สดชื่นรื่นรสช่วงคิมหันตฤดู กับหลากสำรับเมนูข้าวแช่

จากภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวมอญ สู่เมนูคลายร้อนตำรับชาววัง ที่สืบทอดกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ฤดูร้อนปีนี้ หลายร้านจึงพร้อมเสิร์ฟ “ข้าวแช่” เพื่อเพิ่มความสดชื่นให้ได้ลิ้มลองกัน

เริ่มที่ ร้านพลู ประยุกต์ข้าวแช่ให้ทันสมัยขึ้น ด้วยการใช้วัตถุดิบในบ้านเราผสานวัตถุดิบนำเข้า โดยใช้ข้าวเก่านำมาต้มกับน้ำใบเตยพอเป็นตากบ (กึ่งสุกกึ่งดิบ) แล้วนำไปขัดในน้ำเย็นจนข้าวขึ้นเงา แล้วนำไปนึ่งอีกครั้ง จากนั้นเสิร์ฟพร้อมน้ำลอยดอกไม้ 3 ชนิด (กุหลาบมอญ ชมนาด และมะลิ) ก่อนนำมาอบควันเทียนจนหอมกรุ่น

รับประทานกับเครื่องเคียงที่มี ลูกกะปิปลาแซลมอน ใช้ปลาแซลมอนนอร์เวย์ย่างกับข่า แกะแต่เนื้อแล้วนำมากวนกับกระชายและเครื่องเทศสูตรเฉพาะจนเหนียว ก่อนปั้นเป็นก้อนกลมแล้วชุบไข่ทอด, ทิโป้หรู ปลาตาเดียวตากแห้งจากฮ่องกงผสมกับหมูสับปั้นเป็นก้อนกลมแล้วนำมาทอด, ไชโป๊วหวาน ไชโป๊วจากราชบุรีนำมาเคี่ยวกับหัวกะทิจนขึ้นเงา, ลูกไข่เค็มฉาบ ได้แรงบันดาลใจจาก “ไข่แมงดาฉาบ” เมนูของว่างชั้นเลิศตำรับชาววัง แต่เปลี่ยนเป็น “ไข่แดงเค็ม” มาปั้นเป็นก้อนกลมๆ เล็กๆ ฉาบกับน้ำตาลและมะพร้าวขูดขาว, ปลากระเบนฝอย ครีบปลากระเบนฉีกฝอยทอดคลุกเคล้ากับหอมเจียว, พริกหยวกสอดไส้ปูหิมะ พริกหยวกสอดไส้ปูหิมะและกุ้งปรุงรสด้วยสามเกลอนำมานึ่งและห่อด้วยไข่ฟู เริ่มเสิร์ฟวันนี้-30 เม.ย.66

ด้าน โรงแรมแบงค็อก แมริออท มาร์คีส์ ควีนส์ปาร์ค เติมความสดชื่นด้วย “ข้าวแช่” ณ ห้องอาหารสยาม ที รูม ตลอดเดือนมีนาคม-พฤษภาคม 2566

เริ่มด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย อย่าง แตงโมปลาแห้ง ที่คัดสรรเนื้อแตงโมหวานฉ่ำโรยด้วยน้ำตาลและหอมเจียว เสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มลิ้นจี่มะนาวโซดา ต่อด้วยการรับประทานข้าวแช่อบควันเทียน โรยด้วยดอกมะลิและกลีบกุหลาบมอญ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง อย่าง ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หอมแดงยัดไส้ปลา หมูฝอย ปลายี่สนผักหวาน ไชโป๊วผัด อัญชันยัดไส้กุ้ง ไข่เค็ม และผักสดแนม

ส่วน โรงแรมสินธร เคมปินสกี้ กรุงเทพฯ เสิร์ฟ “ข้าวแช่” สำรับไทยคลายร้อนเพียงปีละ 1 ครั้ง ช่วงเดือนเมษายนของทุกปี ณ ห้องอาหารเฟลอริช ชั้นล็อบบี้ โดย เชฟชัชษร ประทุมมา หัวหน้าเชฟครัวไทย ได้รังสรรค์เมนูข้าวแช่ตำรับชาววัง เริ่มตั้งแต่คัดสรรข้าวหอมมะลิคุณภาพดี นำมาหุงด้วยกรรมวิธีพิเศษจนได้ข้าวที่เรียงเม็ดสวย จากนั้นนำไปอบควันเทียน พร้อมเตรียมน้ำสำหรับข้าวแช่ สูตรดั้งเดิมจะใช้น้ำฝน ปัจจุบันอาจใช้เป็นน้ำประปานำมาวางทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้กลิ่นคลอรีนระเหย จากนั้นนำดอกไม้หอมต่างๆ ล้างให้สะอาดและใส่ลงในน้ำที่เตรียมไว้ ทำให้ได้กลิ่นความหอมเย็นของดอกไม้ไทย โดยคัดเลือกดอกมะลิที่ปลูกแบบธรรมชาติ เลือกเก็บเฉพาะดอกตูมๆ ตอนเช้ามืดเท่านั้น เพื่อที่จะได้บานส่งกลิ่นหอมตอนนำมาลอยในน้ำข้าวแช่ รับประทานพร้อมเครื่องเคียง 6 เมนู อย่าง ลูกกะปิ–เลือกกะปิอย่างดีจากคลองโคนมาย่างให้หอม ก่อนโขลกกับเนื้อปลาดุกย่าง ผัดกับกระชาย, ตะไคร้ และข่า จนได้ที่พร้อมปรุงรสให้กลมกล่อม แล้วจึงปั้นเป็นก้อนกลมพอดีคำ นำมาชุบไข่ทอดจนเป็นสีเหลืองทอง

