ผัดไทย…ต้มยำกุ้ง ถอยไป “มัสมั่น” มาแรงแซงโค้ง !?!

user

13 years ago

ทันทีที่ทราบข่าวว่า แกงมัสมั่นของไทย ประกาศศักดาความอร่อยครองใจคนทั่วโลกเป็นอันดับหนึ่ง จนได้รับการโหวตจาก เว็บไซต์ ซีเอ็นเอ็นโก ซึ่งเป็นเว็บไซต์แนะนำแหล่งท่องเที่ยว อาหารและวัฒนธรรมที่น่าสนใจของสื่อยักษ์ใหญ่ ระดับสำนักข่าวซีเอ็นเอ็น พาให้คนไทยยิ้มปลื้มกันถ้วนหน้า รวมถึง อ.วันดี ณ สงขลา อาจารย์สอนทำอาหารไทย เจ้าของโรงเรียนครัววันดี ผู้คร่ำหวอดเรื่องแกงไทยทุกชนิด ก็ปลาบปลื้มที่แกงไทยชนิดนี้สามารถคว้าแชมป์มาครองได้อีกหนึ่งเมนู หลังจากที่ก่อนหน้านี้ ต้มยำกุ้ง ของไทย เคยถูกบันทึกไว้ในกินเนสบุ๊กออฟเรคคอร์ดว่าเป็น ซุปที่อร่อยที่สุดในโลก

สำหรับ “มัสมั่น” เมนูยอดนิยม อ.วันดี เล่าว่า เดิมต้นกำเนิดของแกงมัสมั่นอยู่ที่แดนภารตะ แต่เมื่อนำเข้ามาในแผ่นดินสยาม ตามธรรมเนียมของคนไทยที่ค่อนข้างพิถีพิถันในเรื่องการกิน แกงมัสมั่นที่รับเข้ามานั้นก็ถูกดัดแปลงโฉม ปรับรสชาติ ให้กลายเป็นมัสมั่นตำรับไทยขนานแท้มายาวนานกว่า 200 ปี อ้างอิงได้จากกาพย์เห่เรือชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (ร.2)

มัสมั่นฉบับอินเดีย สูตรเดิมนั้นจะใช้เนื้อวัว และขั้นตอนการแกงจะใส่เครื่องเทศเยอะมาก แต่เมื่อแกงชนิดนี้เข้ามาอยู่ในบ้านเรา ใครใคร่ใส่เนื้อสัตว์ชนิดใดลงไปก็เปลี่ยนได้ตามใจชอบ อีกทั้งตามสไตล์ของคนไทยยังมีการปรับเครื่องเทศให้น้อยลง พอเหมาะ เพื่อลดกลิ่นฉุน และเพิ่มความประณีตเข้าไปในทุกขั้นตอนของการปรุง เพื่อให้ได้แกงมัสมั่นอร่อยครบ 3 รส หอม มัน ถูกลิ้นตามต้นตำรับโบราณ

เสน่ห์ของมัสมั่นอยู่ที่ 3 หัวใจหลักที่ขาดไม่ได้ คือ เครื่องแกง นอกจากปรับเครื่องเทศให้น้อยลงพอหอม เพราะคนไทยไม่ชอบกลิ่นฉุนแล้ว ยังมีการนำสมุนไพรสดและเครื่องเทศต่างๆ ส่วนประกอบของแกงชนิดนี้ ไปแยกคั่วด้วยไฟอ่อนๆ ให้หอมแล้วจึงนำมาโขลกรวมกันให้ละเอียด

ส่วน เนื้อสัตว์ ไม่ว่าจะใส่อะไรลงไป สูตรคนไทยต้องนำไปคลุกกับขิงสับหยาบหมักไว้เพื่อให้หอม ช่วยเพิ่มอรรถรสในการกินไปอีกขั้น พิเศษอีกนิดตรงที่ ถ้าใครชอบมัสมั่นเนื้อ เนื้อวัวที่ใช้เมื่อหมักกับขิงแล้วต้องนำไปเคี่ยวกับหางกะทิด้วยไฟอ่อนๆ เสียก่อนให้เนื้อนุ่มไม่เหนียวก่อนแกง

