พาชิมอาหารชาววัง 5 แผ่นดิน ตำรับวังสวนสุนันทา

ขึ้นชื่อว่าอาหารชาววัง ก็ต้องนึกถึง “ห้องอาหารแก้วเจ้าจอม โรงแรมวังสวนสุนันทา” ตั้งอยู่ในมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนสุนันทา ถนนราชวิถี ที่มีเมนูอาหารชาววังตำรับในสำนักพระวิมาดาเธอฯ ให้ลิ้มรสชาติดั้งเดิมที่สืบทอดต่อมาตั้งแต่แผ่นดินพระพุทธเจ้าหลวง

เดิมสถานที่ตั้งของมหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา คือ ที่ประทับของพระมเหสี พระราชธิดา เจ้าจอมมารดา และเจ้าจอมในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 จากการที่สวนสุนันทาเป็นที่พำนักของเจ้านายฝ่ายใน จึงมีชื่อเสียงด้านงานศิลปวัฒธรรม และอาหารที่ขึ้นชื่ออีกมากมาย เพราะ “พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา (พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์)” พระอรรคชายาเธอ พระองค์ทรงควบคุมดูแลห้องพระเครื่องต้น ของเสวยคาวหวาน

อาหารตำรับในสำนักพระวิมาดาเธอฯ สะท้อนให้เห็นวิถีชาววัง ที่พิถีพิถันตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การทำที่ซับซ้อน ประณีต วิจิตรบรรจง ควบคู่ไปกับความมัธยัสถ์ และยังมีการดัดแปลงสูตรผสมผสานเครื่องปรุงหรือวัตถุดิบจากต่างประเทศ ไม่ยิดติดกับของเดิมจนเป็นเมนูใหม่ เช่น เจลลี่ห่อหมก, ซุปปอดโอโฟ เป็นต้น

ส่วนเมนูแรกที่เราจะแนะนำวันนี้คือ “ยำไก่อย่างเต่า” ที่ครั้งหนึ่งมีผู้นำเนื้อเต่าเนื้อตะพาบมาถวายเป็นบรรณาการ พระวิมาดาเธอฯ จึงนำมาทำยำเพื่อดับกลิ่นคาว โดยหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ลงในน้ำกะทิเคี่ยวให้สุก ใส่เกลือลงไปเล็กน้อยก่อนนำมายำกับเครื่อง มีพริกเผา กระเทียมเผา หอมเผา ตำรวมกัน ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ขิงซอย ปรุงรส หวานนำ เค็มตาม เปรี้ยวปิดท้าย กลมกล่อมจนล้นเกล้ารัชกาลที่ 5 ถูกพระทัย ต่อมาโปรดให้ยำแบบนี้อีก หากไม่มีเนื้อเต่า เนื้อตะพาบ จึงใช้เนื้ออกไก่มายำแทน จึงได้ชื่อว่ายำไก่อย่างเต่า

เมนูที่สอง “แกงรัญจวน” เกิดขึ้นในตำหนักของพระวิมาดาเธอฯ โดยมี “หม่อมเจ้าแย้มเยื้อน สิงหรา” เป็นผู้คิดค้นสูตรขึ้นมาจากเครื่องเสวยที่เหลืออยู่ โดยนำเนื้อที่เหลือเยอะจากผัดพริกเนื้อมาล้างน้ำ นำน้ำพริกกะปิที่เหลืออยู่มารวมกันแกงต่อใส่เครื่องปรุง เช่น ตะไคร้ ใบโหระพา ปรุงรสให้เผ็ด เปรี้ยว เค็ม เนื้อจะนุ่มเพราะเคี่ยวมาหลายครั้ง และกลิ่นของกะปิในน้ำซุปก็หอมฟุ้งไปทั่วจนได้ชื่อว่าแกงรัญจวน

เมนูที่พลาดไม่ได้คือ “น้ำพริกลงเรือ” ที่ถือเป็นต้นตำรับโดย “เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์” ครั้งเมื่อสมเด็จเจ้าฟ้านิภานภดล พระธิดาของพระวิมาดาเธอฯ ต้องการนำเครื่องเสวยลงเรือไปด้วย และพื้นที่ในเรือน้อยไม่สามารถขนถ้วยชามลงไปได้มาก เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับจึงเข้าไปในห้องเครื่องเห็นมีแต่ปลาดุกทอดฟูกับน้ำพริกที่ตำไว้เท่านั้น จึงหยิบน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกับหมูหวานเล็กน้อย พอตักขึ้นมาก็หยิบไข่เค็ม ซึ่งขณะนั้นยังไม่ได้ต้ม เอาแต่ไข่แดงดิบวางลงไปทั้งลูก และจัดเตรียมผักเป็นเครื่องเคียง จึงเรียกอาหารจานนี้ว่า น้ำพริกลงเรือ สืบมาจนถึงปัจจุบัน รสชาติเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานเข้ากันอย่างกลมกลืน รับประทานเคียงกับผักต้มและผักสด

ปิดท้ายด้วย “ขนมโคกะทิสด” ขนมโบราณทำจากแป้งข้าวเหนียวนำไปต้มจนแป้งสุก ภายในห่อใส้ที่ทำจากมะพร้าวทึนทึกขูดผัดกับน้ำตาลมะพร้าวจนหอม เวลารับประทาน ตักแป้งใส่ถ้วยแล้วราดน้ำกะทิสด จะได้รสชาติหอมหวานมัน

นอกจากอาหารชาววังที่เป็นเมนูแนะนำแล้ว ห้องอาหาร แก้วเจ้าจอม โรงเเรมวังสวนสุนันทา ยังให้บริการอาหารไทยอื่นๆ อาทิ ข้าวทอด, แกงเหงาหงอด, กะหล่ำปลีผัดน้ำปลา, หมูแดดเดียว, เต้าหู้ทรงเครื่อง, ผัดไทยกุ้งสด พร้อมของหวานและเครื่องดื่มอีกหลายรายการ สนใจสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ โทร. 02-160-1419

ขอบคุณ ทริป “ย้อนกาลเก่า เล่ารัตนโกสินทร์ อินผ่านวรรณกรรม” โดย KTC