หอมแดงไส้ปลายี่สกผัดหวาน-ใช้หอมแดงโทนลูกใหญ่ คว้านเนื้อในออกและสอดไส้ปลายี่สกผัดหวานเข้าไป จากนั้นนำชุบแป้งลงทอดจนกรอบเหลือง เคล็ดลับการปรุงไส้ปลายี่สกผัดหวาน นำปลายี่สกไปต้มจนสุกและนำมาลอกหนัง แกะก้างออก นำเฉพาะส่วนเนื้อปลาผัดกับน้ำตาลโตนด และน้ำมันหอมเจียวจนได้รสหวานหอม

หมูฝอยหรือเนื้อฝอย-นำหมูหรือเนื้อแดดเดียวมานึ่งแล้วฉีกเป็นเส้น จากนั้นทอดแล้วผัดเคลือบน้ำตาล โรยด้วยหอมเจียวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

พริกหยวกสอดไส้-ใช้พริกหยวกเม็ดใหญ่ กรีดตรงกลางเพื่อนำเมล็ดออก สอดไส้ด้วยเนื้อหมูบดผสมเนื้อกุ้งสับ ที่ปรุงรสด้วยรากผักชี กระเทียม และพริกไทย แล้วนำทอดและห่อด้วยแพไข่ทอดสีเหลืองสวย

หัวไชโป๊วผัดหวาน–เลือกใช้หัวไชโป๊วชั้นดีจากราชบุรี ผัดกับน้ำตาลโตนดและน้ำมันหอมเจียวจนแห้งเข้าเนื้อเป็นเส้นใสมันวาว หวานกลมกล่อม

รับประทานพร้อมผักแนมที่มีทั้ง กระชายสด มะม่วงดิบ และผักสดอื่นๆ เป็นตัวช่วยชูให้รสเครื่องเคียงโดดเด่นอีกด้วย

มาถึง ดิเอมเมอรัลด์ ค็อฟฟี่ช็อพ โรงแรม ดิ เอมเมอรัลด์ ถ.รัชดาภิเษก ตลอดเดือนเมษายน 2566 จัดมุม “ข้าวแช่คลายร้อน” จากข้าวสวยที่หุงโดยขัดยางข้าวออกจนหมด ผสมผสานกับน้ำลอยดอกมะลิ เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงตามแบบฉบับชาววัง ทั้ง ลูกกะปิ พริกหยวกสอดไส้ หมูฝอย ไชโป๊วผัดหวาน หอมแดงทอดสอดไส้ ปลาหวาน และกระชาย มะม่วง แตงกวาที่ผ่านการแกะสลักอย่างวิจิตรบรรจง

ปิดท้ายที่ เชฟวิชิต มุกุระ ผู้รังสรรค์ข้าวแช่ชาววัง ในรูปแบบ Chef Table เสิร์ฟในบรรยากาศสุด Private ภายใน Glass House ที่ Royal Osha พร้อมเครื่องเคียง 7 อย่างตามตำรับชาววัง ได้แก่ ลูกกะปิ, หอมแดงสอดไส้หน้าปลาแห้ง, พริกหยวกสอดไส้หมูสับกับกุ้ง, ไข่แดงเค็มชุบแป้งทอด, หมูฝอยผัดน้ำพริกมะขาม, ปลายี่สนผัดหวาน และหัวไชโป๊วผัดหวาน พร้อมกับผักแกะสลักสุดประณีต อย่าง กระชายแกะสลักดอกจำปี ต้นหอมม้วน มะม่วงเปรี้ยวและแตงกวาแกะสลัก

ทานกับข้าวหอมมะลิเสาไห้ในน้ำลอยดอกไม้ไทย อย่าง ชมนาด กระดังงา กุหลาบมอญ และมะลิ โดยใช้น้ำแร่ค่า pH 8.88 ซึ่งสามารถสกัดกลิ่นอันหอมหวนของดอกชมนาด ที่มีกลิ่นคล้ายกับใบเตยและมะลิ หรือที่เรียกว่า “กลิ่นข้าวใหม่” ด้วยการลอยน้ำแร่แช่ข้ามคืน จนได้กลิ่นหอมรัญจวนใจ และปิดท้ายสำรับ ด้วยขนมหวานลอยแก้วสุดพิเศษรังสรรค์จากผลไม้ฤดูร้อน

สำรับนี้จะเริ่มด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย อย่าง ม้าฮ่อ มะยงชิด สับปะรดและส้ม ตามด้วยยำจากผลไม้ไทยในฤดูร้อน อย่าง ยำส้มโอหรือยำมะยงชิด จากนั้นตามด้วยซุปเพื่อล้างปาก ก่อนจะไปเจอกับรสสัมผัสที่ละเมียดละไมจากข้าวแช่ชาววัง ปิดท้ายด้วยขนมหวานผลไม้ประจำฤดูร้อน สัมผัสความสดชื่นรื่นรสนี้ได้ตั้งแต่วันนี้-31 พฤษภาคมนี้เท่านั้น