นอกจากนี้ รสชาติมัสมั่น ตำรับไทย ยังต้องออกมาครบ 3 รส มีทั้งหวาน ที่ไม่หวานโดด รสเค็ม และเปรี้ยว ที่เรียกว่าเปรี้ยวปลายลิ้น ที่สามรสต้องชนกันพอดี จากนั้นเคี่ยวจนเครื่องแกงซึมลึกเข้าไปในเนื้อ ทั้งเนื้อและน้ำหอมอร่อยกลมกล่อม เมื่อแกงออกมาแล้วจะต้องมีลักษณะเป็นแกงน้ำขลุกขลิก และต้องมีมันจากหัวกะทิลอยอยู่บนหน้าแกง ใส่มันเทศ ถั่วลิสงคั่ว ใส่เครื่องลอย ซึ่งประกอบด้วย ลูกกระวาน ใบกระวาน และอบเชย

“รายละเอียดต่างๆ เหล่านี้ ถือว่าเรานำแกงมัสมั่นมาปรับแต่งเข้าไปตั้งหลายอย่าง ทำให้ได้รสชาติมัสมั่นที่ปรับโฉมไปแล้ว จนเป็นตำรับของคนไทยเต็มตัว”

อ.วันดี กล่าวว่า ไม่แปลกใจที่แกงมัสมั่นสามารถคว้าชัยมาครอง ทั้งที่ในบ้านเรามีแกงเป็นร้อยเป็นพัน แต่เพราะต่างชาติคุ้นเคยและถูกปากแกงมัสมั่นของไทยมานาน จนเป็นหนึ่งใน 14 เมนูอาหารไทยยอดฮิตติดอันดับโลก ไม่ใช่เพียงแค่รสชาติที่โดนใจ แต่คนทั่วโลกต่างมองเห็นในแง่คุณค่าทางโภชนาการที่อยู่ในแกงชนิดนี้ด้วย เพราะส่วนประกอบต่างๆ ของแกงมัสมั่นนั้น ล้วนอุดมไปด้วยคุณค่าจากสมุนไพรและเครื่องเทศ

“ฝรั่งหลายคนมองว่า อาหารไทย คือ ยา ถ้ากินอาหารไทยทุกวัน คุณก็จะห่างไกลจากโรคภัย ยาที่อร่อยที่สุดคือ อาหารไทยนั่นเอง ครูมองว่า อาหารทุกชนิดถ้ามีคุณค่าทุกประการ แต่ไม่อร่อย คนก็ไม่อยากกิน แต่ถ้าได้ทั้งคุณค่าและรสชาติด้วย ใครๆ ก็อยากกิน ซึ่งคนไทยได้เปรียบ กินสมุนไพรในรูปแบบของอาหารจานอร่อยกันทุกวัน จนไม่รู้สึกว่ามันเป็นยา”

ส่วนใครที่อยากจะลิ้มลองแกงมัสมั่นที่อร่อยขึ้นชื่อนั้น ลองสอบถามบรรดานักชิมทั้งหลาย ต่างตอบเป็นเสียงเดียวกันว่า ของแท้ต้นตำรับชาววังต้องไปรับประทานที่ “ร้านท่านหญิง” ถนนประมวญ โดย ม.ร.ว.โสรัจจ์ วิสุทธิ หรือ คุณชายแจ็ค ทายาทของหม่อมเจ้าหญิงสุลัภวัลเลง วิสุทธิ ซึ่งเป็นห้องเครื่องของวังศุโขทัยและทรงเป็นผู้ก่อตั้งร้านท่านหญิง

คุณชายแจ๊ค เล่าให้ฟังว่า แต่เดิมในวังจะเรียกแกงชนิดนี้ว่า “แกงสาระหมั่น” และเป็นที่นิยมอย่างมากในรั้วในวัง เนื่องจากเป็นแกงที่ไม่เผ็ดร้อน เนื่องจากอาหารเจ้านายที่ขึ้นโต๊ะเสวยนั้น ล้วนต้องมีรสชาติออกหวานนำ ซึ่งเมื่อก่อนถ้าเป็นมัสมั่นจะนิยมใช้เนื้อวัวมาแกง ส่วนไก่นั้นจะนิยมทำเป็นแกงกะหรี่มากกว่า และถ้าวันไหนตั้งเครื่องเสวยเป็นแกงสาระหมั่น จะต้องมี “เครื่องเคียง” ที่ตั้งอยู่ในสำรับด้วยคือ หมี่กรอบ,ไข่เค็มทอด, เนื้อเค็ม, ปลาเล็กๆ ทอดกรอบ การนำเครื่องเคียงเหล่านี้มารับประทานคู่กับแกงมัสมั่น เพื่ออาศัยรสชาติของเครื่องเคียงตัดความหวานและความเลี่ยนของแกง อย่างเช่น หมี่กรอบที่มีส้มซ่ารสออกเปรี้ยวและหอมนั้น จะมาช่วยตัดกลิ่นฉุนของเนื้อวัวได้เป็นอย่างดี รวมถึงผักสดที่ใส่มาในหมี่กรอบจะช่วยตัดความร้อนแรงของยี่หร่า ซึ่งเป็นเครื่องแกงหลักของแกงชนิดนี้ได้

