เปิดโลกของแฮมแสนอร่อยที่ The Pop-Up รร.โฟร์ซีซั่นส์

มีฝรั่งเขียนในหนังสือ “1001 foods you must try before you die” หนึ่งในนั้นที่แนะนำให้ลอง คือ แฮม 3 ชนิดคือ Serrano Ham, Jamon Iberico de Bellota และ Prosciutto di San Daniele เป็นอาหารที่ต้องลองก่อนตาย
นักชิมทั้งหลายเมื่ออ่านแล้วคงต้องรีบไปลิ้มลองก่อนตายว่าแฮมนั้นดีกรีความอร่อยขนาดไหนกันเชียว แต่ไม่ต้องบินไกลไปถึงสเปนก็ได้ แค่ไปที่ The Pop-Up Charcuterie Room โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ คุณก็จะได้ลิ้มลองแฮมอร่อยที่คัดสรรมาจาก 3 ประเทศที่ผลิตแฮมดีที่สุดในโลกมาให้ลิ้มลองกัน

แค่ก้าวเท้าเข้าไปในห้อง The Pop-Up ก็เหมือนเดินเข้าไปอยู่อีกโลกหนึ่งที่มีแต่สารพัดแฮมและไส้กรอกรสเลิศละลานตาไปหมดจนเลือกไม่ถูกว่าจะเริ่มลิ้มลองความอร่อยตรงไหนก่อนดี ทั้งขาแฮม เซลามี่ ไส้กรอก รูปร่างหน้าตาแปลก ๆ วางเต็มโต๊ะเคาท์เตอร์ยาว แถมบางส่วนยังนำไปแขวนไว้ตามฝาผนัง
คำว่า ชาคูเทอรี่(Charcuterie) หมายถึงร้านขายไส้กรอก ดังนั้นการตกแต่งร้านจึงเหมือนหลุดเข้าไปในร้านขายไส้กรอกของต่างประเทศ ที่มีเค้าท์เตอร์ยาววางไส้กรอกและแฮม โดยมีคนขายสาระวนกับการหั่นขาแฮมบ้าง หยิบไส้กรอกมาชั่งน้ำหนักบ้าง จัดเสิร์ฟให้ลูกค้าที่นั่งอยู่หน้าเคาท์เตอร์ หรือถ้าต้องการความเป็นส่วนตัวก็ยังมีมุมเล็ก ๆ ภายในร้านให้นั่งสบาย ๆ จิบไวน์เย็น ๆ เคี้ยวแฮมไปพลาง ๆ อย่างมีความสุข

เรียกได้ว่า The Pop-Up รวบรวมแฮมและไส้กรอกหลากชนิดมากที่สุดในเมืองไทยก็ว่าได้ เพราะคัดสรรมาจาก 3 ประเทศที่ขึ้นชื่อเรื่องนี้ คือ สเปน อิตาลีและฝรั่งเศส ใครทีคุ้นเคยกับแฮมอยู่แล้วก็สั่งได้ตามใจชอบ แต่ถ้าเพิ่งเป็นมือใหม่ก็ไม่ต้องกังวล เท่าที่ได้เจอมาบรรดาฝรั่งที่เข้ามากินส่วนมากก็ไม่ได้รู้จักแฮมหรือไส้กรอกทุกตัว เพราะแฮมและไส้กรอกเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่นิยมทำกันตามหมู่บ้าน ดังนั้นผลิตภัณฑ์ในร้านนี้เกือบร้อยชนิด ถ้าจะตระเวนไปกินกันคงต้องใช้เวลาเดินทางเป็นเดือนกว่าจะกินได้ครบ
ขอแนะนำให้ดูจากกระดานดำที่อยู่หน้าเคาท์เตอร์ ซึ่งจะเขียนชื่อและราคาติดไว้ แต่ถ้าไม่รู้ว่าจะเริ่มอย่างไร บรรดาชายชุดขาวที่มาบริการจะให้ความรู้และแนะนำให้คุณสามารถหาแฮมใจดวงใจจนเจอกันในร้านนี้ได้แน่นอน

