวอรี่ โทร 02-258-5697 หรือ www.marieguimarbkk.com

หมายเหตุ อาหารไทยเมืองเพชรบุรี เริ่มตั้งแต่ วันที่ 15 กุมภาพันธ์ – 31 มีนาคม 2565 และข้าวแช่มารีกีมาร์ เริ่มตั้งแต่ 1 มีนาคม – 31 พฤษภาคม 2565