แกงมัสมั่นนั้น แต่ละวังก็มีสูตรในการปรุงไม่เหมือนกัน ถ้าเป็นวังศุโขทัย ท่านหญิงสุลัภฯ จะใส่เครื่องแกงเยอะมาก เพื่อให้รสชาติเข้มข้น โดยเฉพาะ พริกแห้งจะใส่เพื่อเติมสีสันให้แกงมัสมั่นสีออกแดงสดใสน่ารับประทาน ส่วนรสชาตินั้นจะปรุงออก 3 รสคือ เปรี้ยว-หวาน และตามด้วยเค็มให้กลมกล่อม

ท่านหญิงสุลัภฯ ทรงเลือกเนื้อวัวตรงส่วนที่ติดมันและเอ็น เมื่อนำมาเคี่ยวกับหางกระทิให้เปื่อย จะได้เนื้อนุ่มติดเอ็นทำให้รสชาติของเนื้ออร่อยมากขึ้น นอกจากเนื้อแล้ว ที่วังศุโขทัยจะต้องใส่หัวหอมใหญ่ทั้งลูกและมันฝรั่งลงไปด้วย เพื่อช่วยเพิ่มรสหวานตามธรรมชาติให้กับน้ำแกง แต่ปัจจุบันที่ร้านท่านหญิงจะใช้สับปะรดและมะเขือเทศแทน

สำหรับร้านท่านหญิงนั้น “แกงมัสมั่นเนื้อ” ถือว่าเป็นอีกหนึ่งซิกเนเจอร์ของร้าน อยู่ในเมนูประเภท Sweet Curry ทุกวันที่ร้านท่านหญิงจะต้องแกงมัสมั่นเนื้อมา 1 หม้อใหญ่ ขายในราคาชามละ 160 บาท รับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยอย่าบอกใคร

แกงมัสมั่นของร้านนี้ ดังขนาดมีบรรดาลูกค้าระดับผู้นำประเทศมาเป็นขาประจำที่มาเมืองไทย ก็ต้องแวะมารับประทานแกงมัสมั่นเนื้อที่ร้านนี้ทุกครั้ง อาทิ ควีนซิลเวีย แห่งสวีเดน โปรดเสวยแกงเขียวหวานเนื้อและมัสมั่นเนื้อ,เจ้าชายฮากิฮาโต มกุฎราชกุมารแห่งญี่ปุ่น, ฌาค ชีรัก อดีตประธานาธิบดีของฝรั่งเศส,โต๊ะ จ๊ก กง อดีตประธานาธิบดีสิงคโปร์ ฯลฯ

ส่วนใครที่อยากจะลิ้มลองแกงมัสมั่น ขอแนะนำให้ไปที่ร้าน “โรตี-มะตะบะ” ถนนพระอาทิตย์ ซึ่งขายอาหารมุสลิมและมีมัสมั่นไก่ เป็นอีกหนึ่งเมนูยอดฮิตที่ฝรั่งย่านข้าวสารที่มาเที่ยวเมืองไทย นิยมสั่งมารับประทาน เนื่องจากรสชาติที่ไม่เผ็ดรับประทานคู่กับข้าวสวยร้อนๆ หรือโรตีก็อร่อยเหมือนกัน ร้านนี้ขายแกงมัสมั่นไก่ 1 ถ้วยในราคา 40 บาท ถ้าใส่กล่องกลับบ้านราคา 45 บาท

จากการจัดอันดับครั้งนี้ ถือได้ว่าเป็นของขวัญถวายแด่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในปีมหามงคล ทรงเจริญพระชนมพรรษา 84 พรรษา ที่มัสมั่นของไทย สร้างชื่อเสียงให้ประเทศ โดยไม่ต้องจ่ายค่าพีอาร์ และจากผลโหวตในครั้งนี้ น่าจะทำให้คนไทยหันมารักอาหารไทย และอยากกินอาหารไทยกันมากขึ้นด้วย อ.วันดี ทิ้งท้ายว่า ที่ยากกว่าได้แชมป์คือ การรักษาแชมป์ ให้มัสมั่นตำรับไทยยังคงครองใจคนทั่วโลกได้ต่อไป

เรื่อง : ปาณี ชีวาภาคย์,ภาษิตา ภิบาลญาติ
ภาพ : วรงค์กรณ์ ดินไทย