David Thomson กับห้องอาหารไทย “Nahm” สุดลือชื่อ

ไม่ใช่เรื่องแปลก ที่จะมีฝรั่งสักคนลุกขึ้นทำอาหารไทย แต่กลับเป็นเรื่องแปลกที่มีฝรั่งคนหนึ่งสามารถทำอาหารไทยได้อย่างดีเยี่ยม น่าทึ่ง จนเป็นที่รู้จักกันดีในต่างแดน จนได้รับรางวัล 1 ดาวของ “มิชลิน” ด้วยชื่อของห้องอาหาร nahm แห่งกรุงลอนดอน
David Thomson คือฝรั่งคนนั้น เขาเป็นชาวออสเตรเลียผู้พิศมัยในอาหารไทยอย่างจับใจ ขนาดฝึกเรียนภาษาไทยทั้งอ่านเขียนและพูดอย่างแคล่วคล่อง จนสามารถศึกษาตำรับตำราอาหารไทยชั้นสูงได้อย่างลึกซึ้ง ไม่ว่าจะเป็นตำรับสายเยาวภา ตำรับแม่ครัวหัวป่าก์ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และตำรับของ เจ้าจอมพิศว์ บุนนาค เป็นอาทิ ซึ่งตำรับเหล่านี้ ล้วนเป็นหนังสือที่รวบรวมตำรับตำราอาหารไทยชั้นสูงไว้อย่างมากมาย

หากแต่ก่อนหน้านี้ตัวเขาเองได้ซอกซอนไปตามแหล่งของกินตามตลาดต่างๆ ทั้งในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด เพื่อรวบรวมอาหารพื้นบ้านของภาคต่างๆที่ขึ้นชื่อว่าเป็นของอร่อยของแต่ละภาค นำมารวบรวมเขียนเป็นหนังสือน่าอ่านเล่มใหญ่ไว้แล้ว และเมื่อคุ้นเคยกับอาหารไทยมากขึ้น จนจำแนกได้ว่าอาหารไทยอย่างไหน เหมาะที่จะนำมาใส่ในเมนูของเขา อาหารไทยเก่าแก่หลายอย่างที่กำลังจะถูกลืมเลือนไป จึงกลายมาเป็นอาหารจานอร่อย ที่สร้างชื่อเสียงให้กับร้าน nahm ของเขาอีกครั้งหนึ่งอย่างเต็มภาคภูมิ
และร้าน nahm วันนี้ นอกจากจะมีร้านแรกที่ใจกลางกรุงลอนดอน อันเป็นร้านอาหารที่สร้างชื่อเสียงให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักของชาวต่างชาติแล้ว ร้าน nahm ที่โรงแรม Metropolitan บนถนนสาทรใต้ ยังเริ่มเป็นร้านอาหารไทย ที่ชาวต่างชาติที่ชื่นชอบในอาหารไทยแท้ นิยมไปกินกันบ่อยครั้ง ทั้งเพื่อความพอใจส่วนตัวและเพื่อรับรองแขกเหรื่ออีกด้วย วันที่ไปชิมนั้น ทั้งร้านมีแต่คนฝรั่งที่ดื่มด่ำกับอาหารไทยแน่นร้านทีเดียว
ที่สำคัญคือ ขณะที่คนไทยกำลังเห่ออาหารประเภทฟิวชั่น แต่เชฟDavidกลับทำอาหารไทยอย่างแม่นเป๊ะตามตำราทุกอย่าง รวมทั้งอาหารโบราณบางอย่างที่ต้องกินอะไรแนมกับอะไรนั้น เขายึดถือตำราโบราณทุกประการ เรียกได้ว่าคนสมัยใหม่อีกหลายๆ คนอาจจะยังไม่รู้ด้วยซ้ำ
ในเมนูของ nahm นั้น จะมีอาหารกินเล่นโบราณของแต่ละภาค ทำเป็นคำเล็กคำน้อยมาเสิร์ฟอย่างสวยงาม อาทิ