แฮมที่นี่จะเสิร์ฟมาในถาดไม้ยาวๆหรือ Platter โดยจะจัดเป็นเซ็ตเมนู คือแยกเป็นแต่ละชาติ ในเซ็ตหนึ่งมีทั้งแฮมและไส้กรอกประมาณ 4 – 5 ชนิด ๆ ละ 20 กรัม โดยมีของแกล้มเอาไว้ตัดรสด้วยแตงกวาดอง( Gherkin) และมะกอกดองสีเขียว สีม่วง ถ้าสั่งไม่เป็นขอแนะนำให้เริ่มจากเป็นเซ็ตเมนูมาก่อนดีกว่า

มาเริ่มกันที่เซ็ตจากสเปนที่ชื่อเรื่องขาแฮมดีกว่า Embutidos Assortidos(625 บาท++) ประกอบด้วย ฮามอน อิเบริโก้ เด เบโยตต้า(Jamón Ibérico de Bellota) ถือว่าเป็นสุดยอดของแฮมที่ดีที่สุดในโลก หรือรู้จักกันในชื่อขาหมูกีบดำ เพราะ เป็นแฮมที่ทำจากหมูขาดำที่กินลูกนัท (Acorn) จากต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Cork) ช่วงการขุนนี้หมูจะปล่อยให้มีชีวิตอยู่ในป่าที่มีต้นโอ๊คและต้นค๊อก (Dehesa) และให้น้ำหนักขึ้นอีกอย่างน้อย 1/3 ของ น้ำหนัก การกินลูกนัทจะทำให้มีมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้แฮมนี้มีรสชาติและกลิ่นที่หอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่พิเศษยิ่งกว่าสำหรับ Jamon Iberico de Bellota ก็คือมันของหมูแฮมนี้เป็นไขมันแบบโมเลกุลเดียวแบบที่พบในน้ำมัน Extra virgn olive oil. ฉะนั้นจึงกินได้อย่างสบายใจ

แฮมของสเปนถ้าใช้ชื่อเรียกฮามอน (jamon) หมายถึงการนำขาหมูส่วนด้านหลังที่รสชาติดีกว่า แต่ถ้ามาจากขาหน้าเรียกว่า ลา พาเลต้า หรือ ลา พาเลตียา ( la paleta หรือ la paletilla) เมื่อได้ขาหมูแล้วยังต้องนำไปหมักเกลือและผ่าการบ่มCuring โดยผู้ชำนาญการด้านฮามอนโดยเฉพาะ ซึ่งจะแขวนขาหมูนี้อยู่ใน ห้องที่ควบคุมอุณหภูมิ อยู่ระหว่าง 15-30 องศา เป็นเวลาครึ่งปีถึงหนึ่งปี ในห้องนี้ฮามอนจะแห้งขึ้นอีก พร้อมกับมีการตกเหงื่อ ช่วงนี้นี่เองที่จะเกิดกลิ่นหอมหวน ชวนดม ทั้งหมดนี้คือที่มาว่าทำไมขาหมูกีบดำจึงทั้งแพงและอร่อย

นอกจากนี้ในเซตยังมี Chorizo Cular Iberico Bellota เป็นไส้กรอกตากแห้งทำจากเนื้อหมูอิเบริโก้ผสมพริกรมควันและกระเทียมรสชาติเผ็ด , ลองกานิซ่า ปิกันเต้(Longaniza Picante) ไส้กรอกรสจัดผสมพริกที่มีขนาดเล็กกว่า, โลโม่ เอ็มบูชาโด้(Lomo Embuchado)ที่ทำจากเนื้อหมูสันในล้วนหมักเครื่องเทศและกระเทียม
หรือถ้ายังชิมแฮมขาหมูกีบดำยังไม่สะใจ ที่ร้านยังมีของเด็ดให้สั่งอีกคือ Jabugo 5J Ibérico (50 กรัม 690 บาท++) เป็นสุดยอดแฮมกีบดำจากสเปนจากเมือง Jabugo ที่ขึ้นชื่อเรื่องการทำฮามอน อิเบริโก้ เด เบโย้ตต้า อายุการบ่มนานถึง 5 ปี ความเค็มจะน้อยลงแต่ทั้งบอดี้และเท็กซ์เจอร์หอมจัดจ้าน