ม้าฮ่อ เป็นของกินเล่นที่หลายคนแทบจะลืมไปแล้ว ใช้ไส้ที่ปรุงคล้ายกับสาคูไส้หมูปรุงรสให้เข้มข้นออกหวานเค็ม วางลงบนสับปะรดชิ้นเล็ก กินเป็นของ “เพลินปาก”
หอยแมลงภู่กอและ, น้ำพริกหนุ่มไข่นกกระทากับแคบหมู, เมี่ยงส้มโอใส่กุ้งย่างวางอยู่บนใบชะพลู, หมี่กรอบกุ้งชาววัง ทั้งหมดนี้รวบเป็นจานเดียว ซึ่งเป็นของกินเล่นของแต่ละภาคที่ถูกนำมาใส่ในเมนูเรียกน้ำย่อย ทำเป็นคำเล็กๆให้ความอร่อยไปคนละรสระหว่างรอสำรับกับข้าว
ปลาร้าทรงเครื่อง ใช้ปลาร้าปลาช่อนจากสิงห์บุรี มาต้มเกรอะกับตะไคร้สดจนหอมไม่มีคาว แล้วใส่เครื่องปรุงให้รสเผ็ด เปรี้ยวและเค็ม กินกับผักสดรสอมเปรี้ยวและออกหวาน กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนลืมอ้วน
น้ำพริกมะขามสด เพิ่งจะรู้ว่าคนโบราณกินน้ำพริกถ้วยนี้ต้องคู่กับหมูหวาน ที่ใช้หมูติดมันสามชั้นเคี่ยวจนหมูนุ่มยุ่ยรสหวาน ปลาทูทอด แนมด้วยผักสดกรอบ และไข่ต้ม เข้ากันได้ดีเยี่ยม
ต้มโคล้งปลากรอบใบมะขาม เป็นต้มยำน้ำใสใส่พริกแห้งคั่วหอม ปรุงรสด้วยน้ำมะนาวแป้น ปลากรอบรมควันและเนื้อกุ้งสด รสชาติจัดจ้านทั้งเปรี้ยวทั้งเผ็ด ซดร้อนๆ เจริญอาหารได้ดีนัก
แกงไตปลา แกงปักษ์ใต้ไม่ใส่กะทิ แกงแบบดั้งเดิมใช้ไตปลาหมักเกลือมาแกง ให้มีน้ำข้นขลุกขลิก หอมน้ำมะกรูดสด รสเผ็ดลึกซึ้งถึงใจด้วยพริกไทยดำ ราดบนข้าวสวยร้อนๆ กินกับผักสดที่ทำเป็นอาจาดช่วยลดเผ็ด และที่ขาดไม่ได้คือ สะตอ กินได้ไม่เบื่อ

น่องกบผัดเผ็ด น่องกบนาขนาดใหญ่ผัดกับเครื่องแกงสด ใช้พริกถึง 4 ชนิด ทั้งพริกชี้ฟ้าและพริกขี้หนู พริกไทยอ่อนทั้งฝัก ใบมะกรูด และสมุนไพรสด ให้รสชาติที่เผ็ดจัดจ้าน หอมกรุ่น กินกับข้าวสวยร้อนๆ กินไปเช็ดเหงื่อไป สะใจกับอาหารบ้านจานนี้จริงๆ
นี่เป็นเพียงตัวอย่างกับข้าวในเมนูของร้าน nahm ที่น่าชื่นชม เพราะ David Thomson ไม่ได้ลดความเผ็ดเพื่อเอาใจชาวต่างชาติแต่ประการใด แถมยังขยายให้ลูกค้าฟังอีกด้วยว่า อาหารที่เผ็ดมากก็มี เผ็ดน้อยก็มี แล้วแต่ใครจะถูกใจแบบไหนก็ถามได้จากบริกรทุกคน ที่มีความรู้ในอาหารทุกจานเป็นอย่างดี อย่างไหนเผ็ดมากก็กินแต่น้อย และดับเผ็ดด้วยของที่แนมมา กินแบบนี้จึงจะเรียกว่า “กินอาหารไทยเป็น” และที่สำคัญคือ เขาให้สำคัญกับ “ข้าว” เป็นที่สุด
ขนมของที่ร้าน nahm มีไม่กี่อย่าง แต่ล้วนเป็นขนมไทยที่เป็นที่รู้จักกันดี ไม่ว่าจะเป็น ข้าวเหนียวเปียกลำใย ข้าวเหนียวน้ำกะทิทุเรียน เป็นต้น
ร้านอาหาร nahm เปิดให้บริการเฉพาะอาหารค่ำ ตั้งแต่เวลา 18.30 น. การสั่งอาหารนั้นจะบริการเป็นชุดสำรับในราคาคนละ 1,500 บาท ++โดยเสิร์ฟอาหารว่าง ตามด้วยจานหลักที่มีให้เลือกทั้ง ยำ ซุป แกง ผัด ตามด้วยขนมหวาน ซึ่งปริมาณนั้นเชฟจะเป็นคนดูแลตามจำนวนของแขกบนโต๊ะ สามารถ โทร.จองได้ที่ 0-2625-3388

 
>> อัพเดตข่าวในแวดวงสังคม ก็อซซิป แฟชั่น ความงาม และเที่ยว กิน ดื่ม เพิ่มเติมได้ที่  http://www.celeb-online.net