ไปต่อกันที่อิตาลีซึ่งได้ชื่อว่าผลิตแฮมที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกอีกแห่งหนึ่ง คนอาตาเลียนเรียกแฮมว่า Prosciutto สำหรับเซ็ตนี้ชื่อชุด Affettati Misti (580 บาท++) ประกอบด้วย ซานดานิเอเล่(San daniele) เป็นแฮมที่มาจากเมืองซานดานิเอเล่ ชื่อนี้อาจไม่คุ้นหูคนไทยเท่า Prosciutto di Parma แต่แฮมจากเมืองซานดานิเอเล่นั้นได้ช่อว่าเป็น king of Ham ของอิตาลีทีเดียว เพราะรสชาติหอมจัดจ้าน, Prosciutto di Carpegna San Leo D.O.P จากเมืองเล็กๆ ชื่อคาร์เปงญ่า สีชมพูเข้มรสเข้มข้นอมหวานนิดๆ หนักพริกไทย

ที่เหลือเป็นไส้กรอกแห้งซาลาเม่ มิลาโน่(Salame Milano)ไส้กรอกแห้งผสมชีสและแซฟฟรอน, คอปป้า ดิ ปาร์ม่า(Coppa di Parma) เป็นไส้กรอกขนาดใหญ่ทำจากคอหมู จากเมืองปาร์ม่า , Salciccia di Cinghiale (ซาลชิกเชียคือไส้กรอก) หรือไส้กรอกหมูป่า ปิดท้ายด้วยเบคอนหรือหมูสามชั้น ชนิดที่ไม่มีการรมควัน เรียกว่า ปันเช็ตต้า(Pancetta) ซึ่งชุดนี้ มี Pancetta Tesa ชิ้นนุ่มๆ มันแทรกเป็นริ้ว

ปิดท้ายด้วยเซตจากฝรั่งเศส Plateau de Charcuterie(525++) ฝรั่งเศสเรียกแฮมว่า “ชอมบง” ซึ่งแหล่งผลิตชอมบงที่ขึ้นชื่ออยู่ที่เมืองบายอนทางตะวันตกเฉียงใต้ เซ็ตนี้ประกอบด้วย Jambon de Bayonne และบรรดาไส้กรอกแห้งที่ขึ้นชื่อของฝรั่งเศส มี Jésus pur porc ไส้กรอกหมูขนาดยักษ์ ,Saucisson au Herbesเป็นไส้กรอกที่มีเครื่องเทศเคลือบด้านนอกเห็น, โรเซ็ท(Rosette) ไส้กรอกหมูสีชมพูสวย ทำจากแคว้นโบโชเล(Beaujolais) ที่ผลิตไวน์ชื่อดัง ไส้กรอกชนิดนี้จึงผสมไวน์เข้าไปด้วย และสุดท้ายคือ ริเย็ท (Rilettes) เนื้อหมูปรุงในไขมัน ยีเป็นเส้นๆ เสิร์ฟมาในกระปุกแก้ว ใช้ทากับขนมปัง
แฮมและไส้กรอกต้องกินคู่กับไวน์ถึงจะได้รสชาติความอร่อยที่สมบูรณ์แบบ ที่The Pop-Up มีไวน์บริการหลากหลายชนิดทั้งไวน์ขาวและไวน์แดง สนนราคาแก้วละ 320 – 960 บาท ++

โลกของแฮมและไส้กรอกยังไม่หมดเพียงเท่านั้น ส่วนใครที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์เกี่ยวกับแฮมทั้งที่มาและรสชาติอย่างใกล้ชิด แวะไปที่ร้าน The Pop-Up Charcuterie Room โรงแรม โฟร์ซีซั่นส์ กรุงเทพฯ ถนนราชดำริ โทร 0-2126-8866 เปิดบริการทุกวันจันทร์ – เสาร์ ตั้งแต่ 5 โมงเย็นถึง 4 ทุ่มครึ่ง ที่สำคัญคือจะเปิดจำหน่ายจนถึงสิ้นเดือนนี้เท่